Milky Oolong ja ujouden syvin olemus

Milky Oolong, tuttavallisemmin maito-oolong, on saanut nimensä siitä, kun valmistusprosessin yhteydessä kokonaiset teepensaan lehdet maitohöyrytetään ennen oolong-teille tyypillistä lehtien rullausta. Olen ollut monia vuosia niin kiintynyt tähän teehen, että olen ominut nimen Milky Oolong netissä käyttämäkseni nimimerkiksi. Tässä postauksessa aion kertoa miksi.

01

02

Oolongeilla on tapana olla ensi alkuun ujohkoja. Käärityt teelehdet ovat pieniä nykeröitä kuin kylmässä säässä vapisevat ihmiset. Tätä postausta varten haudutin yllä näkyvät nykeröt neljästi:

Ensimmäinen haudutus: 2,5 min, 85°C
Toinen haudutus: 2,5 min, 85°C
Kolmas haudutus: 3 min, 90°C
Neljäs haudutus: 4 min, 90°C

Haudutus haudutukselta maito-oolong aukeaa kuin ujo ihminen tapaaminen tapaamiselta. Ensimmäisessä haudutuksessa maistuu kyllä maito-oolongin makeus ja pehmeys, mutta sen kermaisuudessa on suora reuna,  sen vaniljaisuus on vain aavistus tulevasta, suutuntuma on toistaiseksi ohut, sen persoona on vielä kätkeytynyt salaperäisyyden silkkisiin verhoihin.

03

Vielä toinenkin haudutus on hento, mutta suutuntuman silkissä on selkeä kaunis vanilja.  Kermaisuuden suora reuna on jo alkanut pehmetä, pyöreytyä. Sihdissä teelehdet ovat jo alkaneet aueta: aluksi sihdin pohja juuri ja juuri näkyvissä, nyt lehdet aukenevat kuin versot kevään leutoudessa. Vaniljaisuus kietoo sinut silkkiin, alat ymmärtää, että hennon ujouden alla on vahva persoona, joka kolmannella haudutuksella on jo hurmannut sinut. Jokainen siemaus on kermaa, maistat oolong-teelle tyypillisen pyöreyden, tämä on se hetki kun näet ujon ihmisen nauravan ensimmäisen kerran täydestä sydämestään. Vanilja on muuttumassa sametiksi.

04

05

Neljällä haudutuksella maistat miten vanilja ja kerma ovat yhdistyneet muuttaen silkin täydeksi sametiksi. Salaisuudet ovat auenneet ja täyttäneet niin sihdin kuin sydämesi. Teelehdet, jotka aluksi olivat pelkkiä viimassa vapisevia ihmisiä, ovat paljastaneet sinulle todellisen olemuksensa. Silti voit maistaa maito-oolongin maussa vielä aavistuksen sitä vienoa salaperäisyyttä, johon alunperin annoit itsesi hukkua ja rakastua.

P.S. tästä linkistä löydät Matiaksen aiemmin kirjoittaman postauksen, joka johtaa sinut oolong-teen alkuperän jäljille.

Teen hauduttaminen on tarkkaa puuhaa

dongding

Teen valmistamisesta on kehittynyt oikea taitolaji ja jopa taidemuoto juuri sen vuoksi, että sen hauduttaminen on niin haastaavaa. Teenhauduttajalla pitää olla tarpeeksi kokemusta, jotta hän pyrkiessään kohti parasta mahdollista haudutusta ei päädy liian laimeaan tai liian kitkerään teehen.

Kemiallisin termein teen hauduttamisessa on kyse liukenemisesta, jossa vesi toimii liuottimena ja teelehdet liuoitettavana materiaalina. Kylmänä vesi on varsin kehno liotin, kuten monet jääteetä valmistaneet osaavat varmasti kertoa. Lämmetessään vesi monen muun liuottimen tavoin pystyy kuitenkin omaksumaan paljon enemmän liukenevia ainesosia itseensä. Tämä johtuu siitä, että lämpö saa molekyylit liikkeeseen, jolloin myös liuotettavasta materiaalista siirtyy enemmän ainesosia liuottimeen.

Liuottamisen kannalta vesi ei itse asiassa ole paras vaihtoehto teen hauduttamiseen. Useimmiten orgaaniset yhdisteet liukenevat paremmin niin sanottuihin orgaanisiin liuottimeen, kuten esimerkiksi etanoliin. Esimerkiksi Intiassa ja Tiibetissä maitoa on käytetty teen hauduttamiseen, ja vaikka maito onkin suurimmaksi osaksi vettä, se sisältää kuitenkin runsaasti orgaanisia yhdisteitä kuten proteiineja sekä rasvoja, jotka vetävät liuotettavan materiaalin molekyylejä puoleensa.

Teen hauduttaminen suoraan maitoon saattaa siis vaikuttaa hyvältä idealta, mutta maidon vahvan maun vuoksi tämä tekniikka ei sovi useimmille teelaaduille. Esimerkiksi chai-teetä voidaan kuitenkin hauduttaa suoraan maitoon, joka johtaa voimakkaampaan makuun kuin jos tee olisi ensin haudutettu vedessä ennen maidon lisäämistä.

Miten haudutan teeni oikein?

Teen hauduttamisessa kolme muuttujaa, jota teenjuoja voi säädellä, ovat 1. lehtimateriaalin ja veden määrä 2. veden lämpötila sekä 3. haudutusaika.

Haastavaa tästä tekee se seikka, että jokainen teelaatu on erilainen. Siksi teenjuojan täytyy oppia tuntemaan teensä ja sen haudutusominaisuudet saavuttaakseen onnistuneita haudutuksia.

Esimerkiksi teelehden muoto vaikuttaa siihen, kuinka nopeasti ainesosat liukenevat veteen. Tiukasti yhteen puristettu puerhit ja palloiksi rullatut oolongit vaativat aikaa, jotta vesi onnistuu kunnolla lävistämää lehtimateriaalin ja liuottamaan niiden ainesosia itseensä. Normaali irtotee hautuu hieman nopeammin, ja mitä pienempää eli rikkinäisempää lehtimateriaali on, sitä nopeammin se hautuu. Esimerkiksi japanilaiset vihreät teet valmistetaan siten, että teelehtien solujen seinämät rikkoutuvat, jonka vuoksi noin puoli minuuttia riittää liuottamaan sopivan määrän ainesosia lehdistä kuumaan veteen.

Teepussit liukenevat usein syystä tai toisesta huonommin kuin irtotee. Tämä voi johtua joko siitä, että teepussi itsessään estää joidenkin ainesosien liukenemista veteen tai siitä, että teepussi ei salli lehdille liikkumavaraa. Erään mielipiteen vuoksi teepussit hautuvat huonommin yksinkertaisesti sen vuoksi, että niiden sisältämä lehtimateriaali on irtoteetä huonompaa.

Mitä tahansa teetä haudutatkaan, kannattaa pyrkiä valmistamaan teestä useampia lyhyitä haudutuksia yhden pitkän haudutuksen sijasta. Tutkimukset ovat osoittaneet, että lukuisat toistuvat ja lyhyet haudutukset saavat teelehtien ainesosat liukenemaan parhaiten veteen. Aasiassa teetä onkin perinteisesti haudutettu tällä tavoin, esimerkiksi niin sanottu gongfu- tai kungfu-haudutusmetodi noudattaa yllämainittua toimenpidettä.

Lyhyisiin toistuviin haudutuksiin verrattuna yksi pitkäkestoinen haudutus liuottaa teen ainesosia veteen huonommin muun muassa siksi, että vesi kerkeää jäähtymään teen hautuessa. Tämä ei kuitenkaan ole ainoa syy, sillä laboratoriossa vaikka veden lämpötila pidettäisiin vakaana, vaikuttaa yksi pitkä haudutus liuoittavan teetä toistuvat lyhyitä haudutuksia huonommin. Erään selityksen mukaan tämä johtuu siitä, että pitkän haudutuksen aikana flavonoidit kerkeävät hajoamaan osittain teen hapettumisen vuoksi. Kuka tahansa voi todistaa tämän hapettumisreaktion jättämällä kupin vihreää tai valkoista teetä seisomaan pöydälle muutamaksi tunniksi: ajan kuluessa hapettuminen muuttaa teen väriä tummemaksi samalla kun sen maku ja tuoksu heikentyvät.

Kaiken kaikkiaan teen hauduttaminen on siis hienovarainen prosessi, joka vaatii hauduttajalta kokemusta ja taitoa parhaan lopputuloksen saavuttamiseksi. Varmaa on ainakin se, että varomaton hauduttaminen johtaa helposti ylihautumiseen. Tällöin lehdistä vapautuu liikaa tanniineja veteen, joka saa teen maistumaan kitkerältä.