Avainsana-arkisto: puerh

Näin iätät teetä kotona

Näin iätät teetä kotona

Teen iättämisestä on tullut viime aikoina suosittua teenharrastajien parissa. Tietyt teelaadut paranevat kypsyessään ja niiden maku muuttuu. Vuosien saatossa teehen voi kehittyä aivan uusia makuja ja karkeat piirteet häviävät.

Jos olet kiinnostunut teen iättämisestä, kannattaa aloittaa mahdollisimman pian. Ota kuitenkin nämä asiat huomioon ennen kun alat rakentamaan teevarastoasi.

Oolong-tee ja puerh-tee sopivat parhaiten iättämiseen.

Valitse oikeanlainen tee

Perinteisesti vain puerh-teetä, oolongia ja mustaa teetä iätetään. Vihreä tee sekä muut miedosti hapetetut teelaadut ovat parhaillaan tuoreena eivätkä parane ajan kanssa, vaan väljähtävät. Tosin Kiinassa tuotetaan pieniä määriä puerhin tavoin iätetty valkoista teetä.

Valitse aina sellainen teelaatu iätettäväksi, josta pidät. Huono tee ei muutu paremmaksi iätessään, ja tulet paljon todennäköisemmin pitämään lopputuloksesta, jos tee on ollut sinulle mieluisaa jo nuorena.

Teetä kannattaa säilyttää keraamisissa purkeissa, mutta ei välttämättä ilmatiiviissä purkeissa.

Miten teetä tulisi säilyttää?

Iätäkseen tee tarvitsee ilmankosteutta ja happea, jotta lehtien pinnalla olevat mikrobit ja sienet voivat pikkuhiljaa fermentoida teetä. Kellarit ovat hyviä kosteita ja viileitä paikkoja teen säilyttämiseen.

Tee pitää suojata auringonvalolta ja liialta kosteudelta. Älä kuitenkaan säilytä teetä ilmatiiviisti tai muutoin teen ikääntyminen lähes pysähtyy.  Jos mahdollista, säilytä teetä keraamisissa astioissa tai paperilla vuoratuissa metallipurkeissa.

Tarkasta teet säännöllisesti homeentumisen ja vaurioiden varalta.

Pidä huolta teevarastostasi

Teetä tulee tarkkailla vuosien saatossa, jottei liika kosteus aiheuta näkyvää hometta teelehtien pinnalle. Koska teevaraston ilma on kosteampaa lattiatasolla kuin korkealla, siirrä matalalla olevia teelaatuja ajoittain ylemmäs ja päinvastoin.

Teetä kannattaa myös maistella ajoittain, sillä liian ikääntynyt tee ei välttämättä maistu hyvältä. Teessä voi huomata muutoksia 3-6v päästä, ja muutos jatkuu ainakin 10-20v asti.

jingmai-nanzuo-shengtai-puerh-tee-teekauppa-4

Rakenna oma teevarastosi:

Nyt kaikki puerh ja oolong -10%

Jos et vielä ole aloittanut teen kypsyttämistä, nyt on oikea aika aloittaa oman teekokoelmasi kokoaminen.

Tarjoamme nyt kaikki puerh ja oolong teelaadut -10% tarjoushintaan! Tilaa nyt koodilla: teevarasto

Tilaa vaikkapa 100g teetä, juo puolet heti ja säilytä puolet. Näin voit seurata, kuinka tee muuttuu vuosien saatossa.

Tutustu valikoimaan ja tilaa!

Ganpu – Terveellinen Mandariini/Puerh-tee

Ganpu mandariini puerh fermentoitu tee

Ganpu on fermentoitua puerh-teetä, joka on pakattu kiinalaisiin Xinhuissa kasvatettujen mandariinien kuoriin.

Puerh on tänä päivänä erittäin suosittu tumma teelaatu, joka syntyy kun mikrobit fermentoivat teelehtiä. Perinteisesti fermentaatio kestää vuosia, mutta nykyään käymisprosessi voidaan suorittaa nopeutetusti jopa kuukaudessa.

Puerhin terveyshyödyt:

  • Tehostaa rasvanpolttoa
  • Vähentää huonon LDL-kolesterolin tasoa
  • Parantaa ruoansulatusta ja suolison bakteerikantaa
  • Lieventää stressiä ja auttaa nukahtamaan
  • Voimakas antioksidantti

Myös Kiinan Xinhuissa kasvavat chenpi-mandariinit ovat tunnettuja terveyvaikutuksistaan. Näistä mandariineista käytetään vain niiden kuoret, joita iätetään jopa vuosikymmenien ajan.

Kitkerä sitrusmainen mandariini sopii täydellisesti yhteen puerhin maanläheisen ja samettisen pehmeän maun kanssa. Mandariininkuori antaa myös pienen makean vivahteen teelle. Teen maku on viljainen, maanläheinen ja puinen. Suutuntumaltaan se on samettisen pehmeä ja hyvin täyteläinen.

Chenpi-mandariinin terveyshyödyt:

  • Hoitaa tulehduksia ja kuumetta
  • Antibakteerinen
  • Parantaa ruoansulatusta
  • Voi vähentää rasvan kertymistä kehoon

Yhdessä nämä kaksi erikoista kiinalaista ainesosaa tekevät ganpu-teestä ainutlaatuisen, herkullisen ja terveellise teejuoman. Voit iättää näitä puerhilla täytettyjä mandariineja itse vaikka vuosikymmenien ajan. Ajan myötä niiden maku pehmenee sekä muuttuu ja monipuolistuu.

Haudutusohje

Puerh on erittäin voimakasta teetä, jota voi hauduttaa useita kertoja ennen kun maku heikkenee. Sen haudutuksessa kannattaa olla varovainen, sillä puerh ylihautuu herkästi.

Koska chenpi-mandariininkuortakin nautitaan haudutettuna, kannattaa jokaiseen haudutukseen lohkaista mukaan pieni pala kuorta. Näin varmistat, että saat kaikki terveelliset ja maukkaat ainesosat uutettua sekä puerhista että mandariinista.

Käytä vastakiehautettua noin 100C  asteista vettä. Lisää siivilään tai teekannuun noin 2tl teelehtiä 2dl vettä kohden. Kastele lehdet ja kuumalla vedellä ja kaada tämä nopea haudutus pois, koska se sisältää pölyä teelehtien pinnalta. Hauduta lehtiä noin 45s. Seuraavilla haudutuksilla pidennä haudutusaikaa noin 30s/haudutus.

Jos haluat nauttia oikein vahvasta puerh-teestä, käytä teelehtiä enemmän. Voit käyttää jopa 4tl/2dl vettä kohden. Lyhennä haudutusaikaa, jotta teestä ei tule liian vahvaa: ensimmäinen haudutus noin 30s ja seuraava haudutus noin 40s. Tämän jälkeen voit pidentää haudutusaikaa noin 15-30s/haudutus.

Tilaa Ganpu-mandariinipuerh nyt Chayan verkkokaupasta!

Tutustu myös Chayan laajaan puerh-tee valikoimaan!

5 Year Old Puerh – Aloitteleville puerhin juojille

5-years-old-imperial-puerh

5 Year Old Puerh

Kuulen usein, kuinka puerh on maultaan niin ”maanläheistä”,  siis mullan, maakellarin, tallin tai navetan hajuista, ettei sitä pysty juomaan. Vaikka puerhia ensi kertaa juovalle maku voi olla aikamoinen shokki, voin silti vakuttaa, että makuun tottuu ajan kanssa.

Koska maku vaatii totuttelua, suosittelen aina aloittelevia puerhin juojia kokeilemaan ensin miedompia puerh-laatuja ennen todella tummiin fermentoituihin makupommeihin siirtymistä. Valikoimamme 5 Year Old Puerh on juuri tällainen kevyt aloituspuerh.

Mitä on puerh?

Puerh on harvinainen teelaatu, joka on vasta viime aikoina noussut suosioon länsimaissa. Kun suurin osa teelaaduista on hapetettua, on puerh fermentoitua, eli sen maku johtuu mikrobien vaikutuksesta.

Mikrobit tekevät puerhista erittäin terveellisen teen. Puerh saattaa ylläpitää tervettä elimistön mikrobitasoa, ja tutkimusten mukaan puerhista voikin olla apua laihdutuksessa.

Lisäksi koska mikrobit muuttavat teen makua jatkuvasti toiminnallaan, puerhin maku muuttuu koko ajan vuosien kuluessa. Tämän vuoksi puerh tunnetaankin teenä, joka voi viinin tavoin kehittyä iätessään. Vanhoja, jopa 40 vuotta iätettyjä puerh-laatuja myydään jatkuvasti huutokaupoissa huimaan hintaan.

Puerhia on kahta laatua, sheng puerhia, joka iätetään hitaasti 10+ vuoden aikana, sekä shu puerhia, joka iätetään ensin nopeasti noin 30-40 päivässä ja sen jälkeen vielä 5-10 vuotta. Kumpikin puerhtyyppi vastaa toistaan terveysvaikutuksiltaan.

Fermentaatio ja iätys

Nimensä mukaisesti 5 Year Old Puerhia on iätetty 5 vuotta sen jälkeen, kun sen alkuperäinen fermentaatio on loppunut. Tämä puerh on niin sanottua shu-puerhia, mikä tarkoittaa, että fermentaatio on saatu aikaan kokoamalla lehtiä suureen kasaan, jolloin mikrobit pääsevät toimimaan.

Sanotaan, että tällä tavalla valmistettua puerhia täytyy iättää vähintään 5 vuotta, jotta sen voimakkaimmat maanläheiset tuoksut pääsevät haihtumaan. Sen jälkeenkin iätystä voi jatkaa, jolloin teessä alkaa kehittyä raskaampi suutuntuma, luumuisia ja tumman marjaisia tai hedelmäisiä sävyjä, sekä pähkinän ja puun aromia.

Kevyt ja kukkainen puerh

5 Year Old Puerhista huomaa, että se on juuri ikääntynyt tarpeeksi, jotta fermentaation voimakkaimmat maut ovat haihtuneet, mutta tee on muuten pysynyt nuorekkaana.

Teelehdet tuoksuvat mausteiselta, lämpimältä saunalta ja jopa tervalta. Sen alta kuitenkin voi erottaa nuorekkaampia kukkaisia sävyjä, joita ei kovin usein puerhissa tapaa.

Nuorekkuus käy esiin puerhin värissäkin: lyhyellä 1 minuutin haudutuksella teestä tulee tumman punaista eikä mustaa, kuten pidempään kypsytetyistä puerheista.

Teen tuoksusta voi erottaa lämmintä hedelmää, tuoretta kukkaisuutta sekä makeaa maanläheisyyttä, mutta ei voimakasta epämiellyttävää tallimaisuutta. Maultaan tee on pehmeä ja nuorekkaan hedelmäinen. Helppoa ja nautinnollista juotavaa!

Tutustu teehen tarkemmin Chayan sivuilla

Puerh-teen monet muodot

Puerh-tee tunnetaan siitä, että teelehdet painetaan isoiksi teekakuiksi, joiden laatu paranee iätessään. Teekakkuja on kuitenkin monta erilaista. Tässä ovat yleisimmät muodot, joissa teekakkuja tuotetaan.

Bingcha

Pu Wang Gu Shu 2010 - puerh kakku 1

Bing on ehkä yleisin puerh-kakun muoto. Niitä voidaan tuottaa erikokoisia, mutta yleisin koko on 357g. Bingchaa myydään usein seitsemän teekakun erissä, jotka on kääritty bambulehtiin.

Tuocha

tuocha

Tuocha tarkoittaa pesää tai kulhoa, koska se muistuttaa muodoltaan linnunpesää. Yleisin tuocha-koko on 100g.

Zhuancha

Yunnan Cha Zhuan 2006 1

Zhuancha on alkuperäinen ”teetiili”, jolla kiinalaiset kävivät kauppaa rajan takana asuvien kansojen kanssa. Teetiilit saattavat painaa 100-1000g. Usein niihin käytetty lehtimateriaali on hieman alempilaatuista.

Fangcha

square

Fangcha muistuttaa muodoltaan teetiiliä, mutta se on neliön muotoinen ja sen pinnalle on usein painettu tekstiä tai kuvia. Useimmiten nämä teekakut painavat 100-200g.

Jincha

sieni

Tätä muotoa kutsutaan joskus myös sieniteeksi, koska sen muoto muistuttaa sienen lakkia ja jalkaa. Tämän muotoiset teekakut on useimmiten tarkoitettu vietäväksi tiibetiläisille markkinoille. Yleisimmät koot ovat 250g tai 300g.

Jingua

meloni

Jingua muistuttaa muodoltaan tuochaa, mutta siinä on pitkittäisiä juovia, jotka saavat sen muistuttamaan melonia. Keisarille tarjotut kallisarvoiset teet oli usein painettu tähän muotoon. Suuria Jingua-kakkuja kutsuttiin myös  ”ihmispääteeksi”, koska ne muistuttivat kooltaan ihmisen päätä, joka esitettiin keisarille voitetun vihollisen pään tavoin.

Maocha

Viimeisenä ei pidä myöskään unohtaa, ettei kaikkea puerhia paineta teekakuiksi. Irtolehtistä puerhia kutsutaan maochaksi, ja joskus tee jätetään tahallaan irtolehtiseksi tai joskus ylijäämätee jää vain painamatta kakuiksi. Maocha ikääntyy nopeammin, jonka vuoksi vanhaa irtolehtistä teetä on paljon tarjolla.

Fermentaatio ja hapettuminen

liubao

Hapettuminen

Teen prosessoinnista puhuttaessa kaksi termiä menevät usein sekaisin. Kyseessä ovat fermentaatio (fermentation) ja hapettuminen (oxidation).

Hapettuminen on pohjimmiltaan kasvin omaan aineenvaihduntaan perustuva ilmiö. Kun esimerkiksi omena leikataan halki tai teelehti poimitaan, kasvin sisältämät entsyymit pääsevät kosketuksiin ilman sisältämien happimolekyylien kanssa. Silloin entsyymit hapettavat kasvimateriaalia, jonka seurauksena ne muun muassa muuttavat väriään tummemmaksi.

Hapettumisessa hapettuva materiaali ja hapettava tekijä vaihtavat elektronitasapainoaan. Hapettuva aine menettää aina elektroneja ja muuttuu samalla elektronirakenteeltaan vakaaksi. Teelehtien sisäisessä aineenvaihdunnassa hapettumisentsyymit tuottavat ATP-yhdistettä, jolla on tärkeä rooli solujenvälisessä energianvaihdossa.

Hapen lisäksi teelehdet tarvitsevat kosteutta hapettuakseen. Kun kumpaakin on saatavilla riittävästi, entsyymit hapettavat lehdet ajan kanssa mustaksi teeksi, ellei prosessia keskeytetä. Entsyymien toiminta voidaan pysäyttää joko kuivattamalla teelehdet tai altistamalla ne hetkeksi kuumalle lämpötilalle (paahtamalla). Kontrolloimalla lehtien kosteustasoa, hapettumistilan happipitoisuutta sekä pysäyttämällä hapettuminen kun haluttu hapettumistaso on saavutettu, voidaan tuottaa satoja erilaisia hapettumistiloja.

Eri teelaadut voidaan määritellä pitkälti niiden hapettumistason mukaan. Vihreä tee on 0% hapettunutta, valkoinen ja keltainen tee hieman enemmän, oolong mitä vain 0% ja 100% välillä, ja musta tee 100%. Hapettuminen onkin kiistattomasti yksi teetuotannon tärkeimmistä prosesseista.

Fermentoituminen

Jos hapettumisessa on kyse kasvin sisäisestä prosessista, fermentoituminen johtuu sen sijaan sen ulkopuolisista tekijöistä. Toisen helpon määritelmän mukaan voidaan sanoa hapettumisen olevan kemiallinen reaktio, kun taas fermentoituminen on biologinen reaktio.

Fermentaatio on mikrobeiden aikaansama prosessi, jonka seurauksena teelehdet muuttavat väriään, makuaan ja tuoksuaan. Prosessista vastaavat mikrobit ovat muun muassa bakteereita sekä homeita. Mikrobeista huolimatta fermentoitu tee on turvallista juotavaksi, varsinkin koska tee haudutetaan kuumassa vedessä ennen nauttimista.

Fermentoitua teetä kutsutaan Kiinassa mustaksi teeksi (heicha). Meidän musta teemme on Kiinassa punaista teetä. Kaikista heichoista tunnetuin on ehdottomasti puerh-tee. Puerh painetaan usein teekakuiksi, joita voidaan iättää kymmeniä vuosia. Ikääntyneet teekakut ovat hyvin haluttuja teenjuojien keskuudessa ja niitä myydään jatkuvasti kovaan hintaan.

Puerhia tuotettaessa lehdet paahdetaan nopeasti poiminnan jälkeen, jolloin teelehtien omat entsyymit lopettavat toimintansa. Tämä tarkoittaa sitä, että puerh ei voi hapettua. Ikääntyessään ilmassa ja lehdissä itsessään olevat mikrobit alkavat pikkuhiljaa hajottamaan teelehtiä eli tee alkaa fermentoitumaan. Tätä prosessia varten mikrobit tarvitsevat kosteutta ja ilmaa. Jotkin mikrobit voivat toimia myös hapettomissa olosuhteissa, mutta yleisesti ottaen vakuumissa säilytetyt teet ikääntyvät hitaammin.

Fermentaation tarkkaa mekanismia ei tunneta vielä. Tutkimusten mukaan ajan kanssa mikrobit rikkovat teelehtien soluseinämiä, jolloin mikrobien itsensä tuottamat entsyymit pääsevät muuttamaan lehtien ainesosia. Hapettumisessa siis lehtien omat entsyymit vastaavat muutoksista, kun taas fermentaatiossa mikrobit tuottavat tarvittavat entsyymit.

Teen fermentoinnin ei tarvitse aina kestää kymmeniä vuosia. Lehdet voidaan fermentoida muutamassa päivässä tai viikossa kasaamalla ne suuriin pinoihin ja kostuttamalla lehtiä hieman. Tällöin mikrobit leviävät nopeasti lehtiin ja nostavat lehtikasan lämpötilaa, jonka jälkeen ne leviävät entistä nopeammin.

Kiinalainen teehistoria teekeitosta irtoteehen

Hokusai_tea-kettle_raccoon

Tänä päivänä nautimme teetä mahdollismman yksinkertaisesti. Heitämme kasan kuivuneita lehtiä kuumaan veteen, jotka hautuessaan tuottavat selkeän ja aromikkaan juoman. Tilanne ei kuitenkaan ole aina ollut samanlainen, sillä teen matka maustetusta keitosta haudutettaviin irtolehtiin kesti satoja vuosia.

Esihistoriasta Tang-dynastiaan (618-907)

On mahdotonta sanoa miten teetä ensimmäisenä käytettiin Kiinassa. Tapa voi juontaa hyvinkin pitkälle esihistoriaan, sillä Kiinassa muiden varhaisten sivilisaatioiden tavoin harjoitettiin kasvilääkintää. Ennemmin tai myöhemmin kiinalaisten shamaanien on täytynyt huomata teen terveydelliset vaikutukset ja alkaa käyttää sitä sairaustilojen hoitamiseen.

Kun Lu Yu kirjoitti Tang-dynastian aikana, tarkemmin ottaen 700-luvulla, maailmain ensimmäisen teetä käsittelevän kokonaisteoksensa, tee oli jo laajalti käytössä kiinalaisessa yhteiskunnassa. Lu Yun teoksessa voidaan huomata, ettei teetä pidetty enää ensisijaisesti lääkkeenä, vaan ennen kaikkea nautintoaineena.

Tang-dynastian aikana tee oli tapana painaa tiiviiksi kakuiksi. Näistä kakuista teenjuoja sitten lohkaisi pienen palasen, paahtoi sen hellästi, jauhoi lehdet hienoksi jauheeksi ja lopulta keitti tätä jauhetta padassa sopivan aikaa. Lu Yun aikaan oli tavanomaista lisätä tällaiseen ”teekeittoon” esimerkiksi sipuleita ja muita kasviksia. Lu Yu halveksui itse tätä tapaa ja suosi vain suolan lisäämistä, sillä muut ainekset pilasivat teen todellisen maun.

Song-dynastia (960-1279) ja teen kultakausi

Tang-dynastia aloitti teen prosessin, joka johti teen yleistymiseen koko kansan parissa. Vasta Song-dynastian kohdalla voidaan kuitenkin puhu todellisen ja laaja-mittaisen teekulttuurin syntymisestä.

Valmistustavaltaan Song-tee ei eronnut paljoa Tang-dynastian teestä. Teekakuista jauhettiin pieni määrä hienoa jauhetta, joka sitten lisättiin teekulhoon ja vatkattiin yhteen pienen vesimäärän kanssa. Kyseessä on siis matchan tapainen juoma, joka eroaa selkeästi Tang-dynastian teekeitosta.

Song-dynastian aikana myös teehuoneet ja teekilpailut nousivat suosioon. Teehuoneet ovat epävirallisia kokoontumispaikkoja, jotka länsimaalaisessa kulttuurissa vastaavat kahviloita sekä baareja. Teehuoneinstituution ympärille syntyi kokonaan oma kulttuurinsa, joka on edelleen vahvasti läsnä Kiinassa.

Teekilpailuilla tarkoitettiin tapahtumia, joissa osallistujat kilpailivat kyvystään valmistaa täydellistä teetä sekä yrittivät parhaansa mukaan tunnistaa kunkin teen alkuperän. Teekisat olivat suosittuja sekä ylhäisön että tavallisen kansan parissa. Kilpailijat arvuttelivat muun muassa maisteltavien teelaatujen alkuperästä, mutta myös siitä, kuka saa luotua kauniimman kuvion vispattavan teen pinnalle syntyvään vaahtoon.

Ming-dynastiasta nykypäivään

Saamme kiittää Ming-dynastian keisari Hongwua siitä, minkälainen teekulttuuri nykymaailmassa vallitsee.

Hongwu (1328-1398) oli kotoisin köyhästä maalaisperheestä ja vietti useita vuosia vaeltaen Kiinaa kerjäläisenä, ennen kuin onnistui nousemaan valtaan. Näiden vaikeuden kokemusten vuoksi keisari näki läheltä tavallisten kansalaisten ongelmat.

Valtaan noustuaan keisari ei unohtanut aikaisempia kokemuksiaan, vaan pyrki usein muutoksin parantamaan kansansa elämää. Yksi näistä päätöksistä oli siirtyä työläästä kakkuteestä irtolehtiseen teehen. Samalla teen tuotantotekniikkaa, muun muassa paahtamista ja viljelytekniikkaa, parannettiin.

Irtolehtistä teetä oli myös ennen Ming-dynastian alkua, mutta vasta Hongwun päätös teki irtolehtisestä teestä todella suosittua. Samalla kehittyi myös uusia teevälineitä, muun muassa teekannu ja gaiwan, jotka ovat kummatkin tarkoitettu irtolehtisen teen hauduttamiseen.

Sama kehityskulku jatkuu yhä tänä päivänä. Maailmalla juodusta teestä suuri osa irtolehtistä teetä. Nykypäiväisinä keksintöinä voidaan pitää jääteetä sekä pussiteetä (joka on pikemminkin pussitettua teejauhetta kuin irtolehtistä teetä). Myös puerh-teekakkujen juominen on yleistymässä nopeasti. Silti ei ole odetattavissa, että irtolehtiteen aikakausi olisi päättymässä vielä pitkään aikaan.

Sekoitus? Single Estate?

Camellia_sinensis_bohea

Toisinaan teelaadun nimen perässä lukee maininta ”sekoitus” tai ”blending”. Joskus sen sijaan nimeä saattaa seurata pelkästään vuosiluku. Mistä tämä johtuu?

Suurin osa myytävästä teestä on sekoitusta riippumatta siitä, lukeeko pussissa sekoitus/blandning/blendning vai ei. Sekoituksia on kuitenkin erilaisia.

Ensinnäkin ovat ne sekoitukset, jotka erotetaan omaksi ryhmäkseen ja joiden etiketeissä on useimmiten maininta ”sekoitus”.  Nämä teet ovat eri teelaatujen sekoituksia. Yksi pussi saattaa esimerkiksi sisältää mustaa teetä Assamista, Kiinasta ja Sri Lankasta. Eri teelaatuja yhdistämällä voidaan saada aikaan monipuolinen maku, johon yksittäiset teet eivät yllä.

Toinen sekoitustyyli ei mene aivan näin pitkälle. Se ei yhdistä teelaatuja selkeästi poikkeavista kasvuympäristöistä, vaan sekoittaa esimerkiksi tietyn teelaadun eri viljelmiltä kerättyjä lehtiä tasalaatuisen lopputuloksen saavuttamiseksi. Eri viljelmiltä ja jopa eri paikoilta samalla viljelmällä kerätyt lehdet voivat kasvuolosuhteista riippuen olla hyvinkin erilaisia, jonka vuoksi on tärkeää osata sekoittaa lehtimateriaalia oikealla tavalla. Varovaisella sekoittamisella teentuottajat voivat varmistaa teen laadun pysyvän samanlaisena vuodesta toiseen. Toisinaan sekoitukseen saatetaan käyttää jopa usean eri vuosikerran lehtiä.

Silloin kun tee on kerätty vain tietyltä alueelta, eikä siihen ole sekoitetu lehtimateriaalia muualta, teen nimessä saattaa lukea esimerkiksi Single Estate tai Single Origin. Nämä teelaadut ovat harvinaisempia, mutta haluttuja, sillä ne paljastavat tietyn teeviljelmän todellisen luonteen.

Jos teessä lukee Single Harvest, se tarkoittaa yksinkertaisesti sitä, että teen kaikki lehdet ovat peräisin samasta poiminnasta. Tietyin paikoin yhdestä teekasvista kerätään jopa viisi satoa vuoden aikana, joten ei ole lainkaan itsestäänselvää, että mikä tahansa satunnainen tee olisi aina peräisin yhden poiminnan lehdistä.

Joskus, mutta harvoin, teen nimeä saattaa seurata sanat Single Batch. Tämä tarkoittaa sitä, että kaikki teelehdet on käsitelty poiminnasta lopulliseen kuivaukseen asti samalla kertaa. Pienten tee-erien käsittely erikseen ei ole kovin kustannustehokasta, ja siksi Single Batch teet ovat hyvin harvinaisia.

Vielä harvinaisempia ovat niin sanotut Single Tree – tai Single Bush -teet. Nämä teet ovat nimensä mukaisesti valmistettu ainoastaan yhden teekasvin lehdistä. Koska teetä kasvatetaan usein plantaaseilla, joissa kasvi pidetään lyhyenä poiminnan helpottamiseksi eikä siten kasva suureksi, harva teekasvi tuottaa tarpeeksi lehtiä merkittävän teemäärän tuottamiseen. Sen sijaan jos kasvin annetaan kasvaa vapaana, se voi yltää moneen kymmeneen metriin, ja silloin yksittäisestäkin puusta voidaan korjata huomattava sato.

Single Tree -teetä tuotetaan oikeastaan vain Yunnanin ja Guangdongin maakunnissa Kiinassa. Yunnanissa kasvaa vanhastaan korkeita teepuita, joista valmistetaan puerh-teekakkuja. Kaikki puerh-tee ei ole tuotettu vain yhdestä puusta, mutta jotkin ovat. Guangdongissa valmistetaan niin sanottua dancong-teetä, joka merkitsee yksittäistä pensasta. Viljelijät valikoivat parhaat pensaat ja valmistavat niiden lehdistä kallisarvoista juuri kyseisen kasvin ominaispiirteitä esittelevää teetä. Kuuluisimilla teepuilla on jopa omat nimensä!

Kaiken kaikkiaan teestä on siis moneksi. Useimmiten teenvalmistajat pyrkivät tasalaatuisuuteen ja siksi sekoittavat teelehtiinsä joko muiden viljelmien tai aikaisempien vuosien materiaalia. Vain erittäin pieni osa lehdistä päätyy kallisarvoisiksi Single Tree -teelaaduiksi, joissa teekasvin yksilölliset ominaisuudet pääsevät näytille.

 

Teen iättäminen

Lao Cong Shui Xian -oolong vuodelta 1999
Lao Cong Shui Xian -oolong vuodelta 1999

Mikä tee sopii iätettäväksi?

Periaatteessa mikä tahansa tee sopii iätettäväksi. Jokainen tee muuttuu ajan myötä, vaikka aina ei olekaan varmaa, muuttuuko se parempaan.

Pääsääntöisesti iätetään kuitenkin lähinnä puerhia ja muuta fermentoitua  teetä (heicha eli ”musta tee” vs. meidän tuntemamme musta eli punainen tee hongcha) sekä oolongia. Tuoreena nautittavien teelaatujen kuten vihreän ja valkoisen teen katsotaan vain pilaantuvan ajan kanssa, eikä niitä siksi iätetä tarkoituksella.

Myös mustaa/punaista teetä iätetään harvoin tarkoituksella, vaikka tähän löytyykin nykyään muutamia poikkeuksia. Todennäköisesti syynä on se, että suuri osa mustasta teestä on matalalaatuista materiaalia, joka ei juurikaan parane vanhetessaan. Markkinoilta löytyy kuitenkin myös korkealaatuista mustaa teetä, jonka ikääntymistä oli varmasti mielenkiintoista seurata.

Puerh ja muut heichat ovat kuitenkin se teelaatu, johon iättäminen kuuluu lähes määritelmällisesti. Puerhista voidaan erottaa  niin sanottu raaka puerh ja kypsä puerh. Raakaa puerhia voidaan nauttia nuorenakin, mutta silloin se on usein liian kitkerää juotavaksi. Vasta vuosien iätyksen myötä bakteerit fermentoivat raasta puerhista sopivaa. Kypsä puerh prosessoidaan lyhyessä ajassa muistuttamaan enemmän tai vähemmän ikääntynyttä raakaa puerhia. Usein kypsääkin puerhia kuitenkin iätetään jokunen vuosi, jotta fermentaation terävin kärki kerkeää taittumaan.

Mitä iättäminen on?

Teen ikääntymiseen vaikuttavat pääasiassa kolme tekijää: ilmankosteus, happi ja aika. Näitä tekijöitä kontrolloimalla iätystä voidaan pyrkiä hallitsemaan, vaikka loppujen lopuksi ikääntyminen onkin aina hallitsematon prosessi.

Ikääntymisessä on kyse fermentoitumisesta. Teen prosessoinnissa fermentaatioksi kutsutaan usein sitä tapahtumaa, joka muuttaa vihreät teelehdet mustaksi teeksi. Tässä ei kuitenkaan ole kyse varsinaisesta fermentoitumisesta, vaan hapettumisesta.

Fermentaatiossa on aina kyse mikrobisesta toiminnasta. Teekasvin lehtiin tarttuu luontaisesti mikrobeja sen ympäristöstä, mutta jos lehdet käsitellään korkeassa lämpötilassa, mikrobit voivat kuolla. Silti ympäristö ja ilma on aina sen verran täynnä mikrobeja, että ne tarttuvat ennen pitkään myös kuumassa steriiliksi muuttuneeseen teehen.

Vielä ei tiedetä tarkasti, miten teelehet tarkalleen muuttuvat fermentaation myötä. Yhden selityksen mukaan mikrobit rikkovat lehtien solukkoja ja muuttavat toiminnallaan niiden kemiallista koostumusta.

Mistä tahansa ikääntymisessä onkin kyse, tarvitsevat mikrobit työtään varten happea ja kosteutta. Jotkut mikrobit toimivat myös hapettomissa olosuhteissa, mutta tällaisesta teestä tulee välttämättäkin erilaista kuin normaalissa olosuhteissa iätetystä teestä.

Miten teetä iätetään?

Liu Bao, fermentoitu heicha 80-luvulta.
Liu Bao, fermentoitu heicha 80-luvulta.

Normaalissa olosuhteissa mikä tahansa tee ikääntyy ajan kanssa. Moni huippulaatuinen vanha tee onkin yksinkertaisesti päässyt unohtumaan varastoon vuosiksi, kunnes sen on huomattu muuttuneen erinomaiseksi.

Ikääntymistä on kuitenkin pitkään yritetty hallita edes jossakin määrin. Erityisesti puerh-teen kohdalla on haluttu pyrkiä mahdollisimman onnistuneeseen ikääntymiseen, sillä halutuimmissa puerh-kakuissa liikkuvat isot rahat.

Puerhin kohdalla ikääntymistä kontrolloidaan ennen kaikkea ilmankosteuden avulla. Kosteissa olosuhteissa tee ikääntyy nopeammin, joten nopeampaa ikääntymistä on voitu tavoitella muokkaamalla varastotiloista kosteampia. Toisaalta liian kosteissa olosuhteissa puerhin maku muuttuu nopeasti liian multaiseksi, jonka vuoksi varsinkin viime aikoina on alettu puhumaan niin sanotusta ”kuivavarastoinnista”. Hieman kuivemmissa olosuhteissa varastoidun teen ikääntyminen saattaa kestää kauemmin, mutta parhaissa tapauksissa tällainen varastointi tuottaa monipuolisemman maun kuin kosteassa varastointi.

Monissa Kiinan puerh-keskuksissa on luontaisesti hyvin kostea ilma ympäri vuoden. Vaikka kaikkialla Euroopassakin on suhteellisen kosteaa kesäisin, on meidän ilmastomme talvisin kuivahko. Siksi jotkut puerh-harrastajat ovat kehitelleet erilaisia iätyskaappeja, joissa ilmankosteus voidaan pitää vakaana ympäri vuoden. Tällainen ratkaisu tekee iättämisestä helppoa, mutta vaarana on ilmankosteuden liiallinen vakaus. Kiinassakin kosteus vaihtelee vuodenaikojen mukaan, ja tämä luontainen vaihtelu voi olla hyvin tärkeää teen laadun kannalta.

Lopuksi

Miten teetä sitten tulisi iättää? Tähän on monta vastausta, ja paras vaihtoehto riippuu teenjuojasta. Voit joko yrittää yksinkertaisesti unohtaa teen vuosikausiksi, tai voit pyrkiä säätelemään ikääntymisolosuhteita parhaasi mukaan.

Kannattaa kuitenkin pitää ikääntymisen kolme tekijää mielessä eli happi, ilmankosteus ja aika. Jos pyrkii nopeaan ikääntymiseen, teetä ei kannata ainakaan säilöä tyhjiössä. Lisäksi eri materiaalit vaikuttavat ikääntymiseen: muovipussissa tee ikääntyy eri tavalla kuin huokoisessa saviastiassa.