Teehetken viisi elementtiä (osa I)

wuxing

Tee vaikuttaa päällisin puolin käytännönläheiseltä ja arkiselta asialta. Siihen kuitenkin liittyy monipuolinen filosofinen ulottuvuus, joka kehittyi Kiinassa satojen ellei tuhansien vuosien saatossa.

Teefilosofia on ottanut vaikutteita Kiinan kolmesta suuresta uskonnosta eli taolaisuudesta, johon liittyy myös kiinalaisia shamanistisia piirteitä, konfutselaisuudesta sekä buddhalaisuudesta. Teessä nämä kolme näkemystä sekoittuvat toisiinsa ainutlaatuisella tavalla, joka on paljon enemmän kuin osiensa summa.

Ajatus elementeistä eli maailman perusperiaatteista sisältyy lähes kaikkiin maailman suurimpiin uskontoihin. Kristinuskon historiassa elementtiajattelu periytyi antiikin filosofiasta ja käsitti yhteensä neljä elementtiä: veden, tuulen, maan ja tulen. Kaiken olemassa olevan ajateltiin olevan koostunut näistä elementeistä sekoittuneena toisiinsa eri suhteissa.

Kiinalainen filosofia ja teekulttuuri tunnustaa sen sijaan viisi elementtiä: puun, tulen, maan, metallin ja veden. Kun nämä viisi tekijää yhdistyvät oikealla tavalla, syntyy teefilosofian mukaan täydellinen teehetki.

Vesi on suhteellisen helppo käsittää teessä, sillä tee on 99% vettä. Teefilosofiaan kuitenkin sisältyy erittäin paljon oikeanlaista vettä koskevia ohjeita. Tässä emme kuitenkaan ala käsittelemään näitä ohjenuoria, sillä ne ansaitsevat oman julkaisunsa.

Puulla tarkoitetaan teefilosofiassa ensinnäkin teetä itseään, joka valmistetaan teepuun lehdistä (teepensaista kasvaa villeinä puita). Puulla voidaan tarkoittaa lisäksi esimerkiksi puisia teepöytiä tai kupinalusia.

Maa tarkoittaa ennen kaikkea teekannua, jotka perinteisesti valmistettiin savesta. Savesta valmistettiin myös vesipannuja veden keittämiseen. Sittemmin myös lasi yhdistettiin maaelementtiin, sillä lasi on valmistettu hiekasta.

Tuli näkyy teehetkessä joko liekkinä tai hiilloksena, joiden lämpö keittää veden. Nykypäivänä tähän voidaan lukea mukaan myös se lämpö, joka saa veden kiehumaan sähköisissä vedenkeittimissä.

Metalli voi sisältyä teehetkeen esimerkiksi metallisen vesipannun tai metallisen kupinalusen muodossa. Myös vedenkeittimissä vettä lämmittävä vastus on valmistettu metallista.

Nämä viisi elementtiä on teefilosofian mukaan tärkeä yhdistää oikealla tavalla, jotta ne ovat keskenään harmoniassa ja luovat parhaan mahdollisen teehetken. Tästä kerromme lisää artikkelin seuraavassa osassa.

 

Sekoitus? Single Estate?

Camellia_sinensis_bohea

Toisinaan teelaadun nimen perässä lukee maininta ”sekoitus” tai ”blending”. Joskus sen sijaan nimeä saattaa seurata pelkästään vuosiluku. Mistä tämä johtuu?

Suurin osa myytävästä teestä on sekoitusta riippumatta siitä, lukeeko pussissa sekoitus/blandning/blendning vai ei. Sekoituksia on kuitenkin erilaisia.

Ensinnäkin ovat ne sekoitukset, jotka erotetaan omaksi ryhmäkseen ja joiden etiketeissä on useimmiten maininta ”sekoitus”.  Nämä teet ovat eri teelaatujen sekoituksia. Yksi pussi saattaa esimerkiksi sisältää mustaa teetä Assamista, Kiinasta ja Sri Lankasta. Eri teelaatuja yhdistämällä voidaan saada aikaan monipuolinen maku, johon yksittäiset teet eivät yllä.

Toinen sekoitustyyli ei mene aivan näin pitkälle. Se ei yhdistä teelaatuja selkeästi poikkeavista kasvuympäristöistä, vaan sekoittaa esimerkiksi tietyn teelaadun eri viljelmiltä kerättyjä lehtiä tasalaatuisen lopputuloksen saavuttamiseksi. Eri viljelmiltä ja jopa eri paikoilta samalla viljelmällä kerätyt lehdet voivat kasvuolosuhteista riippuen olla hyvinkin erilaisia, jonka vuoksi on tärkeää osata sekoittaa lehtimateriaalia oikealla tavalla. Varovaisella sekoittamisella teentuottajat voivat varmistaa teen laadun pysyvän samanlaisena vuodesta toiseen. Toisinaan sekoitukseen saatetaan käyttää jopa usean eri vuosikerran lehtiä.

Silloin kun tee on kerätty vain tietyltä alueelta, eikä siihen ole sekoitetu lehtimateriaalia muualta, teen nimessä saattaa lukea esimerkiksi Single Estate tai Single Origin. Nämä teelaadut ovat harvinaisempia, mutta haluttuja, sillä ne paljastavat tietyn teeviljelmän todellisen luonteen.

Jos teessä lukee Single Harvest, se tarkoittaa yksinkertaisesti sitä, että teen kaikki lehdet ovat peräisin samasta poiminnasta. Tietyin paikoin yhdestä teekasvista kerätään jopa viisi satoa vuoden aikana, joten ei ole lainkaan itsestäänselvää, että mikä tahansa satunnainen tee olisi aina peräisin yhden poiminnan lehdistä.

Joskus, mutta harvoin, teen nimeä saattaa seurata sanat Single Batch. Tämä tarkoittaa sitä, että kaikki teelehdet on käsitelty poiminnasta lopulliseen kuivaukseen asti samalla kertaa. Pienten tee-erien käsittely erikseen ei ole kovin kustannustehokasta, ja siksi Single Batch teet ovat hyvin harvinaisia.

Vielä harvinaisempia ovat niin sanotut Single Tree – tai Single Bush -teet. Nämä teet ovat nimensä mukaisesti valmistettu ainoastaan yhden teekasvin lehdistä. Koska teetä kasvatetaan usein plantaaseilla, joissa kasvi pidetään lyhyenä poiminnan helpottamiseksi eikä siten kasva suureksi, harva teekasvi tuottaa tarpeeksi lehtiä merkittävän teemäärän tuottamiseen. Sen sijaan jos kasvin annetaan kasvaa vapaana, se voi yltää moneen kymmeneen metriin, ja silloin yksittäisestäkin puusta voidaan korjata huomattava sato.

Single Tree -teetä tuotetaan oikeastaan vain Yunnanin ja Guangdongin maakunnissa Kiinassa. Yunnanissa kasvaa vanhastaan korkeita teepuita, joista valmistetaan puerh-teekakkuja. Kaikki puerh-tee ei ole tuotettu vain yhdestä puusta, mutta jotkin ovat. Guangdongissa valmistetaan niin sanottua dancong-teetä, joka merkitsee yksittäistä pensasta. Viljelijät valikoivat parhaat pensaat ja valmistavat niiden lehdistä kallisarvoista juuri kyseisen kasvin ominaispiirteitä esittelevää teetä. Kuuluisimilla teepuilla on jopa omat nimensä!

Kaiken kaikkiaan teestä on siis moneksi. Useimmiten teenvalmistajat pyrkivät tasalaatuisuuteen ja siksi sekoittavat teelehtiinsä joko muiden viljelmien tai aikaisempien vuosien materiaalia. Vain erittäin pieni osa lehdistä päätyy kallisarvoisiksi Single Tree -teelaaduiksi, joissa teekasvin yksilölliset ominaisuudet pääsevät näytille.

 

Teelehtien näivettäminen

teepu

Teen matka puskista teepusseihin käsittää monta erilaista askelta. Teelehdet pitää poimimisen jälkeen paahtaa, muotoilla, hapettaa ja kuivattaa oikein tavoin riippuen siitä, mitä teetä halutaan tuottaa.

Jotkut teelaadut joutuvat käymään läpi sellaisia työstövaiheita, joita toiset eivät tarvitse. Esimerkiksi musta tee ja oolong hapetetaan, mutta vihreän teen kannalta tärkeintä on lopettaa hapettumisprosessi mahdollisimman nopeasti poimimisen jälkeen.

Yksi niistä vaiheista, jonka kaikki teelaadut käyvät läpi, on näivettäminen (withering). Tämä tärkeä teen prosessointivaihe jää usein vähälle huomiolle silloin, kun puhutaan teelehtien työstämisestä. Siksi onkin tullut aika tutustua tarkemmin tähän liian usein sivuutettuun teen tuotantoaskeleeseen.

Mitä näivettäminen on?

Heti teen poiminnan jälkeen teelehdet aloittavat hitaan hajoamisprosessin. Lehdet menettävät kosteutta ja niiden kemiallinen tasapaino muuttuu hapetuksen ja lehden ainesosien hajoamisen myötä. Tätä kaikkea on näivettäminen.

Kun teelehti on katkaistu energiavarannoistaan, se yrittää selviytyä hajottamalla hiilihydraattejaan sokereiksi. Samalla teelehtien aminohapot muodostavat tuoksuun vaikuttavia uusia yhdisteitä näiden sokereiden kanssa. Samoin käy myös lehtien sisältämille rasvoille.

Näivettyessään lehti myös altistuu ilmaston hapelle. Silloin entsyymit alkavat hapettamaan lehden sisältämiä katekiinejä erilaisiksi teen makuun ja tuoksuun vaikuttaviksi yhdisteiksi. Tämä prosessi on erittäin tärkeä mustan teen ja oolongin tuottamisen kannalta. Näiden teelaatujen kohdalla hapettumista kontrolloidaan tarkasti ja hapettuminen tai hapettaminen luetaan omaksi työstövaiheekseen. Hapettuminen alkaa kuitenkin pienemmässä mittakaavassa tapahtua heti lehden poiminnan jälkeen.

Näivettymisen aikana myös lehtivihreä alkaa hajota, vaikuttaen sekä väriin, makuun että tuoksuun. Lehtivihreä antaa teelle ruohomaisen vivahteen, joka on toisinaan haluttu piirre ja toisinaan ei. Esimerkiksi matchassa ja gyokurossa lehtivihreä pyritään maksimoimaan varjostamalla teelehdet ennen niiden poimintaa. Mustassa teessä taas suurin osa lehtivihreästä hajoaa hapettumisen aikana.

Teelehdet myös menettävät kosteuttaan ja pehmenevät näivettyessään. Pehmeneminen on näivettämistä seuraavien työstöaskelten kannalta hyvin tärkeää. Liian rapsakkaa lehteä käsitellessä lehti napsahtaa poikki liian helposti. Tämä tekee esimerkiksi lehden muotoilusta mahdotonta.

Koneellinen ja luonnollinen näivettyminen

Viljelmillä näivettäminen hoidetaan joko koneellisesti tai sen annetaan tapahtua luontaisesti ajan kanssa. Koneellisesti näivettäminen toteutetaan puhaltamalla ilmaa lehtien lävitse. Koneista voi olla hyötyä varsinkin silloin, kun lehdet täytyy saada nopeasti työstettäviksi tai huonon sään vuoksi näivettäminen kestäisi muuten liian kauan.

Hyvällä säällä näivettämisen annetaan usein tapahtua itsestään levittämällä lehdet avoimeen tilaan. Esimerkiksi valkoisen teen annetaan näivettyä tällä tavoin lähes kuivaksi saakka.

Näivettymisen viemä aika vaihtelee paljon teelaadusta riippuen. Vihreää teetä näivetetään usein vain muutamia tunteja. Valkoinen tee sen sijaan saattaa näivettyä useita kymmeniä tunteja ennen lehtien lopullista kuivaamista. wi