Tänään Teetuokion blogissa tutustutaan eri teelaatuihin ja niiden eroihin. Monelle teenjuojalle eri teelaadut ovat varmasti tuttuja, mutta joukossamme on myös uudempia teen harrastajia, sekä heitä jotka kaipaavat pientä muistinvirkistystä eri teelaatujen eroista. Tässä siis lyhyt kooste kaikista eri teelaaduista ja niiden ominaispiirteistä, sekä valmistusmenetelmällisistä eroista. Blogitekstissämme tullaan käymään läpi valkoinen tee, vihreä tee, keltainen tee, oolong-tee, musta tee, sekä puerh-tee.
Kaikki olemassa olevat teelaadut tulevat saman kasvin lehdistä, Teepensas Camellia Sinensiksestä. Se mitä teelaatua teestä tehdään määrittyy täysin teelehtien valmistusprosessien kautta. Esimerkiksi valkoinen- ja Puerh- tee tehdään samasta kasvista, vaikka juomina ne ovatkin hyvin erilaisia. Teen salaisuus piileekin sen prosessoinnissa. Erilainen prosessointimenetelmä tuottaa täysin erilaisen lopputuloksen.
Valkoinen tee
Valkoinen tee on kaikista teelaaduista vähiten prosessoitua, eli se on lähimpänä luonnontilaista kuivattua teelehteä. Valkoinen tee tehdään pelkästään teepensaan yläosan nupuista ja kärkilehdistä, eikä siihen sekoiteta muita teepensaan osia, kuten oksia tai alempia lehtiä. Valkoisen teen valmistusprosessi on yksinkertainen: teenuput ja kärkilehdet kerätään. Tämän jälkeen tulee teen nuuduttaminen, eli teen annetaan seistä. Nuuduttamisessa voidaan käyttää apuna lämmintä ja kuivaa ilmaa tai tuulta. Nuuduttamisessa teestä poistuu ylimääräistä kosteutta ja lehdet kutistuvat. Tämän jälkeen tulee varsinainen kuivatusvaihe, jossa teelehdet kuivataan joko auringossa tai mekaanisesti. Valkoista teetä ei siis rullata, hapeteta tai paisteta.
Valkoinen tee on kotoisin Kiinasta Fujianista ja virallista valkoista teetä pidetäänkin aina kiinalaisena. Nykyään valkoista teetä kuitenkin valmistetaan myös esim. Nepalissa, Taiwanissa, Kaakkois-Intiassa ja Thaimaassa. Valkoisen teen maku on lempeämpi ja kevyempi kuin muissa teissä, eikä siinä ole ollenkaan hapokkuutta. Valkoisen teen hauteen väri on lämpimän vaalean keltainen.
Täältä Chayan maustamattomat valkoiset teet
Täältä Chayan maustetut valkoiset teet
Vihreä tee
Vihreä tee on Kiinasta kotoisin olevaa teetä, jota valmistetaan myös mm. Japanissa, Koreassa, Taiwanissa, Vietnamissa, Nepalissa ja Intiassa. Vihreitä teitä on hyvin monenlaisia, sillä tyylejä ja muotoja tikusta palloon löytyy. Yhteneväistä vihreälle teelle on kuitenkin on sen valmistusprosessi. Teenuppujen ja teelehtien keräämisen jälkeen teetä ensin nuudutetaan hiukan valkoisen teen tavoin. Teelehtien nuuduttaminen on osa jokaisen teelajin valmistusprosessia. Vihreä tee kuitenkin käy läpi lyhyimmän nuudutusvaiheen, jonka jälkeen hapettumisen estämiseksi teelehdet joko paistetaan tai höyrytetään. Tämän prosessin vuoksi vihreässä teessä säilyy raikkaan vihreä ja tuore väri. Paistamisen tai höyryttämisen jälkeen vihreä tee kuivataan ja sitten se onkin valmista juotavaksi. Vihreää teetä ei siis hapeteta ja se on parhaimmillaan mitä tuoreempaa se on.
Vihreän teen maku vaihtelee riippuen siitä minkä tyyppinen ja minkämaalainen vihreä tee on kyseessä. Vihreässä teessä on kuitenkin aina vegetaalinen, hieman ruohoisa ja pähkinäinen maku. Vihreä tee on pehmeää ja raikasta. Hauteen väri vaihtelee kirkkaan ruohon vihreästä, tumman keltaiseen.
Täältä Chayan maustamattomat vihreät teet
Täältä Chayan maustetut vihreät teet
Keltainen tee
Keltaisesta tulikin hetki sitten oma pitkä artikkelinsa, ja sen voit käydä lukemassa täältä!
Keltainen tee on kaikista teelaaduista harvinaisinta ja kalleinta. Keltainen tee on saanut nimensä sen kellertävästä väristä, joka johtuu sen ainutlaatuisista sadonkorjuu- ja kuivausprosesseista, jotka molemmat myötävaikuttavat sen keltaiseen väriin. Keltaisella teellä on mieto makuprofiili, joka muistuttaakin hieman valkoista teetä sen viljavien ja vähähappoisten elemettien vuoksi.
Keltaisen teen prosessointitekniikat ovat hyvin samankaltaisia kuin vihreän teen käsittelytekniikat. Keltaista teetä valmistaessa prosessoinnissa on vain muutama ylimääräinen vaihe: käärimis- tai märkäkasausvaihe, jota kutsutaan swelteringiksi, eli läkähdyttämiseksi joka on ainutlaatuinen tälle teetyypille.
Keltaista teetä valmistaessa ensin tee kuumennetaan tai höyrytetään vihreän teen tavoin, jolloin entsyymit hajoavat ja hapettuminen keskeytyy (tämän prosessin nimi on sha qing, ”vihreän tappaminen”). Paahtamisen ja muotoilun jälkeen seuraa vaihe sweltering/läkähdyttäminen, jossa teen annetaan levätä kauan esimerkiksi paperiin tai kankaaseen käärittynä. Tällöin teelehdet lämpenevät ja hapettuvat, kehittävät aromikkuuttaan ja saavat kellertävän värisävyn. Tee myös imee itseensä kosteutta ja hapettuu lievästi. Lopuksi lehtiä kuivataan vielä, jolloin niiden kosteus putoaa alle viiteen prosenttiin. Lopuksi teelehdet lajitellaan ja pakataan.
Oolong-tee
Oolong-tee on Kiinasta kotoisin tuleva teelaatu, jota voisi kutsua vihreän ja mustan teen välimaastoksi. Oolong-tee on 8–85-prosenttisesti hapetettua teetä, eli ei koskaan täysin hapetettua kuten musta tee. Oolong-teistä löytyykin versioita jotka ovat hyvin lähellä vihreää teetä, eli vain kevyesti hapetettuja, sekä vahvasti hapetettuja miltein mustan värisiä teitä, jotka lähenevät jo melkein mustaa teetä kohti. Oolong-teen maku voi vaihdella vihreän raikkaasta ja trooppisen kukkeasta hunajaiseen ja hedelmäiseen, sekä runsaan paahdetusta ja puumaisesta suklaiseen ja syvään. Oolong-teet ovatkin todella laaja teeluokka. Parhaat oolong-teet tulevat Kiinan Fujianista ja Taiwanista. Oolong-tee voi olla hintavampaa kuin muut teelaadut, mutta laadukkaasta oolong-teestä voi samoista lehdistä saada jopa yli kuusi haudutusta, kun taas vihreästä teestä voi saada samoista teelehdistä noin kolme haudutusta ja mustasta teestä vain yhden.
Oolong-teen prosessoinnissa on monta tarkkaa työvaihetta, jotka kaikki vaikuttava teen makuun. Teelehtien poimimisen jälkeen tulee nuuduttamisvaihe, jossa teelehtiä kuivataan ja nuudutetaan joko auringon lämmön alla tai sisätiloissa kuivassa ilmassa bambuisilla tarjottimilla. Kun noin kolmasosa kosteudesta on poissa, siirrytään seuraavaan vaiheeseen hapettumiseen. Hapettumisessa teelehtiin ei lisätä mitään ulkoista tekijää, vaan hapettuminen tapahtuu luonnollisena kemiallisena reaktiona. Hapettumisvaiheen aikana teelehtien soluseinät rikotaan, jotta ne altistuisivat hapelle. Taiwanissa tämä tehdään tyypillisesti pyörittämällä lehtiä pitkissä bambusylintereissä.
Hapettumisen jälkeen on ”kill the green”- vaihe, jossa hapettuminen keskeytetään lämmön avulla. Tämä tehdään joko kuivausrummussa tai paistamalla vihreän teen tavoin. Tämän jälkeen tee rullataan ja kuivataan, sekä vielä mahdollisesti paahdetaan, jos lopputulokseen halutaan paahdettua makua. Näin tehdään usein tummemmissa oolong-teissä.
Musta tee
Musta tee onkin sitten täysin hapetettua teetä ja myös eniten tunnetuin teelaatu. Mustaa teetä tuotetaan eniten Intian Assamissa. Muita mustan teen suuria tuotantomaita ovat Intian lisäksi mm. Kenia, Sri Lanka, Turkki, Kiina, Iran, Uganda, Ruanda, Vietnam, Taiwan, Indonesia ja Malawi. Mustaa teetä tulee myös pieniä määriä enemmän vihreää teetä tuottavista Japanista ja Koreasta, sekä Nepalista, Myanmarista ja Thaimaasta. Mustassa teessä makumaailma on muita teeluokkia vahvempi, mutta myös mustista teistä löytyy monia kevyitä ja hienostuneita vaihtoehtoja, kuten Intialainen Darjeeling-tee. Mustassa teessä on teelaaduista yleisesti eniten kofeiinia, mutta tämä voi vaihdella paljon teiden kesken ja sen kesken mihin kofeiinimäärää verrataan. Mustassa teessä voi maistaa maltaisuuden, pähkinäisyyden, makean suklaan ja nahkamaisen maun. Myös hunajaa ja raikasta kukkeutta mustasta teestä voi maistaa.
Mustan teen prosessoinnissa teelehdet nuudutetaan poimisen jälkeen kuuman ilman avulla. Tämän jälkeen nuudutetut teelehdet rullataan koneellisesti tai käsin. Rullaamisen jälkeen teelehdet siirretään hapettumaan kontrolloituun tilaan, jossa ilman lämpötilaa ja kosteutta tarkkaillaan tarkasti. Sitten teelehdet kuivataan, lajitellaan laadun mukaan ja pakataan.
Täältä Chayan maustamattomat mustat teet:
Korea, Japani, Georgia, Afrikka
Täältä Chayan maustetut mustat teet
Puerh-tee
Puerh-tee on Kiinasta kotoisin oleva fermentoitu teelaatu. Puerh-teestä myös on hetki sitten kirjoitettu blogiimme pitkä postaus, joten täältä voit tutustua Puerh-teehen tarkemmin!
Puerh- tee on teepensaan syntyseuduilta Lounais-Kiinan Yunnanista kotoisin oleva tumma fermentoitu teelaatu, jonka historia sijoittuu jo Tang-Dynastian aikakaudelle (618–907). Tunnetuimpiin tuotantoalueisiin luetaan Kiinan Xishuangbannan ja Pu’erin prefektuurien vuoristoalueet, mutta myös Yunnanin Dehong, Lincang ja Wenshan kuuluvat puerhin päätuotantoalueisiin.
Puerhin valmistuksessa ensin poimitut teelehdet työstetään maochaksi (rough tea) jotta teen hapettuminen estettäisiin. Puerh- tee on siis hapettumatonta teetä (unoxidized), kuten valkoinen- ja vihreä tee. Maochan valmistuksessa kerätyt teelehdet nuudutetaan tuttuun tapaan, sitten kuumennetaan parin-kolmen minuutin ajan pannuissa enstyymien toiminnan estämiseksi vihreän teen tavoin ja sitten rullataan joko käsin tai rullauskoneella. Tämän jälkeen teetä kuivataan auringonpaisteessa.
Kuivumisen jälkeen maocha voidaan lähettää suoraan tehtaalle puristettavaksi raaka puerhiksi (sheng) tai jatkokäsittelyyn ”kypsennettyjen” puerheiden (shu) valmistamiseksi. Perinteistä raakaa sheng puerhia valmistettaessa teelehdet lajitellaan koon mukaan, höyrytetään ja tiivistetään kakuiksi, kuivataan höyrytystä edeltävään painoonsa ja pakataan. Prosessi on siis hyvin yksinkertainen.
Sheng puerh ikäännytetään (jälkifermetointi), jopa vuosia tai vuosikymmeniäkin. Tänä aikana luontaiset bakteerit ja homeet fermentoivat teelehtiä. Sheng puerhia on tavallista jälkifermetoida 10–50 vuotta. Joskus teelehtiä ei edes puristeta kakuiksi, vaan ikäännyttäminen tehdään irtoteelle.
”Kypsennetyn” shu puerhin valmistusprosessissa imitoidaan sheng puerhin luonnollista vuosien aikana hitaasti tapahtuvaa fermentaatiota ja kypsymistä modernimman tekniikan avulla. Näissä olosuhteissa pyritään saamaan bakteereille, hiivoille ja homeille suotuisat olosuhteet lämpimissä ja kosteissa tarkasti kontrolloiduissa tiloissa. Kypsytetty shu-puerh on tehty käytettäväksi ilman jatkoikäännytystä. Niiden maku ei tyypillisesti juuri parane pitempään säilytettäessä.
Puerh -teen makua usein kuvaillaan maanläheiseksi, ja jopa multaiseksi. Siinä on hevostallimaisia ja kostean metsän makuvivahteita. Puerh on maukasta, joten älä anna näiden makukuvausten hämätä!
Tässäpä paketti ja tietoisku kaikille teille uusille ja vanhoille teenjuojille! Teen maailma ja sen tarjoamat makuelämykset ovat rajattomat. Jokainen tee maistuu eriltä ja jokaiselle teelaadulle on oma paikkansa ja hetkensä.
Nyt torstaihin 7.4.2022 saakka Chayan verkkokaupasta ja myymälästä kaikista näistä teelaaduista yksi tee -15% tarjouksessa!
Valkoinen tee: Cui Min Qinhshan
Nautinnollisia teehetkiä uusien makuelämysten parissa!
Teksti: Miska Tuononen
Kuvat: Pinja Mitrovitch/pinaycocography