Kaikki kirjoittajan Matias artikkelit

Teehetken viisi elementtiä (osa II)

wuxing

Kiinalaisessa kulttuurissa tunnetaan viisi elementtiä eli puu, tuli, maa, metalli ja vesi. Jokainen elementti joko synnyttää toisen elementin tai heikentää sitä, jonka vuoksi harmonia syntyy vain silloin kun elementit asetetaan oikeaan järjestykseen.

Elementit synnyttävät toisensa seuraavan kaavan mukaan niin, että edellinen luo sitä seuraavan: puu, tuli, maa, metalli ja vesi. Puu ruokkii liekkiä, joka polttaa puun tuhkaksi. Ajan kanssa tuhkasta tiivistyy metallia, joka ”ottaa kiinni maahan imeytyvän veden”.

Elementtien heikentävät suhteet menevät näin: vesi heikentää tulta, tuli metallia, metalli puuta ja puu maata. Vesi sammuttaa liekin, tuli sulattaa metallin, metalli (kirves) katkaisee puun ja puu kasvaessaan imee maasta sen ravinteet.

Artikkelin edellisessä osassa kerroimme, mitä elementtejä erilaiset teehen liittyvät asiat ilmentävät. Teefilosofian mukaan täydellinen teehetki syntyy vasta kun kaikki viisi elementtiä ovat läsnä. Lisäksi elementit täytyy kuitenkin pistää oikeaan järjestykseen tai muuten niiden energinen tasapaino järkkyy.

Elementtien järjestys

Aloitetaan puusta. Yllä esitetystä kaaviosta näkyy, että puu sijoittuu veden ja tulen väliin. Lisäksi metalli heikentää puun energiaa. Teefilosofiassa puuelementti nähdään ennen kaikkea teelehdissä. Siten on luonnollista, että puu eli lehdet asetetaan veden ja tulen eli lämmön väliin. Sen sijaan teelehtien säilyttämistä metallisissa astioissa ei suositella sen vuoksi, että metallin voimakas energia saattaa pilata teelehdet.

Puun voi nähdä myös hiilessä, joka saa aikaan lämmön (tuli), joka puolestaan lämmittää vesipannun (maa, silloin kun pannu on valmistettu savesta).

Tuli heijastuu ennen kaikkea hiillokseen, jolla vesipannua lämmitetään. Nykypäivänä myös sähköisen vedenkeittimen luovuttama lämpö näyttäytyy tulena. Tuli heikentää metallia, jonka vuoksi metallisia vesipannuja suositellaan lämmitettäväksi hiilloksella. Metallin energian ajatellaan nimittäin olevan niin voimakasta, että se voi peittää teen ja veden energiat alleen.

Maalla tarkoitetaan useimmiten teekannua tai savista vesipannua, mutta sillä voidaan tarkoittaa myös hiiltä. Tätä voi perustella sillä, että puuta poltettaessa siitä syntyy puuhiiltä. Maa heikentää veden energiaa ja sen vuoksi maalla voidaan säädellä veden laatua. Puhtaita hiilenpalasia (esimerkiksi aktiivihiili) voidaan käyttää liian ”voimakkaan” veden neutralisoimiseen. Tai vettä voidaan säilyttää savisessa astiassa, jolloin veden energia neutralisoituu.

Metalli näkyy teehetkessä lähinnä tetsubineissä eli metallisissa vesipannuissa. Kuten edellä mainittiin, metallin ajatellaan kuitenkin olevan niin voimakasta, että se voi peittää veden energian alleen. Siksi tarvitaan tulta kesyttämään metallin energiaa. Täten on luonnollista asettaa metalli tulen ja veden väliin eli keittää vesi metallisessa pannussa.

Vesi on teehetkessä itsestäänselvää. Vesi on välttämätön elementti teehetkessä, sillä sitä tarvitaan teelehtien hauduttamiseen. Terve järki sanoo myös sen, ettei vettä kannata tuoda tulen lähelle, ellei liekkiä tai hiillosta tarvitse turvallisuussyistä sammuttaa.

Tässä on esitelty teehetken elementteihin liittyvät perusteet. Teefilosofia sisältää vielä runsaasti hienovaraisempia ohjeita siitä, miten elementeillä luodaan harmoninen teehetki. Kiinnostuneiden kannattaa tutustua asiaan verkon ja kirjojen välityksellä.

Teehetken viisi elementtiä (osa I)

wuxing

Tee vaikuttaa päällisin puolin käytännönläheiseltä ja arkiselta asialta. Siihen kuitenkin liittyy monipuolinen filosofinen ulottuvuus, joka kehittyi Kiinassa satojen ellei tuhansien vuosien saatossa.

Teefilosofia on ottanut vaikutteita Kiinan kolmesta suuresta uskonnosta eli taolaisuudesta, johon liittyy myös kiinalaisia shamanistisia piirteitä, konfutselaisuudesta sekä buddhalaisuudesta. Teessä nämä kolme näkemystä sekoittuvat toisiinsa ainutlaatuisella tavalla, joka on paljon enemmän kuin osiensa summa.

Ajatus elementeistä eli maailman perusperiaatteista sisältyy lähes kaikkiin maailman suurimpiin uskontoihin. Kristinuskon historiassa elementtiajattelu periytyi antiikin filosofiasta ja käsitti yhteensä neljä elementtiä: veden, tuulen, maan ja tulen. Kaiken olemassa olevan ajateltiin olevan koostunut näistä elementeistä sekoittuneena toisiinsa eri suhteissa.

Kiinalainen filosofia ja teekulttuuri tunnustaa sen sijaan viisi elementtiä: puun, tulen, maan, metallin ja veden. Kun nämä viisi tekijää yhdistyvät oikealla tavalla, syntyy teefilosofian mukaan täydellinen teehetki.

Vesi on suhteellisen helppo käsittää teessä, sillä tee on 99% vettä. Teefilosofiaan kuitenkin sisältyy erittäin paljon oikeanlaista vettä koskevia ohjeita. Tässä emme kuitenkaan ala käsittelemään näitä ohjenuoria, sillä ne ansaitsevat oman julkaisunsa.

Puulla tarkoitetaan teefilosofiassa ensinnäkin teetä itseään, joka valmistetaan teepuun lehdistä (teepensaista kasvaa villeinä puita). Puulla voidaan tarkoittaa lisäksi esimerkiksi puisia teepöytiä tai kupinalusia.

Maa tarkoittaa ennen kaikkea teekannua, jotka perinteisesti valmistettiin savesta. Savesta valmistettiin myös vesipannuja veden keittämiseen. Sittemmin myös lasi yhdistettiin maaelementtiin, sillä lasi on valmistettu hiekasta.

Tuli näkyy teehetkessä joko liekkinä tai hiilloksena, joiden lämpö keittää veden. Nykypäivänä tähän voidaan lukea mukaan myös se lämpö, joka saa veden kiehumaan sähköisissä vedenkeittimissä.

Metalli voi sisältyä teehetkeen esimerkiksi metallisen vesipannun tai metallisen kupinalusen muodossa. Myös vedenkeittimissä vettä lämmittävä vastus on valmistettu metallista.

Nämä viisi elementtiä on teefilosofian mukaan tärkeä yhdistää oikealla tavalla, jotta ne ovat keskenään harmoniassa ja luovat parhaan mahdollisen teehetken. Tästä kerromme lisää artikkelin seuraavassa osassa.

 

Sekoitus? Single Estate?

Camellia_sinensis_bohea

Toisinaan teelaadun nimen perässä lukee maininta ”sekoitus” tai ”blending”. Joskus sen sijaan nimeä saattaa seurata pelkästään vuosiluku. Mistä tämä johtuu?

Suurin osa myytävästä teestä on sekoitusta riippumatta siitä, lukeeko pussissa sekoitus/blandning/blendning vai ei. Sekoituksia on kuitenkin erilaisia.

Ensinnäkin ovat ne sekoitukset, jotka erotetaan omaksi ryhmäkseen ja joiden etiketeissä on useimmiten maininta ”sekoitus”.  Nämä teet ovat eri teelaatujen sekoituksia. Yksi pussi saattaa esimerkiksi sisältää mustaa teetä Assamista, Kiinasta ja Sri Lankasta. Eri teelaatuja yhdistämällä voidaan saada aikaan monipuolinen maku, johon yksittäiset teet eivät yllä.

Toinen sekoitustyyli ei mene aivan näin pitkälle. Se ei yhdistä teelaatuja selkeästi poikkeavista kasvuympäristöistä, vaan sekoittaa esimerkiksi tietyn teelaadun eri viljelmiltä kerättyjä lehtiä tasalaatuisen lopputuloksen saavuttamiseksi. Eri viljelmiltä ja jopa eri paikoilta samalla viljelmällä kerätyt lehdet voivat kasvuolosuhteista riippuen olla hyvinkin erilaisia, jonka vuoksi on tärkeää osata sekoittaa lehtimateriaalia oikealla tavalla. Varovaisella sekoittamisella teentuottajat voivat varmistaa teen laadun pysyvän samanlaisena vuodesta toiseen. Toisinaan sekoitukseen saatetaan käyttää jopa usean eri vuosikerran lehtiä.

Silloin kun tee on kerätty vain tietyltä alueelta, eikä siihen ole sekoitetu lehtimateriaalia muualta, teen nimessä saattaa lukea esimerkiksi Single Estate tai Single Origin. Nämä teelaadut ovat harvinaisempia, mutta haluttuja, sillä ne paljastavat tietyn teeviljelmän todellisen luonteen.

Jos teessä lukee Single Harvest, se tarkoittaa yksinkertaisesti sitä, että teen kaikki lehdet ovat peräisin samasta poiminnasta. Tietyin paikoin yhdestä teekasvista kerätään jopa viisi satoa vuoden aikana, joten ei ole lainkaan itsestäänselvää, että mikä tahansa satunnainen tee olisi aina peräisin yhden poiminnan lehdistä.

Joskus, mutta harvoin, teen nimeä saattaa seurata sanat Single Batch. Tämä tarkoittaa sitä, että kaikki teelehdet on käsitelty poiminnasta lopulliseen kuivaukseen asti samalla kertaa. Pienten tee-erien käsittely erikseen ei ole kovin kustannustehokasta, ja siksi Single Batch teet ovat hyvin harvinaisia.

Vielä harvinaisempia ovat niin sanotut Single Tree – tai Single Bush -teet. Nämä teet ovat nimensä mukaisesti valmistettu ainoastaan yhden teekasvin lehdistä. Koska teetä kasvatetaan usein plantaaseilla, joissa kasvi pidetään lyhyenä poiminnan helpottamiseksi eikä siten kasva suureksi, harva teekasvi tuottaa tarpeeksi lehtiä merkittävän teemäärän tuottamiseen. Sen sijaan jos kasvin annetaan kasvaa vapaana, se voi yltää moneen kymmeneen metriin, ja silloin yksittäisestäkin puusta voidaan korjata huomattava sato.

Single Tree -teetä tuotetaan oikeastaan vain Yunnanin ja Guangdongin maakunnissa Kiinassa. Yunnanissa kasvaa vanhastaan korkeita teepuita, joista valmistetaan puerh-teekakkuja. Kaikki puerh-tee ei ole tuotettu vain yhdestä puusta, mutta jotkin ovat. Guangdongissa valmistetaan niin sanottua dancong-teetä, joka merkitsee yksittäistä pensasta. Viljelijät valikoivat parhaat pensaat ja valmistavat niiden lehdistä kallisarvoista juuri kyseisen kasvin ominaispiirteitä esittelevää teetä. Kuuluisimilla teepuilla on jopa omat nimensä!

Kaiken kaikkiaan teestä on siis moneksi. Useimmiten teenvalmistajat pyrkivät tasalaatuisuuteen ja siksi sekoittavat teelehtiinsä joko muiden viljelmien tai aikaisempien vuosien materiaalia. Vain erittäin pieni osa lehdistä päätyy kallisarvoisiksi Single Tree -teelaaduiksi, joissa teekasvin yksilölliset ominaisuudet pääsevät näytille.

 

Teelehtien näivettäminen

teepu

Teen matka puskista teepusseihin käsittää monta erilaista askelta. Teelehdet pitää poimimisen jälkeen paahtaa, muotoilla, hapettaa ja kuivattaa oikein tavoin riippuen siitä, mitä teetä halutaan tuottaa.

Jotkut teelaadut joutuvat käymään läpi sellaisia työstövaiheita, joita toiset eivät tarvitse. Esimerkiksi musta tee ja oolong hapetetaan, mutta vihreän teen kannalta tärkeintä on lopettaa hapettumisprosessi mahdollisimman nopeasti poimimisen jälkeen.

Yksi niistä vaiheista, jonka kaikki teelaadut käyvät läpi, on näivettäminen (withering). Tämä tärkeä teen prosessointivaihe jää usein vähälle huomiolle silloin, kun puhutaan teelehtien työstämisestä. Siksi onkin tullut aika tutustua tarkemmin tähän liian usein sivuutettuun teen tuotantoaskeleeseen.

Mitä näivettäminen on?

Heti teen poiminnan jälkeen teelehdet aloittavat hitaan hajoamisprosessin. Lehdet menettävät kosteutta ja niiden kemiallinen tasapaino muuttuu hapetuksen ja lehden ainesosien hajoamisen myötä. Tätä kaikkea on näivettäminen.

Kun teelehti on katkaistu energiavarannoistaan, se yrittää selviytyä hajottamalla hiilihydraattejaan sokereiksi. Samalla teelehtien aminohapot muodostavat tuoksuun vaikuttavia uusia yhdisteitä näiden sokereiden kanssa. Samoin käy myös lehtien sisältämille rasvoille.

Näivettyessään lehti myös altistuu ilmaston hapelle. Silloin entsyymit alkavat hapettamaan lehden sisältämiä katekiinejä erilaisiksi teen makuun ja tuoksuun vaikuttaviksi yhdisteiksi. Tämä prosessi on erittäin tärkeä mustan teen ja oolongin tuottamisen kannalta. Näiden teelaatujen kohdalla hapettumista kontrolloidaan tarkasti ja hapettuminen tai hapettaminen luetaan omaksi työstövaiheekseen. Hapettuminen alkaa kuitenkin pienemmässä mittakaavassa tapahtua heti lehden poiminnan jälkeen.

Näivettymisen aikana myös lehtivihreä alkaa hajota, vaikuttaen sekä väriin, makuun että tuoksuun. Lehtivihreä antaa teelle ruohomaisen vivahteen, joka on toisinaan haluttu piirre ja toisinaan ei. Esimerkiksi matchassa ja gyokurossa lehtivihreä pyritään maksimoimaan varjostamalla teelehdet ennen niiden poimintaa. Mustassa teessä taas suurin osa lehtivihreästä hajoaa hapettumisen aikana.

Teelehdet myös menettävät kosteuttaan ja pehmenevät näivettyessään. Pehmeneminen on näivettämistä seuraavien työstöaskelten kannalta hyvin tärkeää. Liian rapsakkaa lehteä käsitellessä lehti napsahtaa poikki liian helposti. Tämä tekee esimerkiksi lehden muotoilusta mahdotonta.

Koneellinen ja luonnollinen näivettyminen

Viljelmillä näivettäminen hoidetaan joko koneellisesti tai sen annetaan tapahtua luontaisesti ajan kanssa. Koneellisesti näivettäminen toteutetaan puhaltamalla ilmaa lehtien lävitse. Koneista voi olla hyötyä varsinkin silloin, kun lehdet täytyy saada nopeasti työstettäviksi tai huonon sään vuoksi näivettäminen kestäisi muuten liian kauan.

Hyvällä säällä näivettämisen annetaan usein tapahtua itsestään levittämällä lehdet avoimeen tilaan. Esimerkiksi valkoisen teen annetaan näivettyä tällä tavoin lähes kuivaksi saakka.

Näivettymisen viemä aika vaihtelee paljon teelaadusta riippuen. Vihreää teetä näivetetään usein vain muutamia tunteja. Valkoinen tee sen sijaan saattaa näivettyä useita kymmeniä tunteja ennen lehtien lopullista kuivaamista. wi

Teen iättäminen

Lao Cong Shui Xian -oolong vuodelta 1999
Lao Cong Shui Xian -oolong vuodelta 1999

Mikä tee sopii iätettäväksi?

Periaatteessa mikä tahansa tee sopii iätettäväksi. Jokainen tee muuttuu ajan myötä, vaikka aina ei olekaan varmaa, muuttuuko se parempaan.

Pääsääntöisesti iätetään kuitenkin lähinnä puerhia ja muuta fermentoitua  teetä (heicha eli ”musta tee” vs. meidän tuntemamme musta eli punainen tee hongcha) sekä oolongia. Tuoreena nautittavien teelaatujen kuten vihreän ja valkoisen teen katsotaan vain pilaantuvan ajan kanssa, eikä niitä siksi iätetä tarkoituksella.

Myös mustaa/punaista teetä iätetään harvoin tarkoituksella, vaikka tähän löytyykin nykyään muutamia poikkeuksia. Todennäköisesti syynä on se, että suuri osa mustasta teestä on matalalaatuista materiaalia, joka ei juurikaan parane vanhetessaan. Markkinoilta löytyy kuitenkin myös korkealaatuista mustaa teetä, jonka ikääntymistä oli varmasti mielenkiintoista seurata.

Puerh ja muut heichat ovat kuitenkin se teelaatu, johon iättäminen kuuluu lähes määritelmällisesti. Puerhista voidaan erottaa  niin sanottu raaka puerh ja kypsä puerh. Raakaa puerhia voidaan nauttia nuorenakin, mutta silloin se on usein liian kitkerää juotavaksi. Vasta vuosien iätyksen myötä bakteerit fermentoivat raasta puerhista sopivaa. Kypsä puerh prosessoidaan lyhyessä ajassa muistuttamaan enemmän tai vähemmän ikääntynyttä raakaa puerhia. Usein kypsääkin puerhia kuitenkin iätetään jokunen vuosi, jotta fermentaation terävin kärki kerkeää taittumaan.

Mitä iättäminen on?

Teen ikääntymiseen vaikuttavat pääasiassa kolme tekijää: ilmankosteus, happi ja aika. Näitä tekijöitä kontrolloimalla iätystä voidaan pyrkiä hallitsemaan, vaikka loppujen lopuksi ikääntyminen onkin aina hallitsematon prosessi.

Ikääntymisessä on kyse fermentoitumisesta. Teen prosessoinnissa fermentaatioksi kutsutaan usein sitä tapahtumaa, joka muuttaa vihreät teelehdet mustaksi teeksi. Tässä ei kuitenkaan ole kyse varsinaisesta fermentoitumisesta, vaan hapettumisesta.

Fermentaatiossa on aina kyse mikrobisesta toiminnasta. Teekasvin lehtiin tarttuu luontaisesti mikrobeja sen ympäristöstä, mutta jos lehdet käsitellään korkeassa lämpötilassa, mikrobit voivat kuolla. Silti ympäristö ja ilma on aina sen verran täynnä mikrobeja, että ne tarttuvat ennen pitkään myös kuumassa steriiliksi muuttuneeseen teehen.

Vielä ei tiedetä tarkasti, miten teelehet tarkalleen muuttuvat fermentaation myötä. Yhden selityksen mukaan mikrobit rikkovat lehtien solukkoja ja muuttavat toiminnallaan niiden kemiallista koostumusta.

Mistä tahansa ikääntymisessä onkin kyse, tarvitsevat mikrobit työtään varten happea ja kosteutta. Jotkut mikrobit toimivat myös hapettomissa olosuhteissa, mutta tällaisesta teestä tulee välttämättäkin erilaista kuin normaalissa olosuhteissa iätetystä teestä.

Miten teetä iätetään?

Liu Bao, fermentoitu heicha 80-luvulta.
Liu Bao, fermentoitu heicha 80-luvulta.

Normaalissa olosuhteissa mikä tahansa tee ikääntyy ajan kanssa. Moni huippulaatuinen vanha tee onkin yksinkertaisesti päässyt unohtumaan varastoon vuosiksi, kunnes sen on huomattu muuttuneen erinomaiseksi.

Ikääntymistä on kuitenkin pitkään yritetty hallita edes jossakin määrin. Erityisesti puerh-teen kohdalla on haluttu pyrkiä mahdollisimman onnistuneeseen ikääntymiseen, sillä halutuimmissa puerh-kakuissa liikkuvat isot rahat.

Puerhin kohdalla ikääntymistä kontrolloidaan ennen kaikkea ilmankosteuden avulla. Kosteissa olosuhteissa tee ikääntyy nopeammin, joten nopeampaa ikääntymistä on voitu tavoitella muokkaamalla varastotiloista kosteampia. Toisaalta liian kosteissa olosuhteissa puerhin maku muuttuu nopeasti liian multaiseksi, jonka vuoksi varsinkin viime aikoina on alettu puhumaan niin sanotusta ”kuivavarastoinnista”. Hieman kuivemmissa olosuhteissa varastoidun teen ikääntyminen saattaa kestää kauemmin, mutta parhaissa tapauksissa tällainen varastointi tuottaa monipuolisemman maun kuin kosteassa varastointi.

Monissa Kiinan puerh-keskuksissa on luontaisesti hyvin kostea ilma ympäri vuoden. Vaikka kaikkialla Euroopassakin on suhteellisen kosteaa kesäisin, on meidän ilmastomme talvisin kuivahko. Siksi jotkut puerh-harrastajat ovat kehitelleet erilaisia iätyskaappeja, joissa ilmankosteus voidaan pitää vakaana ympäri vuoden. Tällainen ratkaisu tekee iättämisestä helppoa, mutta vaarana on ilmankosteuden liiallinen vakaus. Kiinassakin kosteus vaihtelee vuodenaikojen mukaan, ja tämä luontainen vaihtelu voi olla hyvin tärkeää teen laadun kannalta.

Lopuksi

Miten teetä sitten tulisi iättää? Tähän on monta vastausta, ja paras vaihtoehto riippuu teenjuojasta. Voit joko yrittää yksinkertaisesti unohtaa teen vuosikausiksi, tai voit pyrkiä säätelemään ikääntymisolosuhteita parhaasi mukaan.

Kannattaa kuitenkin pitää ikääntymisen kolme tekijää mielessä eli happi, ilmankosteus ja aika. Jos pyrkii nopeaan ikääntymiseen, teetä ei kannata ainakaan säilöä tyhjiössä. Lisäksi eri materiaalit vaikuttavat ikääntymiseen: muovipussissa tee ikääntyy eri tavalla kuin huokoisessa saviastiassa.

 

Korealainen teekulttuuri

Kiinalainen ja japanilainen teekulttuuri tunnetaan jo laajalti lännessä. Korealainen teekulttuuri sen sijaan on jäänyt vielä vähälle huomiolle, vaikka sillä onkin vähintään yhtä pitkät perinteet kuin japanilaisella teellä.

Historiaa

Teenjuontia korealaisessa maalauksessa n. 600-luvulta
Teenjuontia korealaisessa maalauksessa n. 600-luvulta

Tee kulkeutui Kiinasta Koreaan todennäköisesti buddhalaisten munkkien mukana. Tarkkaa vuosilukua teen saapumiselle on mahdotonta antaa, mutta ensimmäiset maininnat teestä uhrilahjana löytyvät jo 600-luvulta.

Ajan kuluessa tee vakiintui osaksi Korean hovi- ja temppelikulttuuria. Teetä tarjottiin uhrina esi-isille, hengille, Buddhalle sekä kuninkaille. Tee nivoutui osaksi lukuisia hoveissa, temppeleissä ja kotona suoritettavia rituaaleja. Koreasta tunnetaan kymmeniä erilaisia teeseremonioita, jotka liittyivät esimerkiksi valtiovieraiden vastaanottamiseen.

Noin 1400-luvulla korealainen teekulttuuri alkoi kuitenkin laantua. Tee koettiin vahvasti buddhalaiseksi, ja buddhalaisuutta syrjivä neo-konfutselaisuus sai teen lähes katoamaan Koreasta. Teekulttuuri selvisi kuitenkin koitoksista pienten ja syrjäisten buddhalaisten temppelien huomassa.

Vasta 1940-luvulla tee alkoi jälleen nousta suosioon Koreassa. Tämä oli suurilta osin buddhalaisen munkin Hyodangin ansiota. Hyodang muun muassa kirjoitti laajan tutkimuksen korealaisesta teestä, istutti uusia teetarhoja sekä kehitti uudenlaisen tavan prosessoida teetä. Hänen jälkeensä teekulttuuri on jälleen lähtenyt kasvamaan Koreassa.

Korealaiset teelaadut

Korealaista balhyocha-teetä
Korealaista balhyocha-teetä

Koreassa juodaan enimmäkseen vihreää teetä, joka saatetaan joko höyryttää (japanilaiseen tapaan) tai paahtaa (kiinalaiseen tapaan) poiminnan jälkeen. Erityinen Panyaro-tee valmistetaan Hyodangin kehittämällä metodilla, jonka tarkemmat piirteet on pidetty salassa.

Koreassa on myös kaksi erikoista teelaatua, jota ei löydy muualta. Nämä ovat balhyocha ja ddokcha.

Balhyocha on eräänlainen korealainen vastine oolongille tai mustalle teelle. Se on hapetettua teetä, joka on usein tummaa ja erittäin aromaattista. Balhyochan valmistuksen erityispiirre on lehtien kuivattaminen perinteisillä korealaisille lämmitetyillä lattioilla. Toisinaan kuivuneita lehtiä myös säilötään muutama kuukausi korealaisissa onggi-saviastioissa.

Ddokchalla tarkoitetaan pieniksi ja tiiviiksi kakuiksi tai ”kolikoiksi” hakattuja teelehtiä. Se muistuttaa siis kiinalaista puerh-teetä, joka sekin painetaan tiiviiksi teekakuiksi. Ddokchaa iätetään harvoin, mutta nykyään puerhin suosion vuoksi Koreassa on alettu kokeilemaan erilaisia ddokchan valmistusmetodeja ja teekakkujen iättämistä. Ddokcha on todennäköisesti hyvin vanha teemuoto ja muinaisen Tang-dynastian teen lähin vastine. Kuten Tang-dynastian teekakkuja, ddokchakin valmistettiin alunperin keittämällä paahdetuista teekakuista jauhettua hienoa teepulveria.

Linkki Chayan korealaisen teen valikoimaan

Kungfu-tee!

Pieni savinen teekannu, joka soveltuu gongfu-hauduttamiseen.
Pieni savinen teekannu, joka soveltuu gongfu-hauduttamiseen.

Kiinalainen termi kungfu tai gongfu voidaan tulkita monin eri tavoin, mutta eräs teen osalta käytetyin käännös on ”huolellinen”. Gongfu-tee merkitsee silloin huolellista teen valmistamista. Mutta mitä tämä käytännössä tarkoittaa?

Nykyisin gongfu-teellä tarkoitetaan tiettyä teen valmistamisen tekniikkaa, joka joskus samaistetaan niin sanottuun kiinalaiseen teeseremoniaan. Nämä kaksi voidaan kuitenkin myös erottaa toisistaan. Kiinalainen teeseremonia on enemmän näytösluontoista, ja siinä toimii aina erikseen isäntä ja vieraat. Gongfu-tekniikka ei taas katso osallistujien lukumäärään, vaan teetä voi gongfu-hauduttaa myös yksin.

Siitä, mitä kaikkea voidaan pitää gongfu-hauduttamisena, voidaan olla monta eri mieltä. Tänä päivänä termi on kuitenkin vakiintunut tarkoittamaan aivan tiettyä haudutusteknikkaa, joka käyttää suurta lehtimäärää pienissä kannuissa.

Gongfussa käytetyt kannut ovat usein noin 100-200ml kokoisia. Tarkoitus on käyttää sen verran kuivia lehtiä, että ne paisuessaan täyttävät koko teekannun. Tällä tavoin samoista lehdistä haudutetaan monta vahvaa kuppia, teelaadusta riippuen jopa 12 haudutusta.

Yleisin tällaisessa gongfu-haudutuksessa käytetty väline on savinen yixing-pannu, josta olemme jo aiemmin kertoneet. Samaa tekniikkaa voi kuitenkin hyödyntää aivan yhtä hyvin vaikkapa posliinisessa lasikannussa tai gaiwanissa.

Kun gongfulla tarkoitetaan ainoastaan tekniikkaa, uhkaa sen syvempi merkitys jäädä huomiotta. Gongfu eli huolellinen hauduttaminen tarkoittaa nimittäin ennen kaikkea sellaista teen valmistamista, jossa hauduttaja/juoja todella keskittyy teen valmistamiseen. Tällainen metodi lähenee parhaillaan meditaatiota.

Silloin kun gongfulla tarkoitetaan nimenomaan hauduttajan tai juojan sisäistä asennetta, ei tekniikalla tai teevälineillä ole mitään merkitystä. Pätevä teenjuoja valmistaa huolellista ja erinomaista teetä vaikka teepusseista.

Juuri tässä piilee gongfu-käsitteen kauneus. Ei ole kyse siitä, kenellä on parhaat teevälineet, paras tee tai paras vesi, vaan siitä, kuka luo parhaan teehetken sen hetkisistä olosuhteista. Gongfu on teenjuojan sisäinen asenne, joka tuo huomion tähän hetkeen ja jokaisen hetken arvokkuuteen.

Vesi – teen substanssi

IMG_4763kuvassa ympäri vuoden virtaava lähde Hyvinkäällä Sveitsin metsässä

Viimeisten blogipostausten aikana olemme kiinnittäneet huomiota moneen teen tärkeään ja usein laiminlyötyyn piirteeseen. Nyt jatkamme samaa linjaa kiinnittämällä huomion veteen.

Vesi on meille itsestäänselvyys. Suomen hanavesi on yleisesti ottaen laadukasta, vaikka toisin paikoin sen laatu saattaakin vaihdella. Kun teenjuoja laskee vettä hanasta vedenkeittimeen, hän usein antaa veden ensin juosta hetken, jotta putkiin jäänyt vanha vesi virtaa ulos ja raikas vesi pääsee juoksemaan putkista.

Näin tehdessään juoja samalla toteuttaa yhtä kiinalaisen teeperinteen ohjenuorista. Teeveden tulisi nimittäin aina olla virtaavaa ja tuoretta.

Tämän lisäksi kiinalainen teekulttuuri sisältää runsaasti mitä yksityiskohtaisempia ohjeita veden laadusta ja sen keräämisestä. Ihanteellisesti vettä kerätään vuorelta luonnonlähteestä, sillä tällaisen veden katsotaan omaavan vuoren energiaa. Muinoin kiinalaiset keräsivät vettä myös joesta, mutta kääntyivät kaivoveden puoleen vasta pakon edessä. Kaivovesi ei nimittäin virtaa ja on siksi seisahtanutta.

Tee on 99% vettä, joten luonnollisesti siihen kannattaa kiinnittää huomiota, jos tahtoo saada parhaan tuloksen teestään. Vaikka meillä Suomessa on vähän mahdollisuuksia kerätä vettä vuorten lähteistä, löytyy kuitenkin koko Suomesta raikasvetisiä ja puhtaita lähteitä. Myös Etelä-Suomen kaupunkien lähistöillä virtaa juomakelpoista vettä.

Ennen lähdeveden juomista kannattaa kuitenkin varmistaa netistä, että kyseisen lähteen vesi on todettu juomakelpoiseksi. Teehen toki käytetään vain keitettyä vettä, joten se tappaa bakteerit, mutta ei välttämättä muita saastumia, esimerkiksi raskasmetalleja. Usein lähteillä on kyltti, joka varoittaa veden juomisesta, jos vesi on todettu juomakelvottomaksi.

Vanhan kiinalaisen sananlaskun mukaan vesi on teen substanssi ja tee on veden olemus. Substanssi (substance) on vaikea sana kääntää suomeksi, mutta sen voi kuvitella eräänlaiseksi ruumiillistumaksi. Tee on henki, jolle vesi antaa muodon.

Toisen kiinalaisen viisauden mukaan hyvä vesi voi tehdä huonommasta teestä hyvää, mutta huono vesi pilaa jopa laadukkaimman teen. Siksi teenjuojan kannattaa kiinnittää huomiota vetensä laatuun. Tämä tulee usein luonnostaan teenjuojalle, sillä kun makuaisti kehittyy teenmaistelun myötä, alkaa juoja huomaamaan eroja myös eri vesien maussa.

Teekuppi ja teekokemus

dahongbao_1

Tee on kokonaisvaltaisesti aistimellinen kokemus. Teehetkessä ihminen uppoutuu teen maailmaan tuoksun, maun, kosketuksen, näön ja jopa kuulon kautta. Näiden aistien kautta tee täyttää teenjuojan maailman ja luo hänelle uuden teen kautta saavutetun todellisuuden.

Aistimellisuus on läsnä jokaisessa teehetken piirteessä, myös teekupissa. Liian harvoin tiedostamme, kuinka suuri vaikutus teetä kantavalla astialla on teen makuun ja juojan kokemukseen. Kokemuksen myötä jokainen voi kuitenkin todeta jokaisen teeastian olevan erilainen ja paljastavan erilaisen puolen samasta teestä.

Kun juoja pitelee teekuppia kädessään, hän tuntee kupin painon ja pinnan käsissään. Hän tuntee kupista huokuvan lämmön ja tuoksun sekä näkee teen värin kupin seinää vasten.

Kaikki kupit eivät kuitenkaan ole samanlaisia. Paksuseinäinen ja korkea kahvi- ja teekuppi, johon suomalaiset ovat tottuneet, ei välttämättä ole paras vaihtoehto teen nauttimisen kannalta. Paksuseinäinen, suhteellisen kapea ja korkea kuppi ei vapauta teen aromia parhaalla mahdollisella tavalla.

Kiinassa teetä juodaan usein erittäin ohuista, matalista ja laakeista posliinimaljoista. Näissä maljoissa sama tee näyttäytyy täysin erilaisena kuin paksuissa teekupeissa. Teen aromi huokuu maljasta paremmin ja makukin on selkeästi erilainen.

Japanin matchaseremonioissa tee juodaan maljojen sijasta suurista kulhoista. Näiden kulhojen muoto voi vaihdella erittäin laakeasta maljasta paksuun ja suoraseinäiseen malliin. Maljat ovat kehittyneet alunperin riisikulhoista, ja ajan myötä niiden muoto kehittyi palvelemaan parhaiten teeseremonian tarpeita.

Lopulta pitää kiinnittää huomiota myös teeastian väriin. Valkoinen pohja  paljastaa teen värin parhaiten, mutta tummempi seinä vääristää haudutuksen todellisen värin. Kaikille väri ei välttämättä ole tärkeä, mutta niille, jotka haluavat tutkia teen kaikkia ominaisuuksia, valkoinen teekuppi on paras vaihtoehto.

Teekupin, maljan tai kulhon pienimmätkin piirteet vaikuttavat suuresti teen makuun ja tuoksuun. Sitä kautta kuppi vaikuttaa myös mitä suurimmissa määrin teekokemukseen kokonaisuudessaan. Siksi teenjuojan kannattaa kiinnittää huomiota valitsemaansa teekuppiin ja pohtia miten se vaikuttaa hänen teestä saamaansa nautintoon.

Teelehtien säilyvyys

DongDing81
           Kuvassa taiwanilainen oolong vuodelta 1981.

Laki vaatii lähes kaikille elintarvikkeille parasta ennen päivämäärä tai merkintää viimeisestä käyttöpäivästä. Valitettavasti.

Siirrytään hetkeksi viinin maailmaan. Viini ja muut alkoholijuomat ovat yksi niistä poikkeuksellisista tuotteista, joihin ei tarvitse merkitä parasta ennen päivämäärää. Kukaan ei voi tietää milloin tietyn sadon viini on parhaimmillaan ja milloin se on pilaantunut. Tietyssä mielessä jokainen viiniostos on riski, sillä on aina pieni mahdollisuus siitä, että aika tai korkkivika on pilannut pullon sisällön.

Valitettavasti tee ei kuulu samaan poikkeukselliseen kategoriaan kuin alkoholijuomat. Siitäkin huolimatta, että tiettyjä teelaatuja iätetään tarkoituksellisesti vuosikymmeniä, on kaikkiin teelaatuihin määrättävä jokin parasta ennen päivämäärä.

Jos teenmyyjä esimerkiksi ottaa valikoimiinsa erän huippulaatuista puerh-teetä, jonka hän toivoo paranevan vuosien saatossa, kuinka tuotteelle voidaan arvioida minkäänlaista realisista säilyvyysaikaa? Onko mitään mieltä merkitä elintarvikkeen parasta ennenpäivämäärä 40 tai 50 vuoden päähän pelkän lain vaatimuksen vuoksi, vaikka sama tee saattaa olla parhaimmillaan vasta 80 vuoden jälkeen?

Nyrkkisääntönä voidaan todeta, että vihreä ja maustettu tee pilaantuvat (tai kenties oikea sanavalinta on väljähtää), mutta tummat teelaadut kuten puerh ja oolong vain ikääntyvät. Tähänkin tietysti löytyy poikkeuksia. Toisinaan teemarkkinoilla näkee myytävän vuosikymmeniä vanhaa vihreää teetä, mutta tämä on äärimmäisen harvinnaista.

Kenties ainoat teelaadut, jotka todella voivat olla terveydelle vaarallisia vanhoina, ovat hedelmänpaloilla tai aromeilla maustetut teet. Jos tee saa kosteutta, hedelmänpalat voivat homehtua, eikä keinotekoisten aromeidenkaan säilyvyydestä ole helppo ottaa selkoa.

Teen säilytysolosuhteet

Kaksi tärkeintä tekijää teen pilaantumisen kannalta ovat ilma ja kosteus. Vihreä tee menettää nopeasti tuoreutensa, jos se altistuu tällaisille olosuhteille. Myös miedosti hapetetut vihreät oolongit menettävät herkästi arominsa ilman ja kosteuden myötä, mutta kun tee alkaa olemaan vuosikymmeniä vanhaa, tämä menettää merkityksensä.

Tummat teet kuten oolong, musta tee tai puerh eivät juurikaan kärsi ilmasta ja kosteudesta. Puerh itse asiassa tarvitsee kumpaakin ikääntyäkseen kunnolla, ja puerhin säilytyksen kosteus ja ilmanvaihto määrittävät paljolti sitä, kuinka nopeasti tee ikääntyy.

Jos siis haluat pitää teesi mahdollisimman tuoreena, huolehdi siitä, että suljet teepussit kunnolla esimerkiksi erillisillä sulkimilla. Vaihtoehtoisesti voit myös hankkia teen säilyttämiseen suunniteltuja kahdella ilmatiiviillä kannella suljettuja purkkeja.