Teen paahtaminen on helppoa ja hyödyllistä. Paahtaminen tekee teestä tuoreempaa ja se voi myös muuttaa lehtien makua. Ennen kaikkea se on hauska harjoitus kaikille teestä ja teen tuottamisesta kiinnostuneille teenjuojille.
Miksi teetä paahdetaan?
Teen paahtaminen on hyvin yleinen osa teen tuotantoprosessia, varsinkin Kiinassa. Japanissa tee useimmiten höyrytetään paahtamisen sijasta.
Paahtamisen ensisijainen tehtävä on pysäyttää tuoreiden teelehtien entsyymit, jotta lehdet eivät tummene eli hapetu. Vihreässä teessä hapettuminen pysäytetään mahdollisimman pian poiminnan jälkeen. Oolong paahdetaan sen jälkeen, kun haluttu hapettumistaso ja makuprofiili on kehittynyt teehen. Mustaa teetä ei paahdeta ennen kun teelehdet ovat tummenneet täysin.
Lisäksi paahtaminen tuo teehen paahteisia, karamellisia ja pähkinäisiä sävyjä. Pannut, jota lehtien paahtamiseen käytetään voivat lämmetä jopa 200C asteisiksi, joka aiheuttaa lehdissä makuyhdisteitä muuttavan Maillard-reaktion. Samalla lämpö voi poistaa lehdistä epämiellyttäviä hajuja. Esimerkiksi vihreästä teestä voidaan poistaa tällä tavalla joitakin pistäviä ja liian ruohomaisia sävyjä.
Viimeiseksi paahtamisella pyritään tietenkin kuivattamaan teelehtiä ja lukitsemaan lehdet tiettyyn muotoon. Useimmat kiinalaiset teet muotoillaan peräkkäisten paahtokertojen ja niiden aikana suoritettujen taidokkaiden kädenliikeiden avulla.
Miksi teetä kannattaa paahtaa kotona?
Teen paahtaminen ei kuitenkaan liity vain teen prosessointiin. Itse asiassa ennen vanhaan teelehdet paahdettiin aina ennen teen hauduttamista. Teenjuojan kannattaa opetalla paahtamaan teetä kotioloissa mm. näistä syistä:
1. Paahto tekee teestä tuoreempaa
Teelehdet imevät itseensä helposti kosteutta huoneilmasta. Jotkin teet hyötyvät kosteudesta, mutta varsinkin vihreä tee ja muut hienovaraiset teelaadut muuttuvat nopeasti väljähtäneeksi ja mauttomaksi kun niiden kosteusprosentti kasvaa. Pahimillaan väljähtänyt vihreä tee on mautonta, tummaa, sameaa ja epämiellyttävän hapanta.
Teet tulisi suojata ilmankosteudelta säilyttämällä lehdet ilmatiiviissä astiassa. Jos teesi on kuitenkin jo päässyt väljähtämään, voit tehdä siitä tuoreemman makuista paahtamalla lehdet kevyesti. Paahtaminen ajaa kosteuden pois lehdistä ja hajottaa joitakin huonoja makuja, jolloin maku paranee. Vihreässä teessä ero voi olla hämmästyttävän suuri!
2. Auttaa teetä säilymään ja ikääntymään
Koska paahtaminen alentaa teelehtien kosteusprosenttia, voidaan teelehtien säilyvyyttä parantaa paahtamalla lehdet ajoittain uudelleen . Tätä metodia hyödynnetään erityisesti oolongin iättämisessä.
Teelehtien ikääntyminen on fermentaatiota. Pienet lehdissä elävät mikrobit hajottavat pikkuhiljaa lehtiä, muuttavat teen aromaattisia yhdisteitä ja edesauttavat spontaania hapettumista. Koska mikrobit ovat eläviä eliöitä, niiden toiminta riippuu paljon hapesta ja ilmankosteudesta. Paahtaminen hidastaa teelehtien ikääntymistä hetkellisesti, kunnes lehdet imevät taas lisää kosteutta ilmasta.
Iätettävää oolongia paahdetaan yleensä noin 2-3 vuoden välein. Mitään tarkkaa ohjenuoraa on kuitenkin mahdotonta antaa, sillä erilaiset teet ikääntyvät eri tavalla, ja eri tyylisille teelaaduille sopii erilainen kypsymistapa. Juuri sen vuoksi teen iättäminen onkin niin antoisa harrastus: teetä täytyy tarkkailla ja maistella usein, jotta voi päättää, mitä teelle tehdään parhaan kypsymistason saavuttamiseksi.
3. Muuttaa makua
Kun teetä paahdetaan, teelehtien väri muuttuu pikkuhiljaa ruskeammaksi ja maku tummemmaksi. Jotkin teelaadut valmistetaan tarkoituksella hyvin paahteisiksi. Esimerkiksi japanilainen houjicha on periaatteessa vain hyvin paahteista vihreää teetä, mutta väriltään ja tuoksultaan se muistuttaa pikemminkin mustaa teetä.
Joten jos et pidä tietyn ostamasi teelaadun mausta tai muuten vain kaipaat kiinnostavaa tekemistä, kokeile paahtaa teetä kotona. Pieni paahto vain syventää makua ja tuoksua, pidempi paahto alkaa muuttaa makua tummemmaksi. Varo kuitenkin paahtamasta niin pitkälle, että teelehdet hiiltyvät!
Ohjeet: Näin paahdat teetä kotona
Teen valinta. Vihreä, valkoinen ja muut herkät teet hyötyvät parhaiten kevyestä paahdosta, joka tekee teestä tuoreempaa ja syventää hieman makua. Tummaa tai keskitason oolongia voi kokeilla paahtaa jo hieman pidemmälle. Myös mustaa teetä paahtamalla voi saada aikaan mielenkiintoisia tuloksia.
Paahdoin itse Kirishima Aracha Shincha 2018 japanilaista vihreää teetä. Aracha on harvinainen viimeistelemätön teelaatu, jota ei ole lajiteltu eikä paahdettu loppuun asti. Tästä syystä Aracha ei säily yhtä hyvin kuin normaali vihreä tee, joten halusin paahtaa sitä kevyesti säilyvyyden parantamiseksi.
Hiilloksella paahtaminen
- Sytytä nuotio tai hiiligrilli (ilman sytytysnestettä!) ja anna palaa puhtaaksi hajuttomaksi ja savuttomaksi hiillokseksi.
- Lisää teelehdet hienoon siivilään. Näin kuuma ilma pääsee kulkemaan lehtien lävitse.
- Etsi sopiva paahtoetäisyys pitämällä kättä hiilloksen yllä. Etsi kohta, jossa voi pitää kättä noin 3-4s ennen kun lämpö alkaa polttamaan.
- Pidä teetä tällä etäisyydellä noin 5-10 min kerrallaan, sekoita ja paahda lisää. Voit paahtaa teetä välillä lähempänä hiillosta jos tahdot voimakkaammin paahdettua teetä.
- Paahda vähintään 45 min kosteuden poistamiseksi ja tuoreuden palauttamiseksi. Jos tahdot muuttaa makua, voit joutua paahtamaan jopa 3 tuntia.
- Anna teen levätä vähintään 24 tuntia ennen maistamista, jotta maku kerkeää tasaantua.
Jos haluat todella paahteista ja tummaa teetä, voit paahtaa lehtiä usean päivän ajan esimerkiksi 3 tuntia kerrallaan. Pitkä paahto onnistuu helpoiten, jos saat siivilän tuettua hiilloksen päälle niin, ettei sinun tarvitse koko ajan pidellä siivilää itse.
Uunissa paahtaminen
- Lämmitä uuni 100C asteeseen. Jos uuni haisee, on parasta pestä se ensin kunnolla.
- Levitä teelehdet tasaisesti puhtaalle keraamiselle/lasiselle vuoalle tai uunipellille leivinpaperin päälle.
- Paahda noin 20 mind. Jos haluat vain parantaa väljähtänyttä teetä, voit lopettaa tähän. Jos halut syvempää paahtoa, siirry seuraavaan askeleeseen.
- Nosta lämpötilaa pikkuhiljaa n. 15-25C kerrallaan ja paahda 15-30 min. ennen lämpötilan korottamista. Tarkkaile lehtien tuoksua ja väriä säännöllisesti ja sekoita lehtiä hieman.
- Älä nosta lämpötilaa 150C korkeammalle. Jos haluat voimakkaampaa paahtoa, paahda mieluummin pidempään matalammassa lämpötilassa. Lehtiä voi aina paahtaa myöhemmin lisää!
- Paahda yhteensä vähintään tunnin ajan. Riippuen siitä minkälaista lopputulosta tavoittelet, voi paahdossa kestää jopa 3 tuntia.
HUOM! Lehdet tuoksuvat aina paahdon aikana paahteisemmilta kuin miltä ne tuoksuvat lehtien viilennettyä ja tuoksun tasaannuttua.
Teetä voi paahtaa myös pannulla, joka leivinpaperin päällä tai pinnoitetulla pannulla, kuitenkin aina ilman öljyä. Lisäksi teelehtiä voi paahtaa hienovaraisesti kynttilänliekin yllä taittelemalla paperiarkin, lisäämällä lehdet taitoksen kohdalle pitämällä paperia sopivalla etäisyydellä liekistä.
Paahtokokeilun lopputulos
Paahdoin Kirishima Aracha Shinchaa hiilloksella noin tunnin ajan. Kun tee oli levännyt noin 3 päivää, lehdet tuoksuivat herkullisen hedelmälliseltä ja niissä ei ollut enää ruohoisia sävyjä jotka aikasemmin olivat vahvasti läsnä. Lehtien vehreyskin tuoksui syvemmältä ja tummemmalta, mutta varsinaista paahteista tuoksua niistä ei erottanut.
Maku oli selkeäsi muuttunut, mutta tee ei ollut yhtään tummempaa. Pyrinkin vain mietoon paahtoon. Aiemmin Arachassa oli hyvin vahva umamin maku ja voimakasta kasvimaisuutta. Nyt hedelmäiset ja kukkaiset sävyt olivat vahvempia ja umami sekä kasvimaiset sävyt olivat enemmän tasapainossa. Paksu, kasvisliemimäinen vehreys oli lieventynyt ja suutuntuma oli huomattavasti kevyempi ja kirkkaampi.
Maku oli aikasemminkin syvä ja rikas, lähinnä maun tasapaino oli nyt muuttunut ja siinä oli erotetavissa joitakin hieman tummempia hedelmäisiä sävyjä. Kaiken kaikkiaan paahto onnistui erinomaisesti ja saavutin juuri sellaisen lopputuloksen jota tavoittelinkin.
| Tilaa teetä ja paahda itse! |