Hapettuminen
Teen prosessoinnista puhuttaessa kaksi termiä menevät usein sekaisin. Kyseessä ovat fermentaatio (fermentation) ja hapettuminen (oxidation).
Hapettuminen on pohjimmiltaan kasvin omaan aineenvaihduntaan perustuva ilmiö. Kun esimerkiksi omena leikataan halki tai teelehti poimitaan, kasvin sisältämät entsyymit pääsevät kosketuksiin ilman sisältämien happimolekyylien kanssa. Silloin entsyymit hapettavat kasvimateriaalia, jonka seurauksena ne muun muassa muuttavat väriään tummemmaksi.
Hapettumisessa hapettuva materiaali ja hapettava tekijä vaihtavat elektronitasapainoaan. Hapettuva aine menettää aina elektroneja ja muuttuu samalla elektronirakenteeltaan vakaaksi. Teelehtien sisäisessä aineenvaihdunnassa hapettumisentsyymit tuottavat ATP-yhdistettä, jolla on tärkeä rooli solujenvälisessä energianvaihdossa.
Hapen lisäksi teelehdet tarvitsevat kosteutta hapettuakseen. Kun kumpaakin on saatavilla riittävästi, entsyymit hapettavat lehdet ajan kanssa mustaksi teeksi, ellei prosessia keskeytetä. Entsyymien toiminta voidaan pysäyttää joko kuivattamalla teelehdet tai altistamalla ne hetkeksi kuumalle lämpötilalle (paahtamalla). Kontrolloimalla lehtien kosteustasoa, hapettumistilan happipitoisuutta sekä pysäyttämällä hapettuminen kun haluttu hapettumistaso on saavutettu, voidaan tuottaa satoja erilaisia hapettumistiloja.
Eri teelaadut voidaan määritellä pitkälti niiden hapettumistason mukaan. Vihreä tee on 0% hapettunutta, valkoinen ja keltainen tee hieman enemmän, oolong mitä vain 0% ja 100% välillä, ja musta tee 100%. Hapettuminen onkin kiistattomasti yksi teetuotannon tärkeimmistä prosesseista.
Fermentoituminen
Jos hapettumisessa on kyse kasvin sisäisestä prosessista, fermentoituminen johtuu sen sijaan sen ulkopuolisista tekijöistä. Toisen helpon määritelmän mukaan voidaan sanoa hapettumisen olevan kemiallinen reaktio, kun taas fermentoituminen on biologinen reaktio.
Fermentaatio on mikrobeiden aikaansama prosessi, jonka seurauksena teelehdet muuttavat väriään, makuaan ja tuoksuaan. Prosessista vastaavat mikrobit ovat muun muassa bakteereita sekä homeita. Mikrobeista huolimatta fermentoitu tee on turvallista juotavaksi, varsinkin koska tee haudutetaan kuumassa vedessä ennen nauttimista.
Fermentoitua teetä kutsutaan Kiinassa mustaksi teeksi (heicha). Meidän musta teemme on Kiinassa punaista teetä. Kaikista heichoista tunnetuin on ehdottomasti puerh-tee. Puerh painetaan usein teekakuiksi, joita voidaan iättää kymmeniä vuosia. Ikääntyneet teekakut ovat hyvin haluttuja teenjuojien keskuudessa ja niitä myydään jatkuvasti kovaan hintaan.
Puerhia tuotettaessa lehdet paahdetaan nopeasti poiminnan jälkeen, jolloin teelehtien omat entsyymit lopettavat toimintansa. Tämä tarkoittaa sitä, että puerh ei voi hapettua. Ikääntyessään ilmassa ja lehdissä itsessään olevat mikrobit alkavat pikkuhiljaa hajottamaan teelehtiä eli tee alkaa fermentoitumaan. Tätä prosessia varten mikrobit tarvitsevat kosteutta ja ilmaa. Jotkin mikrobit voivat toimia myös hapettomissa olosuhteissa, mutta yleisesti ottaen vakuumissa säilytetyt teet ikääntyvät hitaammin.
Fermentaation tarkkaa mekanismia ei tunneta vielä. Tutkimusten mukaan ajan kanssa mikrobit rikkovat teelehtien soluseinämiä, jolloin mikrobien itsensä tuottamat entsyymit pääsevät muuttamaan lehtien ainesosia. Hapettumisessa siis lehtien omat entsyymit vastaavat muutoksista, kun taas fermentaatiossa mikrobit tuottavat tarvittavat entsyymit.
Teen fermentoinnin ei tarvitse aina kestää kymmeniä vuosia. Lehdet voidaan fermentoida muutamassa päivässä tai viikossa kasaamalla ne suuriin pinoihin ja kostuttamalla lehtiä hieman. Tällöin mikrobit leviävät nopeasti lehtiin ja nostavat lehtikasan lämpötilaa, jonka jälkeen ne leviävät entistä nopeammin.