Mitä puerh- tee on?
Puerh- tee on teepensaan syntyseuduilta Lounais-Kiinan Yunnanista kotoisin oleva tumma fermentoitu teelaatu, jonka historia sijoittuu jo Tang-Dynastian aikakaudelle (618–907). Tunnetuimpiin tuotantoalueisiin luetaan Xishuangbannan ja Pu’erin prefektuurien vuoristoalueet, mutta myös Yunnanin Dehong, Lincang ja Wenshan kuuluvat puerhin päätuotantoalueisiin. Kiinassa puerh- teetä ja muita fermentoituja teitä kutsutaan mustaksi teeksi (hēichá), kun taas mustia teitä Kiinassa kutsutaan punaisiksi teiksi (hóngchá).
Teiden samppanja
Puerh- tee on tavallaan kuin teiden samppanja (yksi niistä), sillä sitä voidaan kasvattaa ainoastaan Yunnanissa, jotta sitä voitaisiin kutsua aidoksi puerhiksi. Maailmalla on olemassa paljon muitakin puerh- teen tyyppisiä fermentoituja teelaatuja, joissa valmistusprosessi on samankaltainen (vrt. samppanja, cava ja prosecco = kaikki kuohuviinejä). Yunnanin Pu’erh-tee valmistetaan paikallisesta daye-teepensaasta, jonka lehdet ovat huomattavasti suurempia kuin muiden teepensaiden lehdet. Vuodesta 2008 lähtien vain Yunnanin suurlehtisiä lajikkeita on voitu kutsua puerhiksi.
Makumaailma ja luonne
Puerh- teelle ominaista on maanläheinen, hieman jopa multainen makumaailma, josta voi löytää hevostallimaisia ja nahkamaisia vivahteita. Kostea metsä, puu, sienimäisyys ja pehmeys ovat sanoja joilla puerh-teen makua voisi kuvailla. Puerh- tee on maultaan erittäin syvää ja väriltä puerheja löytyy aivan vaalean oranssin kellertävästä, tummanruskean eri sävyihin ja jopa miltein pikimustaan.
Terveysvaikutukset
Puerh tee on myös erittäin terveellistä ja sillä on suoria vaikutuksia mm. suoliston bakteerikannan tasapainoon ja ruoansulatuksen tehostamiseen. Fermentoitu tee on elävä asia, jonka mikrobikanta muuttuu ja kasvaa kun tee ikääntyy. Lisäksi eri paikoissa tuotetuissa tai eri tavalla varastoiduissa puerheissa on erilainen mikrobikanta. Jokainen puerh- tee on siis oma yksilöllinen elävä kokonaisuutensa. Erilaisilla puerh-teelaaduilla voi siis olla erilainen vaikutus elimistön mikrobikantaan. Tämä näyttää puhuvan sen puolesta, että moni puerhin terveyshyöty voi olla mikrobien ansiota.
Puerh voi vaikuttaa ainakin seuraavilla tavoilla:
• Parantaa elimistön rasva-aineenvaihduntaa
• Alentaa kolesterolia ja parantaa verenpainetta
• Alentaa verensokeria ja voi estää diabetesta
• Parantaa muistia ja voi estää dementiaa
• Kohentaa mielialaa ja rentouttaa
Puerh- teen valmistus: Maochasta puerh- teeksi!
-Ensin poimitut teelehdet työstetään maochaksi jotta teen hapettuminen estettäisiin. Maocha (eng. rough tea) voisi suomentaa vaikkapa hiomattomaksi teeksi ja jonkin sortin välivaiheen teeksi. Puerh- tee on siis hapettumatonta teetä (unoxidized), kuten valkoinen ja vihreä tee.
-Maochan valmistuksessa kerätyt teelehdet nuudutetaan (levitetään muutamaksi tunniksi alustalle, jossa teelehdet lämpenevät ulkona auringonpaisteessa tai sisällä lämmittimen avulla), sitten teelehdet kuumennetaan parin-kolmen minuutin ajan pannuissa enstyymien toiminnan estämiseksi, joka siis estää hapettumisen ja sitten rullataan joko käsin tai rullauskoneella. Tämän jälkeen teetä kuivataan auringonpaisteessa, lämpötila- ja kosteussäädellyssä kasvihuoneessa tai lämmittimillä varustetulla liukuhihnalla. Maochan valmistuksen viimeisenä vaiheena on käsinlajittelu, jossa muut kuin teenlehdet poistetaan.
Shu- vai sheng- puerhia?
-Kuivumisen jälkeen maocha voidaan lähettää suoraan tehtaalle puristettavaksi raaka puerhiksi (sheng) tai jatkokäsittelyyn ”kypsennettyjen” puerheiden (shu) valmistamiseksi. Maochan valmistusprosessin jatko riippuu siitä jatkojalostetaanko siitä perinteistä ”alkuperäistä” vanhan reseptin puerhia sheng puerhia (suom. raaka puerh) vai uudemman 1970-luvulla kehitetyn tuotantotavan mukaista shu puerhia (suom. kypsennetty puerh).
-Perinteistä raakaa sheng puerhia valmistettaessa teelehdet lajitellaan koon mukaan, höyrytetään ja tiivistetään kakuiksi, kuivataan höyrytystä edeltävään painoonsa ja pakataan. Prosessi on siis hyvin yksinkertainen.
–Sheng puerh ikäännytetään (jälkifermetointi), jopa vuosia tai vuosikymmeniäkin. Tänä aikana luontaiset bakteerit ja homeet fermentoivat teelehtiä. Sheng puerhia on tavallista jälkifermetoida 10–50 vuotta ja vasta 30-vuotta vanhaa raakapuerhia pidetään täysin kypsyneenä. Joskus teelehtiä ei edes puristeta kakuiksi, vaan ikäännyttäminen tehdään irtoteelle. Hyvälaatuinen puerh-teekakku saattaa kestää satakin vuotta hyvänä ja olla hinnaltaan erittäin arvokasta. Parhaimmat ja arvokkaimmat vanhat puerhit voivat olla jopa kymmenen tuhannen euron arvoisia.
-Kypsennetyn shu puerhin valmistusprosessissa imitoidaan sheng puerhin luonnollista vuosien aikana hitaasti tapahtuvaa fermentaatiota ja kypsymistä modernimman tekniikan avulla. Näissä olosuhteissa pyritään saamaan bakteereille, hiivoille ja homeille suotuisat olosuhteet lämpimissä ja kosteissa tarkasti kontrolloiduissa tiloissa.
–Shu puerhien valmistuksessa lajitellut teelehdet levitetään laakeisiin kasoihin, kostutetaan ja kasa peitetään päältä kankaalla. Teelehdet jätetään 45–65 vuorokaudeksi korkeaan lämpötilaan ja kosteuteen fermetoitumaan; teelehtiä käännellään kypsymisen aikana useasti. Prosessin jälkeen teelehdet lajitellaan ja vajaasti fermetoituneet lehdet poistetaan. Teelehdistä tehdään kakkuja höyryssä puristamalla ja kakut kuivataan. Kakkujen on hyvä seistä ainakin kolme kuukautta fermetointiprosessin vakiintuessa, ennen kuin niistä haudutetaan teejuomaa.
Kypsytetty shu-puerh on tehty käytettäväksi ilman jatkoikäännytystä. Niiden maku ei tyypillisesti juuri parane pitempään säilytettäessä.
Hapettumisen ja fermentoitumisen erot lyhyesti
Joskus saattaa virheellisesti kuulla sanottavan, että tavallinen musta tee olisi fermentoitua, mutta tämä ei pidä paikkaansa. Musta tee on hapetettua ja hapettuminen on täysin kasvin omaan aineenvaihduntaan perustuva ilmiö, jossa hapettumisprosessissa kasvin entsyymit pääsevät kosketuksiin ilman sisältämien happimolekyylien kanssa. Kun tämä reaktio tapahtuu, kasvin entsyymit alkavat hapettamaan omaa kasvimateriaaliaan ja näin ollen kasvimateriaalin värikin alkaa tummua (vertaa tummuva leikattu omena). Hapettumisessa teelehtiin ei siis lisätä mitään ulkoista tekijää, esim bakteereja tai homeita, vaan hapettuminen tapahtuu täysin kasvin omien entsyymien avulla kemiallisena reaktiona. Tätä on hapettuminen lyhykäisesti!
Sitten itse fermentoitu tee, josta puerh- tee onkin yleisin ja tunnetuin esimerkki. Fermentoiminen johtuu hapettumisen sijaan ulkopuolisista tekijöistä. Fermentaatio on mikrobien aikaansama prosessi, jonka seurauksena teelehdet muuttavat väriään, makuaan ja tuoksuaan. Prosessista vastaavat mikrobit ovat muun muassa bakteereita sekä homeita. Mikrobeista huolimatta fermentoitu tee on täysin turvallista juotavaa, sekä kyseiset bakteerit ja homeet ovat terveyttä edistäviä. Fermentoiduista ruoista hyvänä esimerkkinä hapankaali ja kimchi. Tässä fermentaatio lyhyesti!
Ikäännyttämisestä
Fermentoidut teet ovat ainoita teitä, joiden voi sanoa parantuvan ikääntyessään ja ne ovat ainoita teitä joita tarkoituksella myös ikäännytetään. Se ei kuitenkaan tarkoita sitä, että jokainen puerh- tee parantuisi ikääntyessään kuten yllä jo puhuimme, eikä myöskään sitä, että jokainen puerh- tee olisi automaattisesti aina vanhaa. Kuten ikääntyvä viini, vain hienosti valmistetut ja oikein säilytetyt fermentoidut teet parantuvat ja lisäävät arvoaan ikääntyessän.
Mielenkiintoinen fakta: Maailman vanhin tallessa oleva puerh- tee on n. 200-vuotta vanhaa, joka juomisen sijaan on kyllä jo enemmänkin museotavaraa….
*************
Tässä olikin aikamoinen tietopaketti puerh- teen maailmasta ja kuitenkin tuntuu siltä, että pääsimme vain raapaisemaan pintaa tästä suunnattoman hienosta ja monenkirjavasta teelaadusta! Seuraavassa, jo aivan tuotapikaa julkaistavassa blogi-postauksessa pääsemmekin maistelemaan shu puerhia: Tianfuxiang 7572 shu 2007 https://www.chaya.fi/pu-erh-tee/tianfuxiang-7572-shu-2007-puerh-kakku-1.html ja varmasti pian blogista löytyy myös maistelua ja tutustumista tarkemmin myös raakoihin sheng puerh- teihinkin!
Tässä vielä muutama omakohtainen suosikki ja suositus edullisiin ja vähän erikoisempiin puerh- teihin, joita suosittelen maistamaan:
Bai Mu Dan King 2020 – valkoinen teekakku näyte 25 g: https://www.chaya.fi/pu-erh-tee/bai-mu-dan-king-valkoinen-teekakku-1.html
Ruusu puerh: https://www.chaya.fi/pu-erh-tee/rose-puerh-1833.html
Ganpu – mandariininkuori puerh: https://www.chaya.fi/pu-erh-tee/ganpu-mandariini-puerh.html
-MISKA