Avainsana-arkisto: oolong

Näin iätät teetä kotona

Näin iätät teetä kotona

Teen iättämisestä on tullut viime aikoina suosittua teenharrastajien parissa. Tietyt teelaadut paranevat kypsyessään ja niiden maku muuttuu. Vuosien saatossa teehen voi kehittyä aivan uusia makuja ja karkeat piirteet häviävät.

Jos olet kiinnostunut teen iättämisestä, kannattaa aloittaa mahdollisimman pian. Ota kuitenkin nämä asiat huomioon ennen kun alat rakentamaan teevarastoasi.

Oolong-tee ja puerh-tee sopivat parhaiten iättämiseen.

Valitse oikeanlainen tee

Perinteisesti vain puerh-teetä, oolongia ja mustaa teetä iätetään. Vihreä tee sekä muut miedosti hapetetut teelaadut ovat parhaillaan tuoreena eivätkä parane ajan kanssa, vaan väljähtävät. Tosin Kiinassa tuotetaan pieniä määriä puerhin tavoin iätetty valkoista teetä.

Valitse aina sellainen teelaatu iätettäväksi, josta pidät. Huono tee ei muutu paremmaksi iätessään, ja tulet paljon todennäköisemmin pitämään lopputuloksesta, jos tee on ollut sinulle mieluisaa jo nuorena.

Teetä kannattaa säilyttää keraamisissa purkeissa, mutta ei välttämättä ilmatiiviissä purkeissa.

Miten teetä tulisi säilyttää?

Iätäkseen tee tarvitsee ilmankosteutta ja happea, jotta lehtien pinnalla olevat mikrobit ja sienet voivat pikkuhiljaa fermentoida teetä. Kellarit ovat hyviä kosteita ja viileitä paikkoja teen säilyttämiseen.

Tee pitää suojata auringonvalolta ja liialta kosteudelta. Älä kuitenkaan säilytä teetä ilmatiiviisti tai muutoin teen ikääntyminen lähes pysähtyy.  Jos mahdollista, säilytä teetä keraamisissa astioissa tai paperilla vuoratuissa metallipurkeissa.

Tarkasta teet säännöllisesti homeentumisen ja vaurioiden varalta.

Pidä huolta teevarastostasi

Teetä tulee tarkkailla vuosien saatossa, jottei liika kosteus aiheuta näkyvää hometta teelehtien pinnalle. Koska teevaraston ilma on kosteampaa lattiatasolla kuin korkealla, siirrä matalalla olevia teelaatuja ajoittain ylemmäs ja päinvastoin.

Teetä kannattaa myös maistella ajoittain, sillä liian ikääntynyt tee ei välttämättä maistu hyvältä. Teessä voi huomata muutoksia 3-6v päästä, ja muutos jatkuu ainakin 10-20v asti.

jingmai-nanzuo-shengtai-puerh-tee-teekauppa-4

Rakenna oma teevarastosi:

Nyt kaikki puerh ja oolong -10%

Jos et vielä ole aloittanut teen kypsyttämistä, nyt on oikea aika aloittaa oman teekokoelmasi kokoaminen.

Tarjoamme nyt kaikki puerh ja oolong teelaadut -10% tarjoushintaan! Tilaa nyt koodilla: teevarasto

Tilaa vaikkapa 100g teetä, juo puolet heti ja säilytä puolet. Näin voit seurata, kuinka tee muuttuu vuosien saatossa.

Tutustu valikoimaan ja tilaa!

Rou Gui Premium – Kallio-Oolong-tee

Rou Gui Premium Oolong tee

Kiinalainen Rou Gui -oolong tee kuuluu oolongien alakategoriaan, joka tunnetaan nimellä yancha eli kallioteet. Nämä kuuluisat teelaadut kasvavat Kiinan itärannikon luonnonkauniilla Wuyi-vuorilla.

Tee on saanut nimensä teekasvien kasvuympäristöstä. Wuyi-vuorten kallioisen maaperän sanotaan tuottavan näihin teelaatuihin omalaatuisen mineraalisen ”kallion maun”.

Wuyi-vuoret, oolongin syntypaikka

Erään teorian mukaan oolong-tee syntyi Wuyi-vuorilla sen jälkeen, kun keisari määräsi teekasvattajat siirtymään kalliiden teekakkujen tuottamisesta irtoteen tuottamiseen.

Oolong-teen tuotantotapa keksittiin todennäköisesti noin 1500-luvulla, mutta jotkut tutkijat ovat sitä mieltä, että oolongia juotiin jo satoja vuosia aikaisemmin.

Voidaan kuitenkin olla varmoja siitä, että Wuyi-vuorilla oolongia on kasvanut pitkään. Alueen teelaadut ovat nimittäin eräitä koko maailman kuuluisimmista oolongeista, ja vuorilla elää yhä useita vanhoja teepensaita. Kenties kuuluisimmat näistä ovat suojellut Da Hong Pao -teen emopensaat, jotka ovat kasvaneet kallioilla jo satojen vuosien ajan.

Kaikki nykyään juotava Da Hong Pao -tee on tuotettu kasveista, jotka ovat peräisin näistä emopensaista otetuista pistokkaista. Emopensaat tuottavat yhä vuosittain muutamia satoja grammoja teetä, joista osa lahjotetaan Kiinan arvostetuimmille henkilöille ja osa myydään huimaan hintaan.

Rou Gui – Moniulotteinen oolong

Rou Gui -oolong on muiden Wuyi-vuorten yancha-teelaatujen tavoin voimakkaasti hapetettu eli tumma oolong, jotka myös paahdetaan melko voimakkaasti. Viime aikoina näitä teelaatuja on tosin alettu paahtamaan miedommin vastaamaan suuremman yleisön makua.

Tämä Rou Gui -oolong on huomattavasti laadukkaampaa kuin valikoimastamme entuudestaan löytyvä Rou Gui -tee. Siksi sitä myydään vain pienissä yksittäispakatuissa 8g pusseissa.

Teen lehdet tuoksuvat paahteisilta, viljaisen makeilta, mineraalisilta ja miedon mausteisilta. Haudutetussa teessä on lakritsin ja lääkeyrttien imelyyttä, vanhojen kirjojen aromia ja tummia hedelmiä. Tämä oolong on paahdettu suhteellisen voimakkaasti.

Maku on paahteinen, mineraalinen ja liköörimäinen sekä hieman hapan pitkällä tumman hedelmäisellä jälkimaulla. Seuraavilla haudutuksilla paahteisuus ja lääkeyrttisyys hälvenevät ja tuoksu pyöristyy ja pehmenee. Nyt ne aromaattiset ja kukkaiset tuoksut, joista Rou Gui tunnetaan, pääsevät esille. Myös maku tasapainottuu ja syvenee sekä happamuus häviää makean jälkimaun tieltä.

Rou Guin hauduttaminen

Wuyi-vuorten oolong-teetä suositellaan hauduttamaan ns. gongfu-tyyliin:

  • Käytä runsaasti teelehtiä: teekannussa noin 2rkl/100ml tai teesiivilässä sen verran kun saat mahtumaan jättäen tilaa lehtien laajenemiselle.
  • Esilämmitä teekannu vastakiehahtaneella vedellä ja kaada vesi pois.
  • Lisää lehdet ja kuuma vesi. Anna hautua noin 30-45s.
  • Pidennä haudutusaikaa jokaiselle seuraavalle haudutukselle noin 15s/haudutus.

Tällä tavoin haudutettuna teestä voidaan nauttia jopa 6-8 voimakasta ja pientä haudutusta, joista jokainen paljastaa uusia makuja ja tuoksuja.

Jos et omista teekannua tai et pidä vahvasta teestä, voit hauduttaa teetä länsimaiseen tapaan käyttämällä noin 2rkl teelehtiä/teekuppi ja hauduttamalla noin 1min ajan.

Tilaa nyt Rou Gui Premium oolong-tee Chayan verkkokaupasta!

Tutustu myös muihin Chayan oolong-teelaatuihin!

Dong Ding Beauty oolong tee

Dong Ding Beauty oolong tee

Tee on ollut olemassa jo muutaman vuosituhannen ajan. Sinä aikana on keksitty monia uusia teelaatuja ja teen käsittelytapoja. Näinä päivinä uusia teelaatuja ilmestyy harvoin markkinoille, mutta silloin tällöin teevalmistajat kehittävät jotain uutta.

Uudenlainen oolong tee

Dong Ding Beauty on yksi esimerkki uudenlaisesta teestä. Tosiasiassa se on sekoitus kahta tuttua teelaatua, Dong Dingiä ja Oriental Beautyä.

Dong Ding on taiwanilainen oolong, joka tunnetaan pieniksi palloiksi kierretyistä lehdistään. Maultaan Dong Ding on vehreä, maitomainen ja kukkainen.

Myös Oriental Beauty on taiwanilainen oolong, mutta toisin kuin Dong Ding, se on tumma ja hapetettu oolong. Oriental Beauty valmistetaan teelehdistä, joita pienet hyönteiset ovat syöneet. Hyönteisten puremat alottavat hapettumisen lehdissä ja saavat teehen aikaan ainutlaatuisen maun.

Dong Ding Beauty – tasapainoinen ja maukas oolong tee

Dong Ding Beauty on näiden kahden teen yhdistelmä. Se on tumma ja hapetettu tee, joka on kierretty pieniksi palloiksi. Koska tee on valmistettu hyönteisten puremista lehdistä, siihen ei ole käytetty ollenkaan hyönteismyrkkyjä.

Pallomaisia oolongeja hauduttaessa ensimmäinen haudutus täytyy olla pitkä, jotta lehdet kerkeävät avautua. Dong Ding Beautyn ensimmäisessä haudutuksessa on kukkainen ja maitomainen tuoksu, jossa on myös Oriental Beautyn kaltaista moniulotteista hedelmäisyyttä. Nämä tuoksuvat ovat luontainen pari ja sopivat hyvin yhteen.

Maussa on raikasta vehreyttä, mutta hallitsevia makuja ovat hedelmäisyys ja kukkaisuus. Myöhemmillä haudutuksilla esiintyy myös herkullisia karkkimaisia sävyjä.

Dong Ding Beauty on herkullinen oolong, joka murtaa perinteistä kahtiajakoa vihreisiin vähän hapetettuihin ja tummiin runsaasti hapetettuihin oolongeihin. Sitä voi suositella varsinkin niille, jotka eivät vielä ole löytäneet tarpeeksi maukasta teetä.

Tilaa Dong Ding Beauty Chayan kotisivuilta!

Jin Xuan – teerunoutta

Jin Xuan,
kevyesti hapetettu oolong tee
Taiwanista ja taivaista,
tämä on sinulle

Jin Xuan

Jin Xuan, sinun makusi heleys,
kuulaus ja kirkkaus kun sinä
kerros kerrokselta, haudutus
haudutukselta, kerrot minulle

rauhan salaisuudet, sen miten
sinussa on aina kevät ja miten

kaikkien näiden tuhansien kilometrien takaa
olet osunut käsiini ja nyt sydämeeni, miten
syvä on makusi syleily, kukkaisuuden alla
kermaa, kuinka muistankaan Taiwanin vuoristot,
sumun peltojen yllä ja sen miten helppo hengittää,

kuinka muistankaan sen kaiken
vaikken koskaan ole siellä käynyt

Jin Xuan, minä voin taas hengittää
kerros kerrokselta sinä avasit minut
toit mieleeni kuulauden ja kirkkauden
sidoit sydämeeni vahvan lempeyden

ja  tiedän sinun antavan anteeksi minulle
kun en  kamerallani, hämärtyvässä illassa,
pystynyt tuomaan esille parhaita puoliasi,
kevyttä niin kirkasta vihreää

Tie Guan Yin: Rautainen oolong tee

kiinalainen tie guan yin oolong artikkeli

Tie Guan Yin on yksi maailman suosituimmista teelaaduista. Se tunnetaan erityisesti voimakkaasta ja selkeästä kukkaisesta aromistaan, joka erottuu selkeästi muiden oolongien mausta.

Tie Guan Yin Oolongin historia

Tie Guan Yinin valmistusmenetelmä syntyi 1800-luvulla Kaakkois-Kiinan Fujianin provinssin Anxi nimisessä kunnassa. Tuohon aikaan suurin osa tuotetusta teestä oli vihreää ja valkoista teetä, joten Tie Guan Yin erottui heti muista teelaaduista ainutlaatuisen valmistusmenetelmänsä vuoksi.

Lehdet, joista TGY valmistetaan, ovat yleisesti ottaen vanhempia kuin vihreään teehen poimitut lehdet. Paras vihreä tee poimitaan keväällä, kun taas paras oolong poimitaan syksyllä. Vanhemmat lehdet sisältävät enemmän polyfenoleja, joiden vuoksi niissä on myös voimakkaampi tuoksu.

Nykyään Tie Guan Yin on niin suosittua, että sitä valmistetaan myös muualla kuin Anxissa. Teetä, joka on valmistettu samoin tavoin kuin Tie Guan Yin kasvatetaan esimerkiksi muissa Fujianin provinsseissa sekä jopa Taiwanissa asti. Monet näistä teelaaduista ovat erinomaisia, mutta toisinaan myyjät väittävät niiden olevan Anxista, joka tekee niistä väärennöksiä.

Perinteistä ja modernia oolongia

Tie Guan Yin on muuttunut huomattavasti vuosien saatossa. Muiden teelaatujen ja erityisesti oolongien tavoin yleinen trendi on muokannut teestä entistä kevyempää ja aromaattisempaa.

Perinteinen TGY oli voimakkaasti paahdettua ja keskivertoisen hapetettua. Tällainen tee säilyi pitkään ja sitä saatettiin iättää jopa kymmeniä vuosia.

Moderni Tie Guan Yin on sen sijaan erittäin kevyesti paahdettua ja vain miedosti hapetettua. Sen kukkainen tuoksu on voimakkaampi ja selkeämpi, mutta se ei säily yhtä hyvin.

Nykyään suurin osa tuotetusta Tie Guan Yinistä on modernin tyylistä mietoa ja erittäin aromikasta teetä, mutta jotkin viljelijät tuottavat edelleen pieniä määriä perinteistä TGY:tä. Tulevaisuudessa perinteisen tyylinen Tie Guan Yin saattaa kasvattaa suosiotaan, mutta toistaiseksi moderni teetyyli on suositumpaa.

Tie Guan Yin teen haudutus

Yleisesti ottaen oolongit ovat yksi kaikkein helpoimmista teelaaduista hauduttaa. Tämä periaate pätee myös Tie Guan Yinin kohdalla.

Erityisesti Tie Guan Yinin kaltaiset miedosti hapetetut ja pieniksi helmiksi rullatut oolongit sietävät hyvin erilaisia haudutusaikoja ja -lämpötiloja. Ne eivät kitkeröidy helposti, vaikka unohtaisitkin teen hautumaan pidemmäksi aikaa, mikä tekee teestä helposti lähestyttävän erityisesti aloitteleville teenjuojille.

Oolongeja kannattaa hauduttaa niin sanotun Gongfu-haudutuksen periaattein. Gongfu-haudutus käyttää suhteellisen paljon teelehtiä vesimäärää varten. Tarkoituksena on, että teekannu tai gaiwan (tai teesiivilä) täyttää täysin teelehdistä, kun ne avautuvat vedessä. Emme kuitenkaan suosittele hauduttamaaan pallomaisia oolongeja siivilässä, koska lehdet tarvitsevat runsaasti tilaa auetakseen. Jos käytät siivilää, valitse leveä ja avonainen siivilä äläkä pallosiivilää.

Huolimatta siitä, miten teesi haudutat, anna pallomaisten oolongien ensimmäisen haudutuksen hautua pitkään. Kestää nimittäin hetken, ennen kuin lehdet ehtivät imeä vettä itseensä ja avautua kunnolla. Seuraavilla haudutuksilla voit lyhentää haudutusaikaa hieman, ja kun lehdet alkavat menettää makuaan, pidentää aikaa jälleen. Oolongien kohdalla kannattaa käyttää aina juuri kiehahtanutta noin 95C asteista vettä.

Linkki tuotteeseen Qingxiang Tie Guan Yin

Milky Oolong ja ujouden syvin olemus

Milky Oolong, tuttavallisemmin maito-oolong, on saanut nimensä siitä, kun valmistusprosessin yhteydessä kokonaiset teepensaan lehdet maitohöyrytetään ennen oolong-teille tyypillistä lehtien rullausta. Olen ollut monia vuosia niin kiintynyt tähän teehen, että olen ominut nimen Milky Oolong netissä käyttämäkseni nimimerkiksi. Tässä postauksessa aion kertoa miksi.

01

02

Oolongeilla on tapana olla ensi alkuun ujohkoja. Käärityt teelehdet ovat pieniä nykeröitä kuin kylmässä säässä vapisevat ihmiset. Tätä postausta varten haudutin yllä näkyvät nykeröt neljästi:

Ensimmäinen haudutus: 2,5 min, 85°C
Toinen haudutus: 2,5 min, 85°C
Kolmas haudutus: 3 min, 90°C
Neljäs haudutus: 4 min, 90°C

Haudutus haudutukselta maito-oolong aukeaa kuin ujo ihminen tapaaminen tapaamiselta. Ensimmäisessä haudutuksessa maistuu kyllä maito-oolongin makeus ja pehmeys, mutta sen kermaisuudessa on suora reuna,  sen vaniljaisuus on vain aavistus tulevasta, suutuntuma on toistaiseksi ohut, sen persoona on vielä kätkeytynyt salaperäisyyden silkkisiin verhoihin.

03

Vielä toinenkin haudutus on hento, mutta suutuntuman silkissä on selkeä kaunis vanilja.  Kermaisuuden suora reuna on jo alkanut pehmetä, pyöreytyä. Sihdissä teelehdet ovat jo alkaneet aueta: aluksi sihdin pohja juuri ja juuri näkyvissä, nyt lehdet aukenevat kuin versot kevään leutoudessa. Vaniljaisuus kietoo sinut silkkiin, alat ymmärtää, että hennon ujouden alla on vahva persoona, joka kolmannella haudutuksella on jo hurmannut sinut. Jokainen siemaus on kermaa, maistat oolong-teelle tyypillisen pyöreyden, tämä on se hetki kun näet ujon ihmisen nauravan ensimmäisen kerran täydestä sydämestään. Vanilja on muuttumassa sametiksi.

04

05

Neljällä haudutuksella maistat miten vanilja ja kerma ovat yhdistyneet muuttaen silkin täydeksi sametiksi. Salaisuudet ovat auenneet ja täyttäneet niin sihdin kuin sydämesi. Teelehdet, jotka aluksi olivat pelkkiä viimassa vapisevia ihmisiä, ovat paljastaneet sinulle todellisen olemuksensa. Silti voit maistaa maito-oolongin maussa vielä aavistuksen sitä vienoa salaperäisyyttä, johon alunperin annoit itsesi hukkua ja rakastua.

P.S. tästä linkistä löydät Matiaksen aiemmin kirjoittaman postauksen, joka johtaa sinut oolong-teen alkuperän jäljille.

Wuyi Oolong

Da Hong Pao top

Oolong on yksi mielenkiintoisimmista teeluokista, joiden tuotanto sijoittuu pääasiassa Kiinan itärannikolle Fujianin ja Guangdongin maakuntiin sekä Taiwanin saarelle.

Jos vihreä tee on määritelmällisesti 0% hapetettua ja musta tee 100%, oolongin hapetustaso voi olla mitä tahansa tältä väliltä. Juuri se tekee oolongista niin mielenkiintoisen ja monipuolisen teeluokan.

Wuyi-vuorten karu maasto

Ehdottomasti yksi kuuluisimmista oolongin tuotantoalueista sijaitsee Wuyi-vuorilla Fujianissa. Maisemaa hallitsevat lukuisat korkeat kalliot, joiden vuoksi teepensaat joutuvat kasvamaa karussa maastossa. Wuyi-vuorten oolong tunnetaankin yleisnimityksellä yancha eli kalliotee.

Wuyin alue on ollut tunnettu teestään jo ennen oolongin syntyä. Tällöin vuorilla valmistettiin vihreää, teekakuiksi painettua teetä. Nykyiset oolongin päätuotantoalueet kiistelevät siitä, missä ja milloin oolongin tuotanto todella alkoi. Erään teorian mukaan Wuyin oolongtuotanto on peräisin Guangdongin maakunnan alueelta muuttaneiden teeviljelijöiden mukanaan tuomista teepensaista. Kummatkin ovat muodoltaan pitkiä ja neulasmaisia, joten teoriassa voi hyvinkin olla perää.

Wuyi-vuorten monipuolinen maasto tekee tietyn oolongin alkuperän jäljittämisestä hankalaa. Korkealaatuisin tee tuotetaan Kiinan hallituksen määrittämällä noin 70 nelikökilometrin alueella, jonka teestä maksetaan vuosi vuodelta yhä korkeampaa hintaa. Jopa tämän pienen alueen sisällä teet voidaan lajitella sen perusteella ovat lehdet peräisin kasveista alueen keskeltä, reunamilta vai kokonaan alueen ulkopuolelta.

Kuuluisat oolongit

Wuyin alueella tuotetaan hyvin monta erilaista oolongia, joista vain kuuluisimmat tunnetaan lännessä. Wuyi-oolong tunnetaan yleisesti ottaen niiden korkeasta paahtotasosta sekä suoraviivaisesta hedelmäisestä mausta. Tämä yleisestys ei kuitenkaan pidä paikkaansa, sillä yancha sisältää lukuisia ainutlaatuisia ja toisistaan erottuvia teelaatuja.

Ajan saatossa tietyt Wuyin oolongit ovat saavuttaneet legendaarisen statuksen. Nämä tunnetaan nimellä Si Da Ming Cong. Ne eivät ole ainoastaan Wuyi-vuorten tai oolongien parhaita teelaatuja, vaan vetävät vertoja mille tahansa Kiinan kuuluisalle teelle.

Ensimmäinen kuuluisa tee ei voi olla mikään muu kuin Da Hong Pao, jota monet pitävät parhaana oolongina. Da Hong Paon maku on paahteinen, mutta paahteisuuden alta nousee kukkainen ja pitkäkestoinen maku. Kaikki Da Hong Pao on peräisin muutamasta satoja vuosia vanhoista teepensaista, joiden pistokkaista on kasvatettu uusia pensaita.

Valikoimastamme löytyy Da Hong Pao (Good)  sekä Da Hong Pao (Top). Jälkimmäisessä on käytetty nuorempia lehtiä, joka tekee teestä aromikkaamman, mutta kumpikin tarjoaa juojalle autenttisen Wuyi-oolongin kokemuksen.

Muita kuuluisia teelaatuja ovat Tie Luo Han eli ”rautainen soturimunkki” sekä Shui Jin Gui eli ”kultainen kilpikonna”. Tie Luo Han muistuttaa Da Hong Paota, mutta sen maku on hedelmäisempi ja täyteläisempi. Shui Jin Gui on näihin kahteen teehen verrattuna miedommin paahdettu, joka tekee siitä hienovaraisemman mutta erittäin aromikkaan teen.

Voit tutustua Chayan oolongvalikoimaan tarkemmin tästä linkistä.

 

Fermentaatio ja hapettuminen

liubao

Hapettuminen

Teen prosessoinnista puhuttaessa kaksi termiä menevät usein sekaisin. Kyseessä ovat fermentaatio (fermentation) ja hapettuminen (oxidation).

Hapettuminen on pohjimmiltaan kasvin omaan aineenvaihduntaan perustuva ilmiö. Kun esimerkiksi omena leikataan halki tai teelehti poimitaan, kasvin sisältämät entsyymit pääsevät kosketuksiin ilman sisältämien happimolekyylien kanssa. Silloin entsyymit hapettavat kasvimateriaalia, jonka seurauksena ne muun muassa muuttavat väriään tummemmaksi.

Hapettumisessa hapettuva materiaali ja hapettava tekijä vaihtavat elektronitasapainoaan. Hapettuva aine menettää aina elektroneja ja muuttuu samalla elektronirakenteeltaan vakaaksi. Teelehtien sisäisessä aineenvaihdunnassa hapettumisentsyymit tuottavat ATP-yhdistettä, jolla on tärkeä rooli solujenvälisessä energianvaihdossa.

Hapen lisäksi teelehdet tarvitsevat kosteutta hapettuakseen. Kun kumpaakin on saatavilla riittävästi, entsyymit hapettavat lehdet ajan kanssa mustaksi teeksi, ellei prosessia keskeytetä. Entsyymien toiminta voidaan pysäyttää joko kuivattamalla teelehdet tai altistamalla ne hetkeksi kuumalle lämpötilalle (paahtamalla). Kontrolloimalla lehtien kosteustasoa, hapettumistilan happipitoisuutta sekä pysäyttämällä hapettuminen kun haluttu hapettumistaso on saavutettu, voidaan tuottaa satoja erilaisia hapettumistiloja.

Eri teelaadut voidaan määritellä pitkälti niiden hapettumistason mukaan. Vihreä tee on 0% hapettunutta, valkoinen ja keltainen tee hieman enemmän, oolong mitä vain 0% ja 100% välillä, ja musta tee 100%. Hapettuminen onkin kiistattomasti yksi teetuotannon tärkeimmistä prosesseista.

Fermentoituminen

Jos hapettumisessa on kyse kasvin sisäisestä prosessista, fermentoituminen johtuu sen sijaan sen ulkopuolisista tekijöistä. Toisen helpon määritelmän mukaan voidaan sanoa hapettumisen olevan kemiallinen reaktio, kun taas fermentoituminen on biologinen reaktio.

Fermentaatio on mikrobeiden aikaansama prosessi, jonka seurauksena teelehdet muuttavat väriään, makuaan ja tuoksuaan. Prosessista vastaavat mikrobit ovat muun muassa bakteereita sekä homeita. Mikrobeista huolimatta fermentoitu tee on turvallista juotavaksi, varsinkin koska tee haudutetaan kuumassa vedessä ennen nauttimista.

Fermentoitua teetä kutsutaan Kiinassa mustaksi teeksi (heicha). Meidän musta teemme on Kiinassa punaista teetä. Kaikista heichoista tunnetuin on ehdottomasti puerh-tee. Puerh painetaan usein teekakuiksi, joita voidaan iättää kymmeniä vuosia. Ikääntyneet teekakut ovat hyvin haluttuja teenjuojien keskuudessa ja niitä myydään jatkuvasti kovaan hintaan.

Puerhia tuotettaessa lehdet paahdetaan nopeasti poiminnan jälkeen, jolloin teelehtien omat entsyymit lopettavat toimintansa. Tämä tarkoittaa sitä, että puerh ei voi hapettua. Ikääntyessään ilmassa ja lehdissä itsessään olevat mikrobit alkavat pikkuhiljaa hajottamaan teelehtiä eli tee alkaa fermentoitumaan. Tätä prosessia varten mikrobit tarvitsevat kosteutta ja ilmaa. Jotkin mikrobit voivat toimia myös hapettomissa olosuhteissa, mutta yleisesti ottaen vakuumissa säilytetyt teet ikääntyvät hitaammin.

Fermentaation tarkkaa mekanismia ei tunneta vielä. Tutkimusten mukaan ajan kanssa mikrobit rikkovat teelehtien soluseinämiä, jolloin mikrobien itsensä tuottamat entsyymit pääsevät muuttamaan lehtien ainesosia. Hapettumisessa siis lehtien omat entsyymit vastaavat muutoksista, kun taas fermentaatiossa mikrobit tuottavat tarvittavat entsyymit.

Teen fermentoinnin ei tarvitse aina kestää kymmeniä vuosia. Lehdet voidaan fermentoida muutamassa päivässä tai viikossa kasaamalla ne suuriin pinoihin ja kostuttamalla lehtiä hieman. Tällöin mikrobit leviävät nopeasti lehtiin ja nostavat lehtikasan lämpötilaa, jonka jälkeen ne leviävät entistä nopeammin.

Sekoitus? Single Estate?

Camellia_sinensis_bohea

Toisinaan teelaadun nimen perässä lukee maininta ”sekoitus” tai ”blending”. Joskus sen sijaan nimeä saattaa seurata pelkästään vuosiluku. Mistä tämä johtuu?

Suurin osa myytävästä teestä on sekoitusta riippumatta siitä, lukeeko pussissa sekoitus/blandning/blendning vai ei. Sekoituksia on kuitenkin erilaisia.

Ensinnäkin ovat ne sekoitukset, jotka erotetaan omaksi ryhmäkseen ja joiden etiketeissä on useimmiten maininta ”sekoitus”.  Nämä teet ovat eri teelaatujen sekoituksia. Yksi pussi saattaa esimerkiksi sisältää mustaa teetä Assamista, Kiinasta ja Sri Lankasta. Eri teelaatuja yhdistämällä voidaan saada aikaan monipuolinen maku, johon yksittäiset teet eivät yllä.

Toinen sekoitustyyli ei mene aivan näin pitkälle. Se ei yhdistä teelaatuja selkeästi poikkeavista kasvuympäristöistä, vaan sekoittaa esimerkiksi tietyn teelaadun eri viljelmiltä kerättyjä lehtiä tasalaatuisen lopputuloksen saavuttamiseksi. Eri viljelmiltä ja jopa eri paikoilta samalla viljelmällä kerätyt lehdet voivat kasvuolosuhteista riippuen olla hyvinkin erilaisia, jonka vuoksi on tärkeää osata sekoittaa lehtimateriaalia oikealla tavalla. Varovaisella sekoittamisella teentuottajat voivat varmistaa teen laadun pysyvän samanlaisena vuodesta toiseen. Toisinaan sekoitukseen saatetaan käyttää jopa usean eri vuosikerran lehtiä.

Silloin kun tee on kerätty vain tietyltä alueelta, eikä siihen ole sekoitetu lehtimateriaalia muualta, teen nimessä saattaa lukea esimerkiksi Single Estate tai Single Origin. Nämä teelaadut ovat harvinaisempia, mutta haluttuja, sillä ne paljastavat tietyn teeviljelmän todellisen luonteen.

Jos teessä lukee Single Harvest, se tarkoittaa yksinkertaisesti sitä, että teen kaikki lehdet ovat peräisin samasta poiminnasta. Tietyin paikoin yhdestä teekasvista kerätään jopa viisi satoa vuoden aikana, joten ei ole lainkaan itsestäänselvää, että mikä tahansa satunnainen tee olisi aina peräisin yhden poiminnan lehdistä.

Joskus, mutta harvoin, teen nimeä saattaa seurata sanat Single Batch. Tämä tarkoittaa sitä, että kaikki teelehdet on käsitelty poiminnasta lopulliseen kuivaukseen asti samalla kertaa. Pienten tee-erien käsittely erikseen ei ole kovin kustannustehokasta, ja siksi Single Batch teet ovat hyvin harvinaisia.

Vielä harvinaisempia ovat niin sanotut Single Tree – tai Single Bush -teet. Nämä teet ovat nimensä mukaisesti valmistettu ainoastaan yhden teekasvin lehdistä. Koska teetä kasvatetaan usein plantaaseilla, joissa kasvi pidetään lyhyenä poiminnan helpottamiseksi eikä siten kasva suureksi, harva teekasvi tuottaa tarpeeksi lehtiä merkittävän teemäärän tuottamiseen. Sen sijaan jos kasvin annetaan kasvaa vapaana, se voi yltää moneen kymmeneen metriin, ja silloin yksittäisestäkin puusta voidaan korjata huomattava sato.

Single Tree -teetä tuotetaan oikeastaan vain Yunnanin ja Guangdongin maakunnissa Kiinassa. Yunnanissa kasvaa vanhastaan korkeita teepuita, joista valmistetaan puerh-teekakkuja. Kaikki puerh-tee ei ole tuotettu vain yhdestä puusta, mutta jotkin ovat. Guangdongissa valmistetaan niin sanottua dancong-teetä, joka merkitsee yksittäistä pensasta. Viljelijät valikoivat parhaat pensaat ja valmistavat niiden lehdistä kallisarvoista juuri kyseisen kasvin ominaispiirteitä esittelevää teetä. Kuuluisimilla teepuilla on jopa omat nimensä!

Kaiken kaikkiaan teestä on siis moneksi. Useimmiten teenvalmistajat pyrkivät tasalaatuisuuteen ja siksi sekoittavat teelehtiinsä joko muiden viljelmien tai aikaisempien vuosien materiaalia. Vain erittäin pieni osa lehdistä päätyy kallisarvoisiksi Single Tree -teelaaduiksi, joissa teekasvin yksilölliset ominaisuudet pääsevät näytille.