Matchan valmistus

matchauutinen

Vaikka matcha on yksi vanhimmista teemuodoista, sen tuottaminen on kaikkea muuta kuin yksinkertaista. Paras matcha syntyy vain huolellisesta työstä joka alkaa jo ennen kuin teelehdet on poimittu.

Varjostaminen

Kaikki matcha tuotetaan vain sellaisten teekasvien lehdistä, joita on varjostettu noin 20-30 päivää ennen sadonkorjuuta. Tämä tapahtuu levittämällä suuri verkko kasvien ylle, joka vähentää kasvien saamaa valon määrää jopa 90%.

Myös japanilainen gyokuro-tee valmistetaan samalla tapaa varjostetusta teestä. Vähäinen valo muuttaa lehtien kemiallista koostumusta huomattavasti. Normaalisti teekasvi tuottaa juurissaan teaniinia, joka muuttuu lehdissä valon vaikutuksesta katekiineiksi. Katekiinit ovat voimakkaita antioksidantteja, mutta ne myös vastaavat osittain teen kitkerästä mausta. Varjostetussa teessä valo ei pääse muuttamaan teaniinia katekiineiksi, jonka vuoksi siinä on lempeämpi maku kuin normaalissa vihreässä teessä.

Varjostettu tee sisältää myös enemmän kofeiinia kuin tavallinen tee. Tämä ei kuitenkaan johda epämiellyttävään kofeiinin yliannostukseen, sillä lehtien sisältämä teaniini on rauhoittava ainesosa, joka osittain kumoaa kofeiinin vaikutuksen. Parhaimmillaan korkea teaniini- ja kofeiinipitoisuus tuottavat miellyttävän virkeän ja keskittyneen mielentilan.

Poiminta

Kun teepensaat varjostetaan, kasvi koittaa luonnollisesti tavoitella enemmän valoa tuottamalla pidempiä teelehtiä. Suurin osa japanilaisesta teestä korjataan koneellisesti, mutta matcha poimitaan usein käsin, sillä laadukas matcha valmistuu vain nuorista ja pehmeistä teesilmuista. Pienikin määrä huonompaa lehtimateriaali voi pilata koko erän.

Höyrytys, kuivaaminen ja perkaaminen

Poiminnan jälkeen teelehdet höyrytetään nopeasti kuten lähes kaikki muukin japanilainen vihreä tee. Höyrytys ikään kuin lukitsee teelehden ainesosat paikoilleen ja tuhoaa ne entsyymit, jotka vastaavat hapettumisesta. Näin vihreä tee pysyy vihreänä teenä eikä ala muuttumaan mustaksi teeksi päästessään kosketuksiin ilman kanssa.

Höyryttämisen jälkeen lehdet täytyy kuivata. Tämä suoritetaan usein pitkissä tuulitunneleissa, joissa lehdet pääsevät liikkumaan vapaasti ja säilyttävät litteän muotonsa. Lopulta lehdistä poistetaan varret ja lehtiruodet erityisillä koneilla, sillä kunnollista helposti vaahdottuvaa matchaa voi valmistaa vain 100% puhtaasta teejauheesta.

Lajittelu

Tähän vaiheeseen yltänyttä kuivattua ja rikottua teetä kutsutaan tenchaksi. Se myydään eteenpäin yrityksille, jotka jalostavat kuivat lehdet lopulliseen muotoonsa hienoksi teejauheeksi.

Kuten viinin, jokaisen matchan tulisi olla mahdollisimman samankaltaista vuodesta toiseen. Sen vuoksi matchaa valmistavien yritysten täytyy hankkia tenchaa monelta eri viljelmältä ja maistella tarkoin jokaista erää voidakseen luoda uudelleen tavoittelemansa makuprofiilin. Maistelu tehdään aina tenchalehdillä ja jauhetaan matchaksi vasta, kun haluttu maku on saavutettu.

Yhdistelemällä erilaisia tencha-eriä voidaan luoda yli sata erilaista matchalaatua. Kun tuottajat ovat tyytyväisiä saavuttamaansa lopputulokseen, he lähettävät koe-erän jauhettavaksi, ja jos lopputulos vastaa odotuksia, matcha siirretään tuotantoon.

Jauhaminen

Kuivatut tenchalehdet täytyy jauhaa erittäin hienoksi jauheeksi, jotta niistä voi valmistaa laadukasta matchaa. Liian karkea jauhe ei sekoitu kunnolla veteen kun sitä vispataan matchakulhossa, vaan painuu kulhon pohjalle. Myöskään laadukkaalle matchalle ominaista paksua vaahtoa ei ole mahdollista luoda ilman tarpeeksi hienoa teejauhetta.

Yleensä teelehdet jauhetaan kivimyllyissä. Kivi on sopiva materiaali jauhamiseen, sillä se ei lämpeä paljoa jauhamisen aikana. Kitkan aiheuttama liika lämpö voi tuottaa matchaan ”palaneen” maun.

Lopullinen lajittelu

Viimeiseksi jauhettu teejauhe lajitellaan erityisissä tuulitunneleissa. Jauhe asetetaan tunnelin toiseen päähän, josta tuuletin sinkoaa ne eteenpäin. Hienompi teejauhe kulkeutuu kauemmaksi ja siitä valmistetaan kaikkein hienoin matcha, joka yleensä varataan niin sanotun paksun teen (koicha) valmistamiseen. Koicha muistuttaa koostumukseltaan lähes hunajaa ja sitä valmistetaan usein teeseremoniassa.

Karkeampi teejauhe jää tuulitunnelissa lähemmäs tuuletinta. Tästä jauheesta valmistetaan halvempia sekoituksia, joka useimmiten varataan niin sanotun ohuen teen (usucha) valmistamiseen. Usucha on koichaan verrattuna juoksevampaa ja myös sitä valmistetaan teeseremoniassa, mutta silloin seremonia poikkeaa muodollisemasta koicha-seremoniasta.

 

Veden keittämisen salat (osa IV)

"Dreaming of the Tiger" -lähde Kiinassa, jonka veden sanotaan valmistavan erinomaista Lonjing-teetä.
”Dreaming of the Tiger” -lähde Kiinassa, jonka veden sanotaan valmistavan erinomaista Lonjing-teetä.

Viimeiset kolme blogiartikkelia on omistettu vedelle. Asia, joka vaikuttaa päälin puolin niin yksinkertaisilta ja joka on nykypäivänä useimmille meistä itsestäänselvyys, on teekulttuurissa yksi eniten pohdituista aiheista. Vaikka emme ole vielä vasta kuin raapaisseet pintaa veden merkityksestä teekulttuurissa, lopetamme artikkelisarjan tähän osaan antaaksemme vaihteeksi tilaa muillekin aiheille.
Vesi ei ole aina yksinkertaisesti vettä. Se on pääsääntöisesti yin-energistä, mutta kuten olemme jo edellä viitanneet, myös vesien välillä on eroja. Silloin kun halutaan luoda harmoninen teehetki, täytyy nämä hienovaraiset eroavaisuudet erilaisten teelaatujen, teevälineiden ja muiden ympäristön vaikuttavien tekijöiden energioiden kanssa ottaa huomioon.
Vesiä luokitellessa on hödyllistä kerrata ensin hieman yin-yang – teorian peruspiirteitä. Yingin piirteisiin kuuluu muuan muassa viileys tai kosteus, pimeys, passiivisuus, tummuus sekä alas painautuva liike. Yangin piirteisiin kuuluvat keveys, kirkkaus, aktiivisuus sekä (pinnalle) nouseva liike.
Klassisessa kiinalaisessa teekirjallisuudessa erotetaan usein kolme tärkeintä vedenlähdettä. Nämä ovat lähdevesi, jokivesi sekä kaivovesi. Lähdevettä on yleisesti ottaen pidetty parhaana, sillä se pulppuaa lähteestä vuolaana, jolloin sen energia on eläväistä.
Lähdevesistä parhaana on pidetty vuoristolähteiden vettä.

Vuorilähdevesi on erityisen yang-energistä, sillä yang on ylöspäin nousevaa ja silloin veden on ikään kuin ajateltu kiivenneen vuorta ylös. Matalalla sijaitseva lähdevesi on alempiarvoista ja yin-energisempää, sillä vedellä ei ikään kuin ole ollut energiaa nousta vuoren tai mäen rinnettä ylös.
Lähdevesiä on jaoteltu myös sen mukaan pulppuaako vesi kivikkoisesta vai mutaisesta maaperästä. Maa-elementti on energiaopin mukaan energialtaan neutraalia, ja koska kivi on ikään kuin tiivistynyttä maata, on kivikkoisesta maaperästä pulppuava lähde suotuisampaa kuin mutaisesta maaperästä pulppuava lähde. Muta edustaa tietysti kiven tavoin maata, mutta se on myös kosteaa, jonka vuoksi se on enemmän yin-energistä kuin kivisestä maaperästä nouseva vesi.
Jokivesi on lähdeveden jälkeen toiseksi paras vaihtoehto, sillä siinä on jatkuva virtaus, joka pitää veden energian eläväisenä. Näinä päivinä vain puhtaimmat jokivedet kelpaavat juotavaksi, joten ennen kuin keräät vettä lähijoestasi teetä varten, varmista sen olevan juomakelpoista. Kiinalaisissa teeklassikoissakin neuvotaan, ettei jokivettä saa kerätä ihmisasutuksen läheltä, sillä muuten kaupungin jätteet saattavat pilata veden.
Kaivovettä pidetään kolmesta yllämainistusta vesilähteestä huonoimpana vaihtoehtona. Kaivovesi voi olla maultaan erinomaista, mutta se myös seisoo paikoillaan, jonka vuoksi sen energian ei katsota olevan lähde- ja jokiveden vertaista. Lisäksi lähellä peltoja sijaitsevat kaivot saattavat imeä itseensä sateen mukana maahan imeytyvää lannoitetta. Paras tapa varmistaa kaivoveden laatu on nostaa useampi sanko vettä kaivosta ennen kuin nostaa teetä varten tarkoitetun veden kaivosta.
Toisinaan teeklassikoissa mainitaan myös sade- ja lumivesi mahdollisina vedenlähteinä. Sadeveden ajatellaan olevan laadukasta, sillä se tulee suoraan taivaasta, jonka energiaa pidetään puhtaana. Lumivesi on myöskin hyvin puhdasta, mutta se on luonteeltaan kylmää ja voi järkyttääe elimistöä, eikä sitä siksi suositella teen valmistamiseen.

Veden keittämisen salat (osa III)

painting1

Artikkelin edellisessä osassa syvennyimme veden keittämisen taitoon. Kävimme läpi erilaisia veden keittämisen tapoja ja kerroimme perinteisestä kiinalaisesta tavasta keittää vettä. Veden käsittelyä ei kuitenkaan voi jättää vielä tähän pisteeseen. Kokonainen artikkeli täytyy omistaa pelkästään sille, miten määritellään missä vaiheessa kiehuva vesi on valmista.
Teefilosofia erottaa kolme tärkeää tapaa päätellä veden kiehumistila. Vettä voidaan tarkastella joko kuplista, äänestä tai höyrystä. Kuplista päättely on näistä kenties yleisin sekä eniten keskusteltu tekniikka.
Kun vesi alkaa lähestyä kiehumispistettä, alkaa pikkuhiljaa kuplia nousta veden pinnalle. Ensimmäisenä vedenkeittimen pohjalle alkaa ilmestyä pieniä kuplia, joita kutsutaan katkaravun silmiksi. Nämä kuplat ovat veden sisältämää ilmaa, joka erottuu nesteestä veden lämmitessä, koska lämmin vesi sitoo kaasua huonommin kuin viileä vesi. kato voiks noit kutsua shrimp eyeksi). Kun nämä kuplat saavuttavat tietyn koon, niitä kutsutaan ravun tai kalan silmiksi.
Seuraavaksi kuplat alkavat nousta pikkuhiljaa pinnalle. Kun ne nousevat jatkuvana jonona, vaihetta kutsutaan helminauhaksi. Joidenkin vihreiden teelaatujen kohdalla veden lämmittäminen on hyvä pysäyttää tähän, jottei vesi kuumene liikaa, jolloin sen jäähtymistä pitää odottaa ennen teen hauduttamista.
Viimeistä vaihetta eli täyttä kiehumista kutsutaan lohikäärmeen silmiksi. Jos vesi viipyy liian kauan tässä tilassa, sen energian ajatellaan kiinalaisen filosofian mukaan vaurioituneen ja veden sanotaan olevan kuollutta. Täydellisen veden kiehumispisteen ajatellaan usein olevan juuri ennen kuin vesi saavuttaa täyden kiehumistilan.
Äänestä päätellessä kuunnellaan veden kiehumisreaktiosta johtuvia ääniä kiehumisprosessin eri vaiheissa. Tästä voidaan erottaa periaatteessa kolme vaihetta, jotka ovat hiljaisuus, ääni ja jälleen hiljaisuus. Ensin vedestä ei kuulu mitään, sitten pikkuhiljaa ääni alkaa nousemaan siitä. Tämän äänen sanotaan muistuttavan männynoksien havinaa tuulessa. Kun tämä ääni alkaa vaimenemaan eli palaamaan kohti hiljaisuutta, vesi alkaa lähenemään kiehumispistettä.
Höyryä tarkasteleva tekniikka erottaa samaten kiehumisesta kolme eri vaihetta. Ensimmäisenä vedestä nousee yksi höyrysuortuva, kun taas seuraavassa vaiheessa suortuvia on useita ja ne sekoittuvat toisiinsa. Viimeisessä vaiheessa vedestä nousee runsaasti höyryä, josta ei voi erottaa yksittäisiä suortuvia .
Varhaisessa kiinalaisessa teekulttuurissa vettä keitettiin usein pitkäkaulaisissa saviastioissa, joissa veden pintaa ei pystynyt tarkastelemaan. Todennäköisesti tällöin äänestä ja höyrystä päättelevät tekniikat ovat olleet tärkeimpiä. Tänä päivänä on ehkäpä helpointa on kuitenkin aloittaa kuplista päättelevästä tekniikasta. Kun tekniikan on sisäistänyt kunnolla, veden tarkkailuun ei enää tarvitse kiinnittää niin paljon huomiota. Samalla oppii tunnistamaan veden kiehumisen äänet, ja lopulta voi jo etäältä kuulostella sitä, milloin vesi on valmista.

Veden keittämisen salat (osa II)

503px-Electric_kettle_-_Электрический_чайник

Artikkelisarjan edellisessä osassa kerroimme eri tekniikoista, joilla teekulttuurissa on päätelty mistä tietää kiehuvan teeveden olevan valmis käytettäväksi. Tässä artikkelissa jatkamme veden parissa kiinnittämällä huomiota yhteen teefilosofian kiinnostavimmista aiheista eli veden energiaan.
Vedellä on teefilosofiassa erityisen tärkeä asema. Koska tee on 99% vettä, veden ajatellaan ikään kuin kannattelevan paljon hienovaraisempaa mutta sitäkin tärkeämpää teetä. Vesi lasketaan myös yhdeksi todellisuuden viidestä peruselementistä, joiden tasapainottamisen ajatellaan johtavan harmoniseen teehetkeen.
Elementtien lisäksi teehetken tasapainottamisessa täytyy ottaa huomioon yin- ja yang-energia. Nämä kaksi vastakkaista energiaa ovat jatkuvassa vuorovaikutuksessa. Niiden yhdistäminen ei ole kiinalaisen filosofian mukaan tärkeää tai välttämättä edes mahdollista. Sen sijaan tavoitteena on saattaa yinin ja yangin vuorovaikutus harmoniseen tasapainoon. Jos toinen hallitsee toista, tasapaino järkkyy epäsuotuisin seurauksin.
Veden katsotaan olevan yleisesti ottaen enemmän ying kuin yang energistä. Yinin ajatellaan olevan raskasta, laskevaa ja muodotonta, aivan kuten vedenkin. Erilaisten vesien väliltä voidaan kuitenkin erottaa joko enemmän yin- tai yang-energisiä vesilaatuja. Esimerkiksi lähdevesi on yang-energisempää kuin kaivovesi, koska se liikkuu ja on siten aktiivista, joka on yksi yangin piirre.
Veden keittämisessä täytyy olla varovainen, koska teefilosofian mukaan veden energia pilaantuu helposti, jos keittäminen menee pieleen. Yleisin tapa pilata vesi on keittää sitä liikaa, ja siksi teefilosofit ovat kiinnittäneet paljon huomiota siihen, milloin vettä keittävä teenjuoja voi tietää hänen vetensä olevan sopivassa kiehumispisteessä. Ylikiehunut vesi on niin sanotusti kuollutta, jonka vuoksi sillä on vaikeampi luoda harmoninen teehetki.
Liiallisen keittämisen vettä pilaavaa vaikutusta ei tarvitse käsittää hengellisin termein. Keittäminen vapauttaa runsaasti happea vedestä, ja veden happipitoisuuden on todettu vaikuttavan kokemukseen haudutettavan teen mausta. Sen vuoksi veden lämmittäminen kannattaa ihanteellisesti lopettaa heti kun vesi on saavuttanut kiehumispisteen.
Näkemykset siitä, pitääkö vesi saattaa täyteen kiehumispisteeseen ennen sen käyttöä vaihtelevat teenjuojien keskuudessa. Mustaa teetä juodessa vesi täytyy luonnollisesti lämmittää kiehuvaksi, mutta vihreän, valkoisen ja keltaisen teen kohdalla lämmittämisen voi lopettaa myös aikaisemmin.
Toisen näkemyksen mukaan vesi kannattaa aina lämmittää kiehuvaksi, sillä veden energian ajatellaan jalostuvan lämmittämisen myötä, kunnes se saavuttaa huippunsa juuri ennen täyttä kiehumistilaa. Vihreää teetä ja muita miedosti hapetettuja teelaatuja haudutettaessa kannattaa silloin lämmittää vesi kiehumispisteeseen saakka ja antaa sen jäähtyä jälkikäteen sopivaan lämpötilaan.
Toisen näkemyksen mukaan vettä ei kannata lämmittää kiehuvaksi silloin, kun haudutetaan miedosti hapetettuja teelaatuja. Tätä voi perustella sillä, että kiehumisen edetessä vedestä vapautuu yhä enemmän ja enemmän happea, joka heikentää makukokemusta. Energiafilosofian kannalta ajatellaan useimmiten, että vesi kannattaa lämmittää kiehumispisteeseen saakka.
Kaiken kaikkiaan harmoninen teehetki syntyy siis teefilosofian mukaan parhaiten ottamalla huomioon teehetken elementit sekä yin- ja yang-energiat. Veden energia on vain yksi, mutta tärkeä, osapuoli näissä energisissä tasapainotuksissa.

Take away -teetä

Vihreää teetä take away -mukissa

 

Tunnustan. Otan joskus teetä mukaani termosmukissa. Se tuntuu lievältä rikokselta teen luonnetta kohtaan joka kerta, sillä parhaat teehetket joita olen kokenut, ovat olleet nimen omaan paikoillaan pysymisen hetkiä. Take away -meininki taas edustaa silmissäni kiireisyyttä, jatkuvaa liikkumista, ehkä jopa jatkuvaa jonkin perässä juoksemista.

Perässä juoksemisen huipentumana voisi pitää ilmiötä, joka yhä useammin livahtaa jonkun huulilta sanana oravanpyörä. Take away -juoma, ellei nyt suoranaisesti edusta tätä ilmiötä, niin ainakin tukee sitä. Ajatella ettei tarvitse pysähtyä juomaan! Kaksi kärpästä yhdellä iskulla: sekä juoman nautinto että asioiden eteenpäin vieminen. Töppösen laittaminen toisen eteen, rattaiden pyörimisessä mukana pysyminen kierrosluvun vain kiihtyessä.

Take away -juoman voi yhdistää myös pysähtymiseen. Olen huomannut, että juoma jäähtyy hitaammin, kun sen ostaa kannelliseen pahvimukiin keraamisen kupin sijasta. Sitten voi valita itselle mieluisimman paikan istahtaa juomaan, eikä tarvitse tyytyä samaan huoneeseen kuin missä kassa sijaitsee. Ja kun juoma jäähtyy hitaammin, voi istua sen ääressä kauemmin. Tällöin take awaysta tuleekin pysähtymistä tukeva asia.

Miksi siis tuntea rikkovansa teen ja pysähtymisen kytköstä take away -teetä juodessa? Kun ajattelen asiaa, esiin pulpahtaa vielä toinenkin näkökohta. Muovinen termosmuki ei saa teen parhaita puolia esiin. Olen huomaavinani että se vaikuttaa makuun. Lisäksi sen muoto, äänet, sen käyttöön liittyvät eleet eivät tunnu tekevän kunniaa teelle. Onko siis niin että keramiikka ja tee kuuluvat yhteen?

Eräs teen ystävä kuljettaa keraamista teekannua ja kuppeja mukanaan. Toinen taas huomautti, että jos ei erota metallin makua teessä, niin ei kai sillä sitten ole niin väliä vaikka hauduttaa metalliritilällä (tiedättehän, se metallinen pallo, onko sillä joku nimi?) En tiedä mitä mieltä yleisesti ottaen teen ystävät ovat take away -teestä, mutta varovainen arvioni on, että aikojen takaiset teemestarit kääntyisivät haudassaan jos kuulisivat, että lännessä uratykit juoksevat pahvinen muki kädessään tee läikkyen pitkin poikin katuja.

Vaikka urasta ja allekirjoittaneesta ei voi samaan aikaan puhua kuin korkeintaan surkuhupaisissa merkeissä, kerron kuitenkin, että toisinaan laitan teen kotona metalliseen palloon, jonka pudotan termosmukiin, ja kuumaa vettä päälle. Ja eikun menoksi. Veikeänä yksityiskohtana voin vielä kertoa, että mukista kuuluu kolaus, kun viimeisiä pisaroita ryystää ja metallipallo liikkuu mukissa. Joskus pallo blokkaa mukin nokan, ja viimeiset pisarat eivät meinaa suostua mukista ulos. Kun tämä tapahtuu tietynlaisissa hiljaisuutta arvostavissa tiloissa, eivät veikeät äänet kerää niinkään myötämielisiä katseita.

Päätteellä työskennellessä teen juominen on mukavaa, sillä sen lisäksi että se maistuu hyvältä, tuntuu joillakin teelaaduilla olevan keskittymistä parantava vaikutus. Tämä on kuitenkin vain oma huomioni, enkä tiedä onko asiasta mitään näyttöä. Jos jollain on asiasta myös kokemuksia, olisi siitä mielenkiintoista kuulla kommenttikentässä.

Edelleen kuitenkin ne parhaat teehetket ovat olleet paikoillaan ja rauhassa, yksin tai seurassa, keraamisista astioista teetä nauttiessa. Silloin teen maku, tuoksu, lämpö, astioiden tuntu ja monet muut yksityiskohdat pääsevät esiin. Kun asettuu varta vasten nauttimaan teetä, tekee tilaa teelle. Se onkin toivottu vieras, sillä on paljon kerrottavaa. Sen eteen näkee mielellään vaivaa. Tee kertoo uuden tarinan joka haudutuksella, joten kyllästymään ei pääse. Ja jos pääsee, voi vaihtaa teelajia, niin muuttuu ääni kellossa. Yllättäviä ääniä voi kuulua myös seuralaisten puolelta, kun ilmapiiri on kuunteleva.

Teehetkeen voi liittyä niin paljon asioita, ettei niitä kannata edes yrittää luetella. Paljon parempi keino on vain juoda teetä.