Aihearkisto: Matcha

Matchan valmistus

matchauutinen

Vaikka matcha on yksi vanhimmista teemuodoista, sen tuottaminen on kaikkea muuta kuin yksinkertaista. Paras matcha syntyy vain huolellisesta työstä joka alkaa jo ennen kuin teelehdet on poimittu.

Varjostaminen

Kaikki matcha tuotetaan vain sellaisten teekasvien lehdistä, joita on varjostettu noin 20-30 päivää ennen sadonkorjuuta. Tämä tapahtuu levittämällä suuri verkko kasvien ylle, joka vähentää kasvien saamaa valon määrää jopa 90%.

Myös japanilainen gyokuro-tee valmistetaan samalla tapaa varjostetusta teestä. Vähäinen valo muuttaa lehtien kemiallista koostumusta huomattavasti. Normaalisti teekasvi tuottaa juurissaan teaniinia, joka muuttuu lehdissä valon vaikutuksesta katekiineiksi. Katekiinit ovat voimakkaita antioksidantteja, mutta ne myös vastaavat osittain teen kitkerästä mausta. Varjostetussa teessä valo ei pääse muuttamaan teaniinia katekiineiksi, jonka vuoksi siinä on lempeämpi maku kuin normaalissa vihreässä teessä.

Varjostettu tee sisältää myös enemmän kofeiinia kuin tavallinen tee. Tämä ei kuitenkaan johda epämiellyttävään kofeiinin yliannostukseen, sillä lehtien sisältämä teaniini on rauhoittava ainesosa, joka osittain kumoaa kofeiinin vaikutuksen. Parhaimmillaan korkea teaniini- ja kofeiinipitoisuus tuottavat miellyttävän virkeän ja keskittyneen mielentilan.

Poiminta

Kun teepensaat varjostetaan, kasvi koittaa luonnollisesti tavoitella enemmän valoa tuottamalla pidempiä teelehtiä. Suurin osa japanilaisesta teestä korjataan koneellisesti, mutta matcha poimitaan usein käsin, sillä laadukas matcha valmistuu vain nuorista ja pehmeistä teesilmuista. Pienikin määrä huonompaa lehtimateriaali voi pilata koko erän.

Höyrytys, kuivaaminen ja perkaaminen

Poiminnan jälkeen teelehdet höyrytetään nopeasti kuten lähes kaikki muukin japanilainen vihreä tee. Höyrytys ikään kuin lukitsee teelehden ainesosat paikoilleen ja tuhoaa ne entsyymit, jotka vastaavat hapettumisesta. Näin vihreä tee pysyy vihreänä teenä eikä ala muuttumaan mustaksi teeksi päästessään kosketuksiin ilman kanssa.

Höyryttämisen jälkeen lehdet täytyy kuivata. Tämä suoritetaan usein pitkissä tuulitunneleissa, joissa lehdet pääsevät liikkumaan vapaasti ja säilyttävät litteän muotonsa. Lopulta lehdistä poistetaan varret ja lehtiruodet erityisillä koneilla, sillä kunnollista helposti vaahdottuvaa matchaa voi valmistaa vain 100% puhtaasta teejauheesta.

Lajittelu

Tähän vaiheeseen yltänyttä kuivattua ja rikottua teetä kutsutaan tenchaksi. Se myydään eteenpäin yrityksille, jotka jalostavat kuivat lehdet lopulliseen muotoonsa hienoksi teejauheeksi.

Kuten viinin, jokaisen matchan tulisi olla mahdollisimman samankaltaista vuodesta toiseen. Sen vuoksi matchaa valmistavien yritysten täytyy hankkia tenchaa monelta eri viljelmältä ja maistella tarkoin jokaista erää voidakseen luoda uudelleen tavoittelemansa makuprofiilin. Maistelu tehdään aina tenchalehdillä ja jauhetaan matchaksi vasta, kun haluttu maku on saavutettu.

Yhdistelemällä erilaisia tencha-eriä voidaan luoda yli sata erilaista matchalaatua. Kun tuottajat ovat tyytyväisiä saavuttamaansa lopputulokseen, he lähettävät koe-erän jauhettavaksi, ja jos lopputulos vastaa odotuksia, matcha siirretään tuotantoon.

Jauhaminen

Kuivatut tenchalehdet täytyy jauhaa erittäin hienoksi jauheeksi, jotta niistä voi valmistaa laadukasta matchaa. Liian karkea jauhe ei sekoitu kunnolla veteen kun sitä vispataan matchakulhossa, vaan painuu kulhon pohjalle. Myöskään laadukkaalle matchalle ominaista paksua vaahtoa ei ole mahdollista luoda ilman tarpeeksi hienoa teejauhetta.

Yleensä teelehdet jauhetaan kivimyllyissä. Kivi on sopiva materiaali jauhamiseen, sillä se ei lämpeä paljoa jauhamisen aikana. Kitkan aiheuttama liika lämpö voi tuottaa matchaan ”palaneen” maun.

Lopullinen lajittelu

Viimeiseksi jauhettu teejauhe lajitellaan erityisissä tuulitunneleissa. Jauhe asetetaan tunnelin toiseen päähän, josta tuuletin sinkoaa ne eteenpäin. Hienompi teejauhe kulkeutuu kauemmaksi ja siitä valmistetaan kaikkein hienoin matcha, joka yleensä varataan niin sanotun paksun teen (koicha) valmistamiseen. Koicha muistuttaa koostumukseltaan lähes hunajaa ja sitä valmistetaan usein teeseremoniassa.

Karkeampi teejauhe jää tuulitunnelissa lähemmäs tuuletinta. Tästä jauheesta valmistetaan halvempia sekoituksia, joka useimmiten varataan niin sanotun ohuen teen (usucha) valmistamiseen. Usucha on koichaan verrattuna juoksevampaa ja myös sitä valmistetaan teeseremoniassa, mutta silloin seremonia poikkeaa muodollisemasta koicha-seremoniasta.

 

Japanin soturit ja teen tie Osa 2

 

P1020403

 

Kuvassa wabi-esteettisen teehuoneen syvennys eli Toko no ma Suomenlinnan teehuone Tokuyûanissa. Kirjoituskäärössä zen-munkin teksti: ”Harmonia, kunnioitus, puhtaus ja tyyneys.”


 

Kansallismuseon luento jatkui kuvauksella siitä miten teemestarit muokkasivat teen ja filosofian yhteyttä samuraiden valtakaudella Japanin historiassa.  Teemestarin palvelussuhde tuli tärkeäksi statussymboliksi sotilashallinnon edustajille.

Japani ajautui sisällissotaan, joka loppui 1500-luvun puolivälissä. Sotilasjohtajilla, Oda Nobunagalla ja Toyotomi Hideyoshilla oli ollut palveluksessaan teemestari ja neuvonantaja Sen Rikyû (1522-1591). Hän kuului kauppiasluokkaan, mutta ymmärsi sotilaiden mentaliteettia ja kehitti teehuoneen ulkorakenteeseen miekkatelineen sekä nöyryyttä opettavan, kyyristymistä vaativan sisäänkäynnin teehuoneeseen.

Hideyoshi innostui teetaiteesta niin, että määräsi kaikkia alan harrastajia saapumaan kymmenpäiväiseen teetilaisuuteen Kitanon pyhäkköön Kiotoon. Lopulta tilaisuus kesti vain päivän. Tempperamenttiseksi kuvattu Hideyoshi määräsi Rikyûn päättämään päivänsä oman käden kautta, syystä, joka on edelleen spekulaation kohde, mutta teemestari ehti elää kypsään ikään ja saavuttaa paljon.

Rikyûtä pidetään karun wabi-teen täydellistäjänä.  Kun Japani rauhoittui kolmannen shôgunaatin hallinnon alle Tokugawa-suvun johdolla, teetaidetta harrastettiin kolmessa muodossa.  Wabi-cha (cha=tee) kuului kaikille karuuden ystäville, daimyô-cha rikkaille ja pröystäilemistä kaihtamattomille maaherroille ja kuge-cha hienostuneille hoviylimyksille.

Teemestari Furuta Oribe (1544-1615) oli yksi Rikyûn oppilaista, mutta omanlaisensa taituri.  Hänen suosimansa keramiikka oli venkoilevaa ja vääntyilevää ja värikkäämpää kuin Rikyûn. Hän oli sotilastaustainen ja Oribe-teekoulukunnan isä.

Edo-kaudella (1600-1869) shogunaattia palveli aatelistaustainen soturi Kobori Enshû, joka oli opiskellut perinnetaiteita kuten runoutta ja kalligrafiaa. Hän oli taitava puutarha-arkkitehti ja loi teehuoneissaan hienoja jännitteitä wabiteen ja hienostelevamman tyylin välille. Enshûn tyyliä kuvataan nimityksellä kirei-sabi, joka voitaisiin kääntää tyylikkääksi patinaisuudeksi. Sabi viittaa myös yksinäisyydentunteeseen.

Sodan ja rauhan taiteet

Katagiri Sekishû (1605-1703) keskittyi soturin sielunelämän, bushidôn (soturin tie) ja zenbuddhalaisuuden, esiintuomiseen teetaiteessa. Hän kaipasi entiseen ja katsoi, että samurain on ymmärrettävä perinteistä kulttuuria ja koulittava sen avulla soturiluonnettaan. Sekishûn perinnettä lähti seuraamaan monta koulukuntaa, joita on edelleenkin olemassa.

Matsudaira Fumai (1751-1818) oli Sekishûn ja Enshûn oppilas. Hän ammensi paljon uus-konfutselaisista aatteista. Hän museoi ja luetteloi välineitä huolellisesti ja näki teetaiteen hallinnon välineenä: teetaide saattoi opettaa yhteiskuntajärjestystä.

Pitkän Tokugawa-kauden ajan Japani oli rajoittanut yhteyttään ulkomaailmaan ja jäädyttänyt yhteiskuntaluokat pyramidimaiseksi rakennelmaksi, jossa sotilaat olivat porvareiden ja talonpoikien yläpuolella (talonpojat olivat periaatteessa kauppiaiden ja käsityöläisten yläpuolella!). Yhdysvallat onnistuivat kuitenkin painostamaan teknisesti ylivoimaisilla sotilasaluksillaan Japanin kauppasuhteiden avaamiseen, ja pian vanhanaikainen soturihallinto syrjäytettiin ja keisari palautettiin maan johtohahmoksi.

Sotilaat pysyivät kuitenkin taustavaikuttajina, johtaen Japania kilpavarusteluun ja ulospäin suuntautuvaan imperialismiin ajan myötä.

Ii Naosuke (1815-1860) oli viimeisiä samuraita.  Teemestarina hän oli hyvin meditatiivinen.  Kun hän huomasi vieraidensa selkien katoavan näköpiiristä, hän kävi takaisin teehuoneeseen nauttiakseen tulisijan äärellä yksinäisen maljallisen.  Teetapaamisen muistelu soi hänelle täyttymyksen.

Tällä hetkellä suurimmat teetaiteen (chadô, sadô) koulukunnat seuraavat Sen Rikyûn perimyslinjoja.  Näitä kutsutaan Sen-perheiksi, eli senke:ksi.

Samuraiden valtakauden loputtua, Urasenke-koulukunnan Gengensai-suurmestari (1810-1877) piti teetaidetta japanilaisen kulttuurin huippuna. Perinteisissä taiteissa sivistynyt mestari integroi perinnetaiteita teen tiehen ja päätti antaa viimein naistenkin harrastaa teetaidetta julkisesti.  Gengensai kehitti myös 1872 Kioton maailmannäyttelyä varten tavan valmistaa teetä rituaalisesti pöydän päällä niin, että länsimaalaiset teevieraat saattoivat istua tatamin sijaan tuoleilla.

Urasenke-koulukunnan vielä elävä suursuurmestari Hôunsai oli toisen maailmansodan aikaan kamikaze-lentäjän koulutuksessa. Hän valmisti teen monelle sotilaalle ennen viimeistä lentoa. Sota ehti kuitenkin päättyä ennen kuin hänen oma vuoronsa tuli. Palatessaan kotiin Kiotoon, hän yllättyi tavatessaan isänsä valmistamasta teetä liittoutuneiden sotilaille. Hôunsai kertoo ymmärtäneensä jotain teestä ja rauhasta ja kiertää nyt maailmaa luennoimassa aiheesta ”Peace in the Bowl of Tea”.  Seuraavaksi vierailuvuorossa on Brasilia.

Nykyään Japanin itsepuolustusjoukoille opetetaan teetaidetta koulutuksen osana.  Japani käyttää teetaidetta myös virallisessa ulkopolitiikassaan ja maailman valtionjohtajat saavat usein maistaa voimakasta vihreää matcha-teetä.  Suurin osa tavallisista chadô-harrastajista on tänäpäivänä naisia.

P1020322

 

Kuvassa hollantilainen Urasenke-koulukunnan chadô-harrastaja


 

Tuleeko Sinulle rauhallinen olo teetä nauttiessasi?  Miltä tuntuu jakaa tee tuntemattomien kanssa?  Voidaanko maailmanrauhaan pyrkiä teen avulla?

Japanin soturit ja teen tie Osa 1

Kesän kynnyksellä järjestettiin paljon japanilaiseen teetaiteeseen ja soturikulttuuriin liittyviä tapahtumia.  Kansallismuseon Spirit of Budô – Soturin tie näyttelyn ohessa pidettiin luentoja eri aiheista ja kävin ystävien kanssa kuuntelemassa japanologian lehtori Jouni Elomaan selostusta samuraiden ja teen yhteydestä.

P1020420

Soturiluokka tuli Japanin valtaeliitiksi Gempei-sodan jälkeen ja karkeina pidetyt sotilaat tahtoivat kasvattaa kulttuurista pääomaansa. Tee, josta tuli osa sotilaskulttuuria, oli munkkien Kiinasta tuoma voimakas, jauhettu pulveritee, eli matcha, joka virkisti mutta rentoutti ennen meditaatiota nautittuna (matchassa on paljon kofeiinia ja rauhoittavaa l-teaniinia).  Zenbuddhalaisuus asketismissaan ja kurinalaisuudessaan sopi hyvin sotilaille.

Munkki Eisai (Yôsai), joka vakiinnutti zenbuddhalaisen Rinzai-suuntauksen Japaniin 1100-luvun lopulla aloitteli myös uudelleen teenviljelyä.  Hänen ”Kissa Yôjôki”, kirjansa vuodelta 1214 selitti matchan suostuisia terveysvaikutuksia tilaajalleen Shôgun-kenraali Minamoto no Yoritomolle.  Matcha oli tiettävästi helpottanut shôgunin krapulaa.

Teetaiteen kehityksen varhaisvaiheita leimaa kiinalainen vaikute. Kiinalaisia esineitä arvostettiin eniten.  Soturieliitin palveluksessa oli eräänlaista museohenkilökuntaa, dôbôshû-kuraattoreja, jotka tunsivat isäntiensä taide-esineet, pitivät niistä lukua ja huolta.  Aluksi teejuoma valmistettiin piilossa ja tuotiin juhlahuoneisiin nautittavaksi. 1400-luvun lopulla Ashikaga Yoshimasan rakennuttaman Hopeisen paviljongin (Ginkakuji) teehuone edustaa shoin-arkkitehtuuria. Shoin viittaa munkin kirjoituspöytään, joka on keskeisellä paikalla huoneessa, jonka muillekin tasoille laitettiin esille taidekokoelmien helmiä ja kukkia.

P1020422

Filosofian sekoittuessa yhä syvemmin teetaiteeseen, alettiin arvostaa myös japanilaista perinteistä käsityötaidetta, jonka ei tarvinnut olla erityisen hienoa.  Lakkaamaton puukin tuli teehuoneisiin. Wabi-esteettisen teehuoneen ihanteena pidettiin nyt karua ruokokattoista vuoristomajaa. Teehuone saattoi olla hyvinkin pieni, pinta-alaltaan jopa alle neljä neliömetriä.

Seuraavassa osassa kerrotaan teetaiteen historiasta Japanin sisällissodan jälkeen ja Japanin ensimmäisten teemestareiden luomasta teekulttuurista, joka tunnetaan teeseremoniana tai teerituaalina – teen tienä.

Matchaan voi jäädä koukkuun

P1020443

 

Hei, nimeni on Aino, olen teenarkkari.

Kiireen keskellä tai hitaasti vauhtiin pääsevinä aamuina saatan nauttia matchaa vain siksi että se todellakin piristää (kofeiinin vaikutus), mutta myös rauhoittaa (l-teaniinin vaikutus).  Matchaa vahvempaa teelajia ei taida olla olemassakaan.  Se on myös yllättävän helppo ja nopea tee valmistaa sekä juoda muutamalla hörppäyksellä. Tunnustan, että minusta matcha-tee on paras vihreä tee.

Matcha sisältää runsaasti C-vitamiinia ja flavonoideja ja koska tee on niin vahva, voisin hyvin kuvitella, että kaikki terveelliset aineet imeytyvät siitä minuun.  Yhdistyn vihreään luovaan voimaan!

P1020413

 

Ohjeita

Arkikäytössä Matcha kannattaa siivilöidä  jo edellisenä iltana ja laittaa jääkaappiin tiiviissä purkissa.  Vesi keitetään vedenkeittimellä siihen vaiheeseen kun alkaa kuulua kohinaa.  Mitataan kukkurallinen teelusikallinen (kaksi chashaku-bambulusikallista) teetä maljaan, kaadetaan maljan reunaa myöten alle desi vettä teen päälle. Vispataan kunnes tee vaahtoutuu tasaisesti.  Alkuun voi nauttia makeisia.