Mikä tee sopii iätettäväksi?
Periaatteessa mikä tahansa tee sopii iätettäväksi. Jokainen tee muuttuu ajan myötä, vaikka aina ei olekaan varmaa, muuttuuko se parempaan.
Pääsääntöisesti iätetään kuitenkin lähinnä puerhia ja muuta fermentoitua teetä (heicha eli ”musta tee” vs. meidän tuntemamme musta eli punainen tee hongcha) sekä oolongia. Tuoreena nautittavien teelaatujen kuten vihreän ja valkoisen teen katsotaan vain pilaantuvan ajan kanssa, eikä niitä siksi iätetä tarkoituksella.
Myös mustaa/punaista teetä iätetään harvoin tarkoituksella, vaikka tähän löytyykin nykyään muutamia poikkeuksia. Todennäköisesti syynä on se, että suuri osa mustasta teestä on matalalaatuista materiaalia, joka ei juurikaan parane vanhetessaan. Markkinoilta löytyy kuitenkin myös korkealaatuista mustaa teetä, jonka ikääntymistä oli varmasti mielenkiintoista seurata.
Puerh ja muut heichat ovat kuitenkin se teelaatu, johon iättäminen kuuluu lähes määritelmällisesti. Puerhista voidaan erottaa niin sanottu raaka puerh ja kypsä puerh. Raakaa puerhia voidaan nauttia nuorenakin, mutta silloin se on usein liian kitkerää juotavaksi. Vasta vuosien iätyksen myötä bakteerit fermentoivat raasta puerhista sopivaa. Kypsä puerh prosessoidaan lyhyessä ajassa muistuttamaan enemmän tai vähemmän ikääntynyttä raakaa puerhia. Usein kypsääkin puerhia kuitenkin iätetään jokunen vuosi, jotta fermentaation terävin kärki kerkeää taittumaan.
Mitä iättäminen on?
Teen ikääntymiseen vaikuttavat pääasiassa kolme tekijää: ilmankosteus, happi ja aika. Näitä tekijöitä kontrolloimalla iätystä voidaan pyrkiä hallitsemaan, vaikka loppujen lopuksi ikääntyminen onkin aina hallitsematon prosessi.
Ikääntymisessä on kyse fermentoitumisesta. Teen prosessoinnissa fermentaatioksi kutsutaan usein sitä tapahtumaa, joka muuttaa vihreät teelehdet mustaksi teeksi. Tässä ei kuitenkaan ole kyse varsinaisesta fermentoitumisesta, vaan hapettumisesta.
Fermentaatiossa on aina kyse mikrobisesta toiminnasta. Teekasvin lehtiin tarttuu luontaisesti mikrobeja sen ympäristöstä, mutta jos lehdet käsitellään korkeassa lämpötilassa, mikrobit voivat kuolla. Silti ympäristö ja ilma on aina sen verran täynnä mikrobeja, että ne tarttuvat ennen pitkään myös kuumassa steriiliksi muuttuneeseen teehen.
Vielä ei tiedetä tarkasti, miten teelehet tarkalleen muuttuvat fermentaation myötä. Yhden selityksen mukaan mikrobit rikkovat lehtien solukkoja ja muuttavat toiminnallaan niiden kemiallista koostumusta.
Mistä tahansa ikääntymisessä onkin kyse, tarvitsevat mikrobit työtään varten happea ja kosteutta. Jotkut mikrobit toimivat myös hapettomissa olosuhteissa, mutta tällaisesta teestä tulee välttämättäkin erilaista kuin normaalissa olosuhteissa iätetystä teestä.
Miten teetä iätetään?
Normaalissa olosuhteissa mikä tahansa tee ikääntyy ajan kanssa. Moni huippulaatuinen vanha tee onkin yksinkertaisesti päässyt unohtumaan varastoon vuosiksi, kunnes sen on huomattu muuttuneen erinomaiseksi.
Ikääntymistä on kuitenkin pitkään yritetty hallita edes jossakin määrin. Erityisesti puerh-teen kohdalla on haluttu pyrkiä mahdollisimman onnistuneeseen ikääntymiseen, sillä halutuimmissa puerh-kakuissa liikkuvat isot rahat.
Puerhin kohdalla ikääntymistä kontrolloidaan ennen kaikkea ilmankosteuden avulla. Kosteissa olosuhteissa tee ikääntyy nopeammin, joten nopeampaa ikääntymistä on voitu tavoitella muokkaamalla varastotiloista kosteampia. Toisaalta liian kosteissa olosuhteissa puerhin maku muuttuu nopeasti liian multaiseksi, jonka vuoksi varsinkin viime aikoina on alettu puhumaan niin sanotusta ”kuivavarastoinnista”. Hieman kuivemmissa olosuhteissa varastoidun teen ikääntyminen saattaa kestää kauemmin, mutta parhaissa tapauksissa tällainen varastointi tuottaa monipuolisemman maun kuin kosteassa varastointi.
Monissa Kiinan puerh-keskuksissa on luontaisesti hyvin kostea ilma ympäri vuoden. Vaikka kaikkialla Euroopassakin on suhteellisen kosteaa kesäisin, on meidän ilmastomme talvisin kuivahko. Siksi jotkut puerh-harrastajat ovat kehitelleet erilaisia iätyskaappeja, joissa ilmankosteus voidaan pitää vakaana ympäri vuoden. Tällainen ratkaisu tekee iättämisestä helppoa, mutta vaarana on ilmankosteuden liiallinen vakaus. Kiinassakin kosteus vaihtelee vuodenaikojen mukaan, ja tämä luontainen vaihtelu voi olla hyvin tärkeää teen laadun kannalta.
Lopuksi
Miten teetä sitten tulisi iättää? Tähän on monta vastausta, ja paras vaihtoehto riippuu teenjuojasta. Voit joko yrittää yksinkertaisesti unohtaa teen vuosikausiksi, tai voit pyrkiä säätelemään ikääntymisolosuhteita parhaasi mukaan.
Kannattaa kuitenkin pitää ikääntymisen kolme tekijää mielessä eli happi, ilmankosteus ja aika. Jos pyrkii nopeaan ikääntymiseen, teetä ei kannata ainakaan säilöä tyhjiössä. Lisäksi eri materiaalit vaikuttavat ikääntymiseen: muovipussissa tee ikääntyy eri tavalla kuin huokoisessa saviastiassa.