Vaikka matcha on yksi vanhimmista teemuodoista, sen tuottaminen on kaikkea muuta kuin yksinkertaista. Paras matcha syntyy vain huolellisesta työstä joka alkaa jo ennen kuin teelehdet on poimittu.
Varjostaminen
Kaikki matcha tuotetaan vain sellaisten teekasvien lehdistä, joita on varjostettu noin 20-30 päivää ennen sadonkorjuuta. Tämä tapahtuu levittämällä suuri verkko kasvien ylle, joka vähentää kasvien saamaa valon määrää jopa 90%.
Myös japanilainen gyokuro-tee valmistetaan samalla tapaa varjostetusta teestä. Vähäinen valo muuttaa lehtien kemiallista koostumusta huomattavasti. Normaalisti teekasvi tuottaa juurissaan teaniinia, joka muuttuu lehdissä valon vaikutuksesta katekiineiksi. Katekiinit ovat voimakkaita antioksidantteja, mutta ne myös vastaavat osittain teen kitkerästä mausta. Varjostetussa teessä valo ei pääse muuttamaan teaniinia katekiineiksi, jonka vuoksi siinä on lempeämpi maku kuin normaalissa vihreässä teessä.
Varjostettu tee sisältää myös enemmän kofeiinia kuin tavallinen tee. Tämä ei kuitenkaan johda epämiellyttävään kofeiinin yliannostukseen, sillä lehtien sisältämä teaniini on rauhoittava ainesosa, joka osittain kumoaa kofeiinin vaikutuksen. Parhaimmillaan korkea teaniini- ja kofeiinipitoisuus tuottavat miellyttävän virkeän ja keskittyneen mielentilan.
Poiminta
Kun teepensaat varjostetaan, kasvi koittaa luonnollisesti tavoitella enemmän valoa tuottamalla pidempiä teelehtiä. Suurin osa japanilaisesta teestä korjataan koneellisesti, mutta matcha poimitaan usein käsin, sillä laadukas matcha valmistuu vain nuorista ja pehmeistä teesilmuista. Pienikin määrä huonompaa lehtimateriaali voi pilata koko erän.
Höyrytys, kuivaaminen ja perkaaminen
Poiminnan jälkeen teelehdet höyrytetään nopeasti kuten lähes kaikki muukin japanilainen vihreä tee. Höyrytys ikään kuin lukitsee teelehden ainesosat paikoilleen ja tuhoaa ne entsyymit, jotka vastaavat hapettumisesta. Näin vihreä tee pysyy vihreänä teenä eikä ala muuttumaan mustaksi teeksi päästessään kosketuksiin ilman kanssa.
Höyryttämisen jälkeen lehdet täytyy kuivata. Tämä suoritetaan usein pitkissä tuulitunneleissa, joissa lehdet pääsevät liikkumaan vapaasti ja säilyttävät litteän muotonsa. Lopulta lehdistä poistetaan varret ja lehtiruodet erityisillä koneilla, sillä kunnollista helposti vaahdottuvaa matchaa voi valmistaa vain 100% puhtaasta teejauheesta.
Lajittelu
Tähän vaiheeseen yltänyttä kuivattua ja rikottua teetä kutsutaan tenchaksi. Se myydään eteenpäin yrityksille, jotka jalostavat kuivat lehdet lopulliseen muotoonsa hienoksi teejauheeksi.
Kuten viinin, jokaisen matchan tulisi olla mahdollisimman samankaltaista vuodesta toiseen. Sen vuoksi matchaa valmistavien yritysten täytyy hankkia tenchaa monelta eri viljelmältä ja maistella tarkoin jokaista erää voidakseen luoda uudelleen tavoittelemansa makuprofiilin. Maistelu tehdään aina tenchalehdillä ja jauhetaan matchaksi vasta, kun haluttu maku on saavutettu.
Yhdistelemällä erilaisia tencha-eriä voidaan luoda yli sata erilaista matchalaatua. Kun tuottajat ovat tyytyväisiä saavuttamaansa lopputulokseen, he lähettävät koe-erän jauhettavaksi, ja jos lopputulos vastaa odotuksia, matcha siirretään tuotantoon.
Jauhaminen
Kuivatut tenchalehdet täytyy jauhaa erittäin hienoksi jauheeksi, jotta niistä voi valmistaa laadukasta matchaa. Liian karkea jauhe ei sekoitu kunnolla veteen kun sitä vispataan matchakulhossa, vaan painuu kulhon pohjalle. Myöskään laadukkaalle matchalle ominaista paksua vaahtoa ei ole mahdollista luoda ilman tarpeeksi hienoa teejauhetta.
Yleensä teelehdet jauhetaan kivimyllyissä. Kivi on sopiva materiaali jauhamiseen, sillä se ei lämpeä paljoa jauhamisen aikana. Kitkan aiheuttama liika lämpö voi tuottaa matchaan ”palaneen” maun.
Lopullinen lajittelu
Viimeiseksi jauhettu teejauhe lajitellaan erityisissä tuulitunneleissa. Jauhe asetetaan tunnelin toiseen päähän, josta tuuletin sinkoaa ne eteenpäin. Hienompi teejauhe kulkeutuu kauemmaksi ja siitä valmistetaan kaikkein hienoin matcha, joka yleensä varataan niin sanotun paksun teen (koicha) valmistamiseen. Koicha muistuttaa koostumukseltaan lähes hunajaa ja sitä valmistetaan usein teeseremoniassa.