Veden keittämisen salat (osa I)

chaozou3

Teekulttuurissa harvoin mikään on helppoa. Satojen vuosien aikana teenjuojat Kiinassa ja ympäri maailmaa ovat kehittäneet mitä monimutkaisempia teorioita teen kaikista osa-alueista. Yksi aihe, josta on keskusteltu eniten on vesi. Aiemmassa artikkelissa kerroimme siitä, miksi tee on niin tärkeä elementti teen kannalta. Tällä kertaa kiinnitämme huomiota veden keittämiseen.
Nykypäivänä kuuma vesi on monelle itsestäänselvyys. Sitä voi laskea suoraan hanasta tai sen voi kiehauttaa hellalla taikka vedenkeittimessä. Aiemmin  kuuman veden eteen on kuitenkin täytynyt nähdä paljon enemmän vaivaa.
Ensimmäisenä tarvitaan tietysti jokin lämmön lähde. Muinaisessa Kiinassa tämä tarkoitti joko avotulta tai hiillosta. Avotuli on helppo saada aikaan, mutta liekki vaatii jatkuvaa vartiointia ja lisää poltettavaa materiaalia. Lisäksi avotuli lämmittää epätasaisesti. Liekin lähellä lämpötila nousee niin korkealle, että se rikkoo helposti metallin ja saven, mutta etäällä lämpö jää nopeasti liian vajaaksi veden keittämiseen.
Muun muassa näiden seikkojen vuoksi hiillosta on perinteisesti pidetty teekulttuurissa parempana vaihtoehtona veden keittämisen kannalta. Kunnon hiillos lämmittää tasaisesti ja hellästi eikä riistäydy niin helposti hallinnasta. Lisäksi hiillos ei tuota savua eikä siten tartuta veteen ylimääräisiä teen makua peittäviä tuoksuja.
Myös hiilissä on eroja. Pehmeästä puusta valmistettu hiili palaa eri tavalla kuin kovasta puusta tehty hiili. Lisäksi toiset hiilet tuottavat toisia enemmän epätoivottuja hajuja. Teeveden keittämiseen suositellaan yleisesti ottaen kovasta pihkaa tuottamattomasta puusta valmistettua hiiltä. Esimerkiksi koivuhiili sopii erinomaisesti vedenkeittämiseen.
Monet teemestari suosittelevat aivan erityistä oliivinsiemenistä valmistettua hiiltä veden keittämiseen. Nämä pienet hiilenpalaset tuottavat palaessaan hienovaraisen tuoksun, joka tartuttaa veteen ja korostaa teen makua.
Kiinalaisessa filosofiassa teoria viidestä elementistä on hyvin tärkeä (lue lisää aikaisemmasta artikelista). Nämä viisi elementtiä ovat puu, vesi, tuli, maa sekä metalli. Perinteinen tapa keittää vettä hiilillä on tärkeä sen vuoksi, että se yhdistää monia näistä elementeistä harmoniseen suhteeseen. Hiili edustaa puuta, joka palaessaan tulen kautta lämmittää savesta eli maasta valmistetussa pannussa lepäävää vettä. Toisinaan vesipannu voidaan myös valmistaa metallista, kuten japanilaisessa teeseremoniassa käytettävät tetsubinit.
Juuri elementtiteorian vuoksi moderni tapa keittää vettä sähköisessä vedenkeittimessä ei ole teefilosofian mukaan ihanteellinen. Vedenkeittimestä voidaan löytää metalli joko vastuksesta, joka vettä lämmittää tai itse keittimestä, joka voi olla valmistettu ruostumattomasta teräksestä. Sen sijaan tuli, maa sekä puu jäävät uupumaan. Periaatteessa vastusta lämmittävä sähkö voitaisiin tulkita tuleksi, mutta silloinkin puu ja maa puuttuvat yhtälöstä.
Monet teenjuojat käyttävät edelleen perinteistä saviliettä veden keittämiseen. Tämä koostuu tornimaisesta savisesta liedestä, johon hiilet laitetaan ja jonka päälle asetetaan savesta valmistettu vesipannu. Tornimaisen lieden alaosassa on lisäksi pieni luukku, joka antaa hiillokselle ilmaa, jottei se tukahdu. Usein hiillosta pitää liehytellä jatkuvasti tämän luukun kautta, jotta palaminen pysyy tasaisena.
Pelkästään sille tavalle, jolla hiillosta liehytetään, löytyy teefilosofiasta monta näkemystä. Toisten mukaan lämmittämisen alkuvaiheessa leyhyttämisen täytyy olla hellää, mutta veden lähestyessä kiehumispistettä tahtia täytyy nopeuttaa. Toisten näkemysten mukaan leyhyttämisen tulisi olla aina hellää, sillä liian kuumaksi leyhytetty tuli paitsi ”peittoaa veden energian”, saattaa myös vaurioittaa pannua.
Veden keittäminen tällä tavalla vaatii kärsivällisyyttä, mutta se myös korostaa teehetken merkitystä riippumatta siitä, uskooko teenjuoja viiden elementin teoriaan vai ei. Hiilloksen punainen hehku ja tuoksu sekä ratisevien hiilien ääni saattavat mielen helposti rauhalliseen tilaan, jonka kautta teetäkin osaa arvostaa aivan eri tavalla.
Seuraavassa blogijulkaisussa keskitymme itse veden keittämisen tapahtumaan. Niin monen muunkin asian tavoin tämä pohjimmiltaan niin yksinkertainen reaktio on nostettu teekulttuurissa monimutkaiseksi taiteeksi.

Fermentaatio ja hapettuminen

liubao

Hapettuminen

Teen prosessoinnista puhuttaessa kaksi termiä menevät usein sekaisin. Kyseessä ovat fermentaatio (fermentation) ja hapettuminen (oxidation).

Hapettuminen on pohjimmiltaan kasvin omaan aineenvaihduntaan perustuva ilmiö. Kun esimerkiksi omena leikataan halki tai teelehti poimitaan, kasvin sisältämät entsyymit pääsevät kosketuksiin ilman sisältämien happimolekyylien kanssa. Silloin entsyymit hapettavat kasvimateriaalia, jonka seurauksena ne muun muassa muuttavat väriään tummemmaksi.

Hapettumisessa hapettuva materiaali ja hapettava tekijä vaihtavat elektronitasapainoaan. Hapettuva aine menettää aina elektroneja ja muuttuu samalla elektronirakenteeltaan vakaaksi. Teelehtien sisäisessä aineenvaihdunnassa hapettumisentsyymit tuottavat ATP-yhdistettä, jolla on tärkeä rooli solujenvälisessä energianvaihdossa.

Hapen lisäksi teelehdet tarvitsevat kosteutta hapettuakseen. Kun kumpaakin on saatavilla riittävästi, entsyymit hapettavat lehdet ajan kanssa mustaksi teeksi, ellei prosessia keskeytetä. Entsyymien toiminta voidaan pysäyttää joko kuivattamalla teelehdet tai altistamalla ne hetkeksi kuumalle lämpötilalle (paahtamalla). Kontrolloimalla lehtien kosteustasoa, hapettumistilan happipitoisuutta sekä pysäyttämällä hapettuminen kun haluttu hapettumistaso on saavutettu, voidaan tuottaa satoja erilaisia hapettumistiloja.

Eri teelaadut voidaan määritellä pitkälti niiden hapettumistason mukaan. Vihreä tee on 0% hapettunutta, valkoinen ja keltainen tee hieman enemmän, oolong mitä vain 0% ja 100% välillä, ja musta tee 100%. Hapettuminen onkin kiistattomasti yksi teetuotannon tärkeimmistä prosesseista.

Fermentoituminen

Jos hapettumisessa on kyse kasvin sisäisestä prosessista, fermentoituminen johtuu sen sijaan sen ulkopuolisista tekijöistä. Toisen helpon määritelmän mukaan voidaan sanoa hapettumisen olevan kemiallinen reaktio, kun taas fermentoituminen on biologinen reaktio.

Fermentaatio on mikrobeiden aikaansama prosessi, jonka seurauksena teelehdet muuttavat väriään, makuaan ja tuoksuaan. Prosessista vastaavat mikrobit ovat muun muassa bakteereita sekä homeita. Mikrobeista huolimatta fermentoitu tee on turvallista juotavaksi, varsinkin koska tee haudutetaan kuumassa vedessä ennen nauttimista.

Fermentoitua teetä kutsutaan Kiinassa mustaksi teeksi (heicha). Meidän musta teemme on Kiinassa punaista teetä. Kaikista heichoista tunnetuin on ehdottomasti puerh-tee. Puerh painetaan usein teekakuiksi, joita voidaan iättää kymmeniä vuosia. Ikääntyneet teekakut ovat hyvin haluttuja teenjuojien keskuudessa ja niitä myydään jatkuvasti kovaan hintaan.

Puerhia tuotettaessa lehdet paahdetaan nopeasti poiminnan jälkeen, jolloin teelehtien omat entsyymit lopettavat toimintansa. Tämä tarkoittaa sitä, että puerh ei voi hapettua. Ikääntyessään ilmassa ja lehdissä itsessään olevat mikrobit alkavat pikkuhiljaa hajottamaan teelehtiä eli tee alkaa fermentoitumaan. Tätä prosessia varten mikrobit tarvitsevat kosteutta ja ilmaa. Jotkin mikrobit voivat toimia myös hapettomissa olosuhteissa, mutta yleisesti ottaen vakuumissa säilytetyt teet ikääntyvät hitaammin.

Fermentaation tarkkaa mekanismia ei tunneta vielä. Tutkimusten mukaan ajan kanssa mikrobit rikkovat teelehtien soluseinämiä, jolloin mikrobien itsensä tuottamat entsyymit pääsevät muuttamaan lehtien ainesosia. Hapettumisessa siis lehtien omat entsyymit vastaavat muutoksista, kun taas fermentaatiossa mikrobit tuottavat tarvittavat entsyymit.

Teen fermentoinnin ei tarvitse aina kestää kymmeniä vuosia. Lehdet voidaan fermentoida muutamassa päivässä tai viikossa kasaamalla ne suuriin pinoihin ja kostuttamalla lehtiä hieman. Tällöin mikrobit leviävät nopeasti lehtiin ja nostavat lehtikasan lämpötilaa, jonka jälkeen ne leviävät entistä nopeammin.