Jääteistä jaloin – kylmä gyokuro

Viileä makuräjähdys hakusessa? Hienolaatuista japanilaista vihreää teetä kutsutaan gyokuroksi (玉露), joka voidaan suomentaa helmikasteeksi.  Jo nimi tuo mieleen sateen kasteleman varjoisan puutarhan jossa mieli lepää. Gyokuro on ylellinen tee, jota kuluu paljon pieneen määrään vettä (6 – 12 grammaa kahta desilitraa kohti).

Tummanvihreät, tasapituiset teelehdet on kasvatettu osittain varjostaen kolmen viikon ajan hienostuneen maun takaamiseksi. Nopea höyrytysprosessi tuo lehdistä esiin umamin, erittäin tyydyttävän suutuntuman.

teekasi

Vihreän teen uuttaminen voi olla haastavaa, mutta gyokuron kanssa teen ystävä on vielä suuremman haasteen edessä. Veden lämpötilan on gyokuron normaalissa kuumassa uutoksessa oltava tarpeeksi matala, noin 50°C–60°C astetta. Liian pitkät lojutukset tai heiluttelu muuttavat teen helposti kitkeräksi, mutta jos tee on kallista ei liian hento haudutuskaan ole toivottu.

Ratkaisu ongelmaan on kylmä gyokuro, jota moni japanilainen teetalo tarjoaa sisään astuvalle asiakkaalle kesäaikaan.  Se on helppo valmistaa.

Valmistusohje:

Yhtä teegrammaa kohden teekannuun laitetaan yksi jääkimpale. Jään annetaan sulaa ja kärsivällisyys palkitaan, sillä herkullinen jäägyokuro on kuin kreppisilkkiä makunystyröille.

Kiinalainen teehistoria teekeitosta irtoteehen

Hokusai_tea-kettle_raccoon

Tänä päivänä nautimme teetä mahdollismman yksinkertaisesti. Heitämme kasan kuivuneita lehtiä kuumaan veteen, jotka hautuessaan tuottavat selkeän ja aromikkaan juoman. Tilanne ei kuitenkaan ole aina ollut samanlainen, sillä teen matka maustetusta keitosta haudutettaviin irtolehtiin kesti satoja vuosia.

Esihistoriasta Tang-dynastiaan (618-907)

On mahdotonta sanoa miten teetä ensimmäisenä käytettiin Kiinassa. Tapa voi juontaa hyvinkin pitkälle esihistoriaan, sillä Kiinassa muiden varhaisten sivilisaatioiden tavoin harjoitettiin kasvilääkintää. Ennemmin tai myöhemmin kiinalaisten shamaanien on täytynyt huomata teen terveydelliset vaikutukset ja alkaa käyttää sitä sairaustilojen hoitamiseen.

Kun Lu Yu kirjoitti Tang-dynastian aikana, tarkemmin ottaen 700-luvulla, maailmain ensimmäisen teetä käsittelevän kokonaisteoksensa, tee oli jo laajalti käytössä kiinalaisessa yhteiskunnassa. Lu Yun teoksessa voidaan huomata, ettei teetä pidetty enää ensisijaisesti lääkkeenä, vaan ennen kaikkea nautintoaineena.

Tang-dynastian aikana tee oli tapana painaa tiiviiksi kakuiksi. Näistä kakuista teenjuoja sitten lohkaisi pienen palasen, paahtoi sen hellästi, jauhoi lehdet hienoksi jauheeksi ja lopulta keitti tätä jauhetta padassa sopivan aikaa. Lu Yun aikaan oli tavanomaista lisätä tällaiseen ”teekeittoon” esimerkiksi sipuleita ja muita kasviksia. Lu Yu halveksui itse tätä tapaa ja suosi vain suolan lisäämistä, sillä muut ainekset pilasivat teen todellisen maun.

Song-dynastia (960-1279) ja teen kultakausi

Tang-dynastia aloitti teen prosessin, joka johti teen yleistymiseen koko kansan parissa. Vasta Song-dynastian kohdalla voidaan kuitenkin puhu todellisen ja laaja-mittaisen teekulttuurin syntymisestä.

Valmistustavaltaan Song-tee ei eronnut paljoa Tang-dynastian teestä. Teekakuista jauhettiin pieni määrä hienoa jauhetta, joka sitten lisättiin teekulhoon ja vatkattiin yhteen pienen vesimäärän kanssa. Kyseessä on siis matchan tapainen juoma, joka eroaa selkeästi Tang-dynastian teekeitosta.

Song-dynastian aikana myös teehuoneet ja teekilpailut nousivat suosioon. Teehuoneet ovat epävirallisia kokoontumispaikkoja, jotka länsimaalaisessa kulttuurissa vastaavat kahviloita sekä baareja. Teehuoneinstituution ympärille syntyi kokonaan oma kulttuurinsa, joka on edelleen vahvasti läsnä Kiinassa.

Teekilpailuilla tarkoitettiin tapahtumia, joissa osallistujat kilpailivat kyvystään valmistaa täydellistä teetä sekä yrittivät parhaansa mukaan tunnistaa kunkin teen alkuperän. Teekisat olivat suosittuja sekä ylhäisön että tavallisen kansan parissa. Kilpailijat arvuttelivat muun muassa maisteltavien teelaatujen alkuperästä, mutta myös siitä, kuka saa luotua kauniimman kuvion vispattavan teen pinnalle syntyvään vaahtoon.

Ming-dynastiasta nykypäivään

Saamme kiittää Ming-dynastian keisari Hongwua siitä, minkälainen teekulttuuri nykymaailmassa vallitsee.

Hongwu (1328-1398) oli kotoisin köyhästä maalaisperheestä ja vietti useita vuosia vaeltaen Kiinaa kerjäläisenä, ennen kuin onnistui nousemaan valtaan. Näiden vaikeuden kokemusten vuoksi keisari näki läheltä tavallisten kansalaisten ongelmat.

Valtaan noustuaan keisari ei unohtanut aikaisempia kokemuksiaan, vaan pyrki usein muutoksin parantamaan kansansa elämää. Yksi näistä päätöksistä oli siirtyä työläästä kakkuteestä irtolehtiseen teehen. Samalla teen tuotantotekniikkaa, muun muassa paahtamista ja viljelytekniikkaa, parannettiin.

Irtolehtistä teetä oli myös ennen Ming-dynastian alkua, mutta vasta Hongwun päätös teki irtolehtisestä teestä todella suosittua. Samalla kehittyi myös uusia teevälineitä, muun muassa teekannu ja gaiwan, jotka ovat kummatkin tarkoitettu irtolehtisen teen hauduttamiseen.

Sama kehityskulku jatkuu yhä tänä päivänä. Maailmalla juodusta teestä suuri osa irtolehtistä teetä. Nykypäiväisinä keksintöinä voidaan pitää jääteetä sekä pussiteetä (joka on pikemminkin pussitettua teejauhetta kuin irtolehtistä teetä). Myös puerh-teekakkujen juominen on yleistymässä nopeasti. Silti ei ole odetattavissa, että irtolehtiteen aikakausi olisi päättymässä vielä pitkään aikaan.

Yixing-saven taikaa

Yixing Duan Ni 3 dl savikannu

Teevälineistä puhuttaessa yksi materiaali nousee välttämättömästi toisten yläpuolelle. Kyse on yixing-savesta, jota kaivetaan Yixingin kaupungin alueelta Kiinan itärannikolta.

Yixing-savi on ainutlaatuista kiinalaisten savilaatujen joukossa korkean rautapitoisuudensa vuoksi. Rauta tekee savesta kestävää, jonka vuoksi yixingin raakasavea on helppo muotoilla moniin kauniisiin muotoihin. Rautapitoisuutensa vuoksi savi myös kutistuu normaalia vähemmän savea poltettaessa, joka tekee kannun ja kannen sovittamisesta helpompaa.

Maasta teekannuksi

Yixingin savea on käytetty keramiikan valmistamiseen viimeistään Song-dynastiasta (960-1279) saakka. Nämä varhaiset esineet eivät välttämättä liittyneet teen valmistamiseen. Varhaisimmat todisteet yixing-teekannujen valmistamisesta ajoittuva 1400-luvulle, jolloin Kiina siirtyi maljassa vispatusta jauhetusta teestä irtoteehen.

Vuorten sisuksista kaivettu raakasavi on liian kovaa muotoiltavaksi sellaisenaan. Siksi savi jauhetaan hienoksi jauheeksi ja siihen sekoitetaan hieman vettä oikeanlaisen massan valmistamiseksi. Toisinaan tämän massan annetaan ikääntyä jopa vuosikymmenien ajan ennen teekannujen valmistamista.

Yixingin savi on useimmiten purppuran-ruskean väristä, jonka vuoksi sitä kutsutaan myös zhishaki tai ziniksi (kirjaimellisti purppura hiekka). Maaperästä löytyy kuitenkin myös harvinaisempia erivärisiä savilaatuja. Näistä tunnetuin on zhuni, josta valmistetaan kauniita punaisia teekannuja. Zhuni on näinä päivinä hyvin harvinaista ja kallista, jotkut epäilevät myös todellisen zhunin olevan kaivettu loppuun Yixingin vuorilta.

Sekoittamalla saveen erilaisia mineraaleja teekannuista voidaan tehdä myös monia erilaisia värejä. Parhaasta savimateriaalista valmistetut kannut ovat kuitenkin harvoin värjättyjä, sillä niiden väri on kaunis sellaisenaan.

Miksi yixing-savi sopii teekannujen valmistamiseen?

Yixing-teekannuja pidetään yleisesti parhaana materiaalina teekannujen valmistamiseen. Tämä maine ei ole turhaan ansaittu, sillä yixing savi omaa monta ainutlaatuista piirrettä.

  • savi ei sisällä lyijyä tai muita myrkyllisiä aineita
  • teekannu imee itseensä vain vähän vettä, eikä siksi vääristä teen makua
  • saven ainutlaatuinen huokoinen koostumus pitää lämpöä hyvin ja kestää nopeita lämpötilan vaihteluita

Teekannujen todellinen viehätys piilee sen huokosissa. Savi imee itseensä pienen määrän teetä jokaisesta haudutuksesta ja omaksuu ajan kanssa siinä uutetun teen maun itseensä. Vuosien mittaan haudutetun teen sisältämät öljyt uuttuvat pikkuhiljaa kauttaaltaan saveen ja antavat sille ainutlaatuisen kauniin kiillon. Toisinaan antiikkisia teekannuja väärennetään luomalla uuteen teekannuun keinotekoinen kiilto esimerkiksi kengänkiillotteella.

Yixing savia voidaan jaotella moneen eri luokkaan niiden ominaisuuksien mukaan. Lisäksi teekannun muoto, ikä, valmistaja ja valmistustapa määrittävät sen arvoa. Ostaessasi teekannua on siksi parasta puhua myyjälle, joka tuntee tuotteensa. Varsinkin vanhoja teekannuja ostettassa kannattaa olla hyvin varovainen, sillä niitä väärennetään usein.

Teelehdet tuoreeksi paahtamalla

Workers_heat_tea_leaves_in_tourist_area_of_Chinese_plantation
Kuva George Garrigues

Paahtaminen on yksi tärkeimmistä teen tuotantovaiheista, jota säätelemällä voidaan vaikuttaa huomattavasti teen lopulliseen laatuun. Paahtaminen ei kuitenkaan kuulu pelkästään teen tuotantoon, vaan se on hyödyllinen työkalu myös teenjuojille.

Paahtaminen teen tuotannossa

Osana teen tuotantoketjua paahtamisella on neljä pääasiallista tehtäävä: kosteuden vähentäminen, maun muuttaminen tai sen säilyttäminen sekä lehtien muotoileminen.

Paahtamisen aikana teelehdet altistuvat kovalle lämmölle, jolloin myös lehtien kosteusprosentti vähenee. Tämä on lehtien näivettämisen jälkeen ensimmäinen askel lehtien kuivaamisessa ennen tuotannon lopussa tapahtuvaa kuivattamista. Eräitä teelaatuja saatetaan paahtaa useamman kerran peräkkäin, antaen lehtien levätä välillä, jotteivat ne pääse palamaan.

Paahdon aikana lehtien kemiallinen koostumus muuttuu, joka vaikuttaa myös makuun ja tuoksuun. Paahtamisella on suuri rooli teen lopullisen maun kannalta erityisesti oolong-teen kohdalla. Oolongit voidaan jakaa karkeasti vihreisiin vähähapetettuihin ja tummiin korkeasti hapetettuihin teelaatuihin. Paahtoasteeltaan oolongit jaetaan usein vähä-, keski- ja korkeapaahteisiin, joista korkeaa paahtoa käytetään lähinnä tummiin oolongeihin. Vahviten paahdettujen oolongien paahto voi kestää useita tunteja matalassa lämpötilassa.

Vihreän teen kohdalla paahtamisen tarkoitus ei ole niinkään muuttaa makua vaan säilyttää se. Kun teelehdet altistetaan korkealle lämpötilalle, niiden sisältämät entsyymit hajoavat. Nämä entsyymit vastaavat hapettumisesta eli siitä prosessista, joka muuttaa vihreän teen mustaksi. Kun gapettuminen estetään paahtamalla lehtiä hetki korkeassa lämpötilassa, lehtien säilyttävät vehreytensä. Myös muita metodeja entsyymien pysäyttämiseksi voidaan käyttää. Esimerkiksi Japanissa teelehdet useimmiten höyrytetään paahtamisen sijasta.

Kun teelehdet paahtamisen aikana altistuvat lämmölle, niiden muotoa on helpompi muokata. Taitava paahtaja voi erilaisilla taidokkailla kädenliikkeillä tuottaa useamman muotoista teetä paahtamisen aikana. Paahtaminen ei kuitenkaan ole ainut teelehtien muotoilemisen vaihe, vaan lehtiä saatetaan lisäksi muotoilla esimerkiksi pyörittämällä niitä kovaa alustaa vasten.

Teen paahtaminen kotona

Paahtaminen on aina ollut osa teen valmistamista myös tuotantoketjun loppupäässä ennen teen hauduttamista. Jo Tang-dynastian (618-907) varhaisen teekulttuurin aikana teelehdet painettiin tiiviiksi kakuiksi,  joista teenjuoja irroitti pienen palan paahdettavaksi ja jauhettavaksi ennen teen valmistamista.

Nykypäivänä paahtaminen ei kuulu aivan yhtä erottamattomasti teen valmistamiseen, mutta sitä käytetään kuitenkin edelleen erityisesti teelehtien kosteuden vähentämiseen. Teelehdet nimittäin imevät herkästi kosteutta ympäristöstä, joka voi vahingoittaa teen makua. Kun kosteuden ajaa pois lehdistä paahtamalla, makukin muuttuu tuoreemmaksi.

Tietysti paahtamisella voi halutessaan pyrkiä muokkaamaan myös teen makua. Silloin kannattaa käyttää joko hieman korkeampaa lämpötilaa tai paahtaa lehtiä pidemmän aikaa. Paahtunut maku on voimakkain muutaman tunnin tai päivän paahtamisen jälkeen, joten mieluisan paahtotason saavuttaminen voi vaatia muutaman paahtokerran.

Paahtamisen voi suorittaa esimerkiksi puuhiilillä tai uunissa. Hiilten kanssa pitää odottaa, että kunnon hiillos on saavutettu, eikä hiilistä nouse enää savua tai voimakkaita tuoksuja. Tämän jälkeen teelehdet voi asettaa metalliseen siivilään ja hiilloksen yläpuolelle. Muista sekoittaa lehtiä välillä, jotta ne paahtuvat tasaisesti. Uunissa paahtaminen onnistuu parhaiten puhtaassa uunivuoassa ja miedolla lämpötilalla.